“El conejo es el desvalido de las proteínas”, dice la chef Jenn Louis, una destacada en la escena gastronómica de Portland, Oregon y semifinalista de James Beard en 2010 y 2011 como “Mejor Chef del Noroeste”. 'Creo que la mayoría de la gente se olvidó de lo deliciosa que es la carne de conejo, sin mencionar que es magra, adaptable y cultivada de forma sostenible'. Rústicamente refinado y satisfactorio para el alma, este es el acompañamiento perfecto para una fresca noche de otoño.

Conejo Braseado con Mostaza e Hinojo

Receta cortesía de Jenn Louis, chef / copropietaria de Lincoln Restaurant and Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ taza de mostaza estilo Dijon
2 cucharadas de semillas de mostaza amarilla
1 conejo con hueso, aproximadamente 3 libras,
separados en 2 patas, 2 cuartos delanteros
y 1 lejos
Sal y pimienta recién molida, al gusto
2 cucharadas de aceite de canola
1 cebolla mediana, cortada en dados de ½ pulgada
1 bulbo de hinojo, cortado en dados de ½ pulgada
2 ramitas de tomillo
1 ramita de romero
4 hojas de salvia
¼ taza de vino blanco seco
2 tazas de caldo de conejo o pollo,
o caldo bajo en sodio
Polenta blanda, para servir
Verduras estofadas, para servir
Zanahorias asadas, para servir

En un tazón pequeño, mezcle las semillas de mostaza y mostaza. Sazone las partes del conejo con sal y pimienta. Cubra los trozos de conejo con la mezcla de mostaza y colóquelos en un recipiente grande. Cubra y refrigere durante la noche.

Precalienta un horno a 325 ° F. Caliente el aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio. Agregue los trozos de conejo y cocine hasta que estén bien dorados, aproximadamente 2 minutos por lado, girando los trozos con cuidado para mantener la mayor cantidad posible de corteza de mostaza en el conejo. Transfiera el conejo a un plato de sujeción.

Agrega la cebolla, el hinojo, el tomillo, el romero y la salvia a la sartén. Tape y cocine a fuego moderado, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Agregue el vino y cocine, raspando los trozos dorados del fondo de la sartén con una cuchara de madera. Agregue el caldo y deje hervir. Regrese los trozos de conejo a la sartén, acomodándolos en las verduras.

Tape la sartén y cocine el conejo en el tercio superior del horno hasta que esté tierno, unos 50 minutos. Retire la tapa y cocine durante 10 minutos más, hasta que los trozos de conejo estén glaseados.

Transfiera el conejo a un plato de sujeción. Desecha las hierbas. En una cacerola grande a fuego alto, agregue el líquido para estofar y cocine a fuego lento hasta que se haya reducido en dos tercios, aproximadamente 5 minutos. Sazone con sal y pimienta y vuelva a poner el conejo en la salsa para que se caliente. Sirva en tazones poco profundos sobre polenta, con verduras estofadas y zanahorias asadas. Para 4 personas.

Acelgas Estofadas Con Comino Y Ajo

Receta cortesía de Jenn Louis, chef / copropietaria de Lincoln Restaurant and Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla amarilla grande, cortada por la mitad, cortada en rodajas finas
4 dientes de ajo pequeños, rebanados
1½ cucharadas de semillas de comino, tostadas y molidas
Una pizca de pimiento rojo triturado
2½ libras de acelgas, limpias, hojas cortadas en tiras de ½ pulgada, tallos en rodajas finas
½ taza de caldo de pollo
2 cucharaditas de mantequilla
Sal kosher, al gusto

Calentar el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo, el comino y el pimiento rojo triturado. Saltee durante unos 5 minutos o hasta que la cebolla esté traslúcida, pero no dorada. Agrega las hojas de acelga, los tallos y el caldo de pollo. Revuelva la acelga mientras se cocina, unos 10 minutos, hasta que las hojas estén tiernas. Agregue la mantequilla y la sal al gusto. Sirve 8.

Emparejamiento de vino

“Al igual que el conejo es el desvalido en la cocina, uno podría defender a la comuna de Saint-Aubin en Côte de Beaune como el desamparado de Borgoña”, dice David Welch, esposo del chef Louis y gerente de bar en Lincoln Restaurant y Sunshine Tavern. . “Y encarnando este espíritu desvalido en forma perfecta está el enólogo Oliver Lamy… Su Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée de 2010 es una combinación perfecta con este plato de conejo. Tiene una acidez crujiente con sutiles cítricos y fruta de hueso que combinan bien con los sutiles sabores del conejo ”.