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La cerveza del día de San Patricio

Entre la cacofonía de gaitas y tambores, vítores y júbilo, el tintineo de vasos de cerveza es un sonido seguro del día de San Patricio. ¿Y la cerveza con más probabilidades de estar en el vaso? Guinness, por supuesto.

Fue en 1759 cuando Sir Arthur Guinness abrió su ahora famosa St. James's Gate Brewery y, desde entonces, la cerveza negra azabache con la espuma cremosa se ha convertido en una fuente de orgullo irlandés, sinónimo mundial del día en que la gente celebra a un hombre católico que librar una isla de serpientes.

Así que fue un poco sorprendente descubrir que Fergal Murray, el maestro cervecero de Guinness, estaba en una sala de conferencias en el Empire State Building de Nueva York en el período previo al gran día y no entre sus compatriotas en Dublín.

Fue el broche de oro de un día de eventos en los medios de comunicación que comenzó con la enseñanza de los seis pasos para servir una pinta perfecta de cerveza negra irlandesa. Cuando se puso el sol, habló sobre la combinación de Guinness con comida y dirigió el enfoque lejos de las vacaciones en sí y más hacia los otros 364 días del año.

El Día de San Patricio es el mejor día, dijo, para las ventas. Por otro lado, también lo considera uno de los peores días porque crea oportunidades perdidas para que los principiantes realmente aprendan sobre la famosa cerveza en lugar de simplemente consumirla en masa. Peor aún, debido a que la mayoría de las barras no toman los 119,5 segundos sugeridos necesarios para verterlas y presentarlas a la perfección, la verdadera belleza que Murray espera que los consumidores encuentren con cada vaso, lamentablemente, se sacrifica en un día tan ajetreado. Tales acciones, dijo, pueden deteriorar la experiencia hacia rondas futuras y potencialmente perder clientes.

Hay tres marcas de Guinness versátiles actualmente disponibles para los consumidores en los EE. UU. Guinness Draft es la receta tradicional con un fuerte sabor a malta y toques de chocolate y café. Cuando se sirve nitrogenado (ese mango de grifo especial por el que es conocida la cerveza), da como resultado la bebida cremosa conocida en todo el mundo. Guinness Extra Stout es una versión carbonatada del clásico que se sirve en botellas, tiene un toque extra gracias a las burbujas pero una sensación en boca menos llena que su contraparte Draft. La adición más reciente en los estados (que ha estado en los EE. UU. Por menos de un año) es la Guinness Foreign Extra Stout. Esto cuenta con un contenido de alcohol más alto que le da mayor profundidad a través de algunas sensaciones cálidas junto con un agradable final de fuerte espresso. Los lúpulos también se notan un poco más en esta cerveza.

Con características tan distintas, cada uno tiene su propio maridaje ideal. “Los mariscos son mi opción preferida”, declaró Murray. Como demostración, Murray ofreció tres combinaciones específicas para sus cervezas: la Guinness Draft estándar combinada con costillas estofadas deshuesadas, la Guinness Extra Stout con salmón ahumado y la pièce de résistance es la Guinness Foreign Extra Stout al 7.5% abv servida junto con ostras, chocolate y queso. Con su columna vertebral de malta profunda y su agradable mordisco amargo, la Foreign Extra Stout es un buen complemento para los tres alimentos y es buena para cualquier día del año.

Si le apetece un maridaje clásico de cerveza y comida que grita del Día de San Patricio, elija carne en conserva y repollo. Condimente agregando cerveza negra irlandesa mientras prepara el plato. Aquí está la receta:

Carne de res en conserva curada cocida con repollo, zanahorias y papas

Cortesía de Sean Z. Paxton, El chef casero

A pesar de que la carne en conserva y el repollo tradicional era más para la realeza en Irlanda (el tocino y el repollo irlandeses eran más tradicionales para los plebeyos), este plato se ha convertido en un plato célebre en los EE. UU. Con suficiente planificación, esta receta le mostrará cómo tomar una pechuga de res y convertirla en carne en conserva.

Para la pechuga:
1 pechuga de res, alrededor de 5 libras

Para los ingredientes Stout cure / salmuera:
6 tazas de agua filtrada
2 pintas de cerveza
2 tazas de sal kosher
& frac14 taza de azúcar
& frac14 taza de azúcar morena
1 onza de sal rosa (nitrato de sodio)
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1 cucharadita de cilantro
1 cucharadita de clavo de olor, entero
1 cucharadita de semilla de mostaza, negra o amarilla
1 cucharadita de granos del paraíso, enteros
1 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica, enteras
1 cucharadita de vainas de cardamomo, verde o negro (opcional)
1 cucharadita de anís estrellado, entero (opcional)
1 cucharadita de semillas de alcaravea, enteras (opcional)
1 cucharadita de ralladura de naranja (opcional)
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
7 hojas de laurel
3 dientes de ajo pelados
2 ramas de canela
4 tazas de hielo

Para la pechuga:
2 pintas de cerveza
Agua según sea necesario para cubrir la carne.
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1 cucharadita de cilantro entero
1 cucharadita de clavo de olor, entero
1 cucharadita de semilla de mostaza, negra o amarilla
1 cucharadita de granos del paraíso, enteros
2 cabezas de repollo, en cuartos
5 zanahorias, peladas y en cuartos
6 patatas, lavadas y peladas
1 cebolla amarilla, pelada y en rodajas
3 dientes de ajo, pelados y en rodajas

Para hacer la cura / salmuera Stout:
Enjuague la pechuga de res para eliminar los jugos y pequeños trozos de grasa. En una olla grande o en un horno holandés de 12 cuartos, agregue el agua, la cerveza, la sal, los azúcares y la sal rosa, y baje el fuego a medio. En una sartén a fuego medio, agregue los granos de pimienta, el cilantro, el clavo, la semilla de mostaza, los granos del paraíso, las bayas de pimienta gorda y (si usa vainas de cardamomo), el anís estrellado, las semillas de alcaravea y la ralladura de naranja. Mezcle con una cuchara de madera hasta que las especias comiencen a reventar y liberen sus aceites esenciales (debe oler todas las especias). Retirar del fuego y agregar a la mezcla de agua / cerveza. Agregue las hojuelas de pimiento rojo, las hojas de laurel, los dientes de ajo y las ramas de canela a la mezcla de agua y cerveza. Lleve la mezcla a ebullición durante unos 5 minutos, para disolver las sales y los azúcares.

Apague el fuego y agregue el hielo para enfriar la mezcla. Verifique la temperatura de esta mezcla para asegurarse de que esté por debajo de 36 ° F o enfríe en el refrigerador hasta que se alcance esa temperatura. Transfiera la mezcla a un recipiente de 2 galones o una bolsa ziplock y agregue la pechuga. Si usa un recipiente, agregue un plato pequeño a la parte superior de la pechuga, para asegurarse de que la carne esté completamente sumergida.

Coloque en el refrigerador durante 5-8 días para curar completamente la pechuga. Retire la pechuga de la salmuera y enjuague bien para eliminar las especias. Observe cómo cambia el color, no solo de la cerveza negra oscura, sino también de la salmuera. La carne en conserva debe sentirse más firme que cuando era solo carne cruda. Sirve 4-6.

Para hacer la pechuga:
Coloque la carne en conserva en un horno holandés grande o en una olla y agregue cerveza y suficiente agua para cubrir la pechuga. Agregue el resto de las especias y cocine a fuego lento. Encienda el fuego a medio-bajo, cubra la olla con una tapa y cocine por 2 & frac12 horas.

Prepare el repollo, las papas, las zanahorias, la cebolla y los dientes de ajo. Aproximadamente 2 y 12 horas después de la cocción de la pechuga, agregue las verduras a la olla y recupere, verificando el nivel del líquido de cocción, asegurándose de que haya suficiente para cubrir completamente la carne y las verduras. Cocine por otra & frac12 horas o hasta que la pechuga esté tierna.

Para servir, retire la carne en conserva de la olla y córtela a lo ancho. Coloque la carne en una fuente para servir y agregue las verduras coladas. Use unas cucharadas del líquido de cocción para humedecer la carne para la presentación. Sirva con mantequilla clarificada, salsa ale de mostaza y / o salsa ale de rábano picante (recetas para las salsas disponibles en homebrewchef.com ).

John Holl, escribe sobre la cerveza y la cultura de beber. Su primer libro, Cervecerías de Indiana , se publicará este mes. Ocasionalmente escribe blogs en su sitio web, BeerBriefing.com y puede ser contactado en JohnHoll@gmail.com o vía twitter @John_Holl.