Es julio a lo largo de la costa norte de España, y estoy haciendo un primer viaje a la Meca de la buena mesa: San Sebastián. Pero antes de completar el viaje panorámico desde Bilbao a la ciudad con más estrellas Michelin per cápita, habrá sabores de sidra local y más de unos sorbos de Txakoli, el vino regional austero pero refrescante elaborado con la oscura uva Hondarribi Zuri. También habrá abundancia de mariscos, resaltados por bacalao (bacalao), rape, atún en conserva, anchoas, pulpo y más.

Baste decir que no hay escasez de materias primas finas en el País Vasco, una región independiente dentro de España compuesta
de Navarra, pero más prominentemente las provincias de Vizcaya (anclada por Bilbao), Álava y Gipuzkoa (hogar de San Sebastián, también conocido como
Donostia en euskera). Y son estos ingredientes, la mayoría derivados del océano Atlántico o de las granjas cercanas, los que forman la base de la cocina vasca, algo que el chef bilbaíno criado Eder Montero describe como “comida que tiene que ver con la calidad, cocinada por personas que realmente se preocupan por la comida y que hablan de la comida cuando comen, incluso si es diferente de lo que están comiendo '.

Esa es la dinámica de la mesa vasca, insiste Montero. El chef y su esposa, Alexandra Raij, poseen y operan el restaurante de influencia vasca. Txikito en el barrio neoyorquino de Chelsea, junto con el cercano bar de tapas El Quinto Pino. “La mesa vasca no se trata de colores vibrantes o cocina estrictamente de temporada”, dice. “Es terroso y tradicional, y muy bueno. Lo interesante es que, más o menos, todos lavamos los mismos platos, salvo que si el tuyo es bueno, y seguro que lo es, el mío será mejor. Al menos así es como pensamos '.

Y ahí radica, en pocas palabras, la actitud de los vascos hacia la cocina: el énfasis está directamente en los platos locales caseros y cuasi competitivos basados ​​en recetas tradicionales y productos locales. ¿Y qué producto local es el número uno en la lista de la compra de cualquier cocinero vasco serio? Eso sería bacalao, algo que dice Montero es “ingrediente número 1, 2 y 3” en el País Vasco. En cuanto al pescado fresco, a los vascos les gusta usar rape (colza), rodaballo (rodaballo) y merluza (merluza), a menudo asados ​​a la plancha y cubiertos con aceite de oliva y zumo de limón, o aderezados con una utilitaria salsa vizcaína (receta a continuación).

“No somos pretenciosos”, me dice Montero mientras muerdo un canapé de anchoa curada, pimiento del piquillo y huevo duro en la barra del Txikito. “Pero somos percibidos como tendencia debido al éxito de los famosos chefs de San Sebastián, personas como Luis Irizar y Juan Marí Arzak, y más tarde Martín Berasategui y mi favorito personal entre los chefs más jóvenes, Andoni Aduriz”.

Si los vascos están firmemente comprometidos con su propia cocina, que es lo que son, sería lógico pensar que también son grandes consumidores de sus propios vinos, incluso si habitan en una parte de España fresca, a menudo lluviosa, que difícilmente puede calificarse como vino de libro de texto. país.
Es decir, durante nuestra aventura en julio por el País Vasco, las temperaturas diurnas apenas superaron los 70 ° F y hubo frecuentes neblinas, lluvias y una nubosidad perpetua. Un clima como este hace que uno se pregunte si alguna uva puede madurar adecuadamente aquí, y en realidad, solo la Hondarribi Zuri, de piel gruesa y color verde, tiene alguna posibilidad de producir un vino agradable en tales condiciones.

Libre de roble y dotado de dióxido de carbono natural que le confiere un agradable toque, el Txakoli (pronunciado CHAH-ko-lee y elaborado con Hondarribi Zuri) es el vino de los vascos. Es un vino blanco nervioso y bajo en alcohol que sale de la botella con tanta agalla que los vascos nativos 'rompen' el vino vertiéndolo desde al menos un pie por encima de la copa para que entre aire. Si un pie no es suficiente, he visto a los camareros romper el Txakoli con un vertido desde varios pies por encima del vaso, muy parecido a la forma en que los del Medio Oriente vierten su té de menta.
“Lo crea o no, el txakoli está realmente de moda en los Estados Unidos”, dice Marnie Old, una sommelier y educadora de vinos de Filadelfia con quien viajé al País Vasco. “Parece que a los jóvenes les gusta especialmente el nombre. Es divertido para ellos decirlo y fácil de beber '.
Sí, pero ¿no es potencialmente demasiado amargo para otra cosa que no sea una aceituna verde salada rellena de anchoa? No de acuerdo con Ilil Talpaz, un camarero israelí en Txikito que me echó un vistazo cuando sugerí que para algunos bebedores de vino, el Txakoli es similar al ácido de batería. Después de recibir mi azote verbal, miré a Montero, que sonreía divertido.

“Nos gusta nuestro Txakoli”, dijo. “Es reconocido por lo que es: vino vasco. Quizás no bebas mucho, pero con algo salado es genial '.

A continuación se presentan tres recetas vascas cortesía de Alexandra Raij y Eder Montero, chef / propietarios de Txikito y El Quinto Pino en la ciudad de Nueva York.

Almejas en Salsa Verde (Clams in Parsley Sauce)
Este clásico plato de marisco vasco es rápido y fácil de preparar. Su éxito se basa en el uso de almejas frescas de alta calidad que no han sido recocidas. Para lograr la textura adecuada para sus almejas, cocine ligeramente las almejas hasta que se abran y luego vierta la salsa verde terminada sobre ellas.

24 almejas de manila
1/4 taza de aceite de oliva
2 dientes de ajo rallados en microplano
o picado
1 Basque red Guindilla pepper or
1 chile ojo de pájaro tailandés
3 cucharadas de perejil picado
3⁄4 taza de vino blanco seco, es decir, Txakoli o
Manzanilla Sherry
Sal al gusto

Enjuague las almejas en varios cambios de agua dulce y séquelas. Caliente una sartén pequeña que sea lo suficientemente grande para acomodar las almejas. Agrega aceite de oliva y reduce el fuego. Agregue el ajo y el pimiento rojo / chile de su elección y cocine hasta que esté opaco (solo unos segundos). Agrega las almejas, la mitad del perejil y el vino. Reduzca el fuego a medio y agite un poco la sartén. Cuando las almejas comiencen a abrirse, retírelas una por una a un plato de cerámica caliente. Cuando todo esté retirado, agregue el perejil restante a la sartén y pruebe la sal. Ajuste el condimento y reduzca aún más la salsa si el alcohol del vino no se ha cocido. Vierta el líquido sobre las almejas y sirva inmediatamente con pan para secar la salsa verde. Para 4 a 6 porciones.

Recomendación de Vinos: El Txakoli de Txomín Etxaniz ofrece sabores puros de manzana verde y lima-limón, perfectos para esta preparación salada y ajosa. Es difícil sugerir alternativas al Txakoli, debido a su carácter único y al hecho de que es el único blanco vasco, pero otros blancos secos a considerar son el Albariño, Chablis, Vermentino y Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Frijoles Rojos a la Tolosa con Estofados)
Debido a que cada frijol es diferente y, por lo tanto, se cocina de manera diferente, este plato requiere que use sus instintos y compre frijoles de una fuente que venda suficientes frijoles para que no sean demasiado viejos. Es mejor usar frijoles americanos frescos en lugar de frijoles españoles importados que pueden haber estado en un almacén. Si no puede encontrar frijoles frescos navarros o vascos, sustituya los frijoles domésticos de Río Zape de Rancho Gordo (ranchogordo.com) o un frijol rojo similar de piel fina.

1 libra de frijoles rojos, remojados la noche anterior en el refrigerador
1 cebolla española grande, entera y sin pelar
1 puerro, partido y enjuagado
1 zanahoria pelada
1 cabeza de ajo, entero y sin pelar
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo
1⁄2 cabeza pequeña de col de col rizada (conserva la otra mitad para decorar)
2 onzas de jamón serrano o prosciutto
1 enlace chorizo ​​español
8 onzas de panceta de cerdo
1 1⁄2 libras de losa de costilla para espalda de bebé, o 6 costillas en una losa, sin cortar
2 enlaces de morcilla de morcilla, opcional (disponible en
Alimentos de la marca Despaña)
2 chiles guajillo, sin semillas o 3 chiles Nora, sin semillas
(disponible en alimentos de la marca Despaña)
3 cucharadas de sal y más según sea necesario
1/4 taza de aceite de oliva

Ingredientes de guarnición:
1/4 taza de aceite de oliva
2 dientes de ajo, en rodajas finas
3 pimientos verdes en escabeche como pepperoncini, en rodajas finas
La mitad restante de col de col rizada, cortada en tiras y hervida
hasta que estén tiernos en agua con sal, reservado

En una olla de 8 cuartos, cubra los frijoles y todos los ingredientes excepto los de la guarnición con 6 pulgadas de agua y deje hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que las carnes y verduras estén tiernas, retirando la panceta, las salchichas y las costillas a medida que estén cocidas (no las cocine demasiado). Ponga las carnes (los sacramentos) a un lado para que se enfríen antes de cortarlas en 6 pedazos. Continúe cocinando los frijoles, revisando con frecuencia y agregando agua según sea necesario (hasta 3 horas en total). Cuando los frijoles estén tiernos, retire y deseche el repollo, los chiles secos y la cabeza de ajo. Pelar la cebolla y hacer puré con la zanahoria, un poco de licor de frijoles y una taza de frijoles. Vuelva a mezclar con los frijoles para darle cuerpo.

Para servir: Caliente los frijoles y ajuste el condimento. Divida entre 6 tazones y luego sirva con carnes y repollo a un lado. Para decorar, espolvorea los frijoles con pimientos en escabeche. Mientras tanto, caliente el aceite de oliva y el ajo juntos hasta que el ajo esté dorado y vierta sobre los frijoles. Para 6.

Recomendación de vinos: A pesar de la presencia de carnes y embutidos en este plato, el Txakoli va con cualquier comida vasca. Si probaste el Txomín Extaniz con tus almejas en salsa verde, opta por un Txakoli de Ameztoi o Itsas Mendi. Si puede encontrarlo, el Rubentis de color rosa de Ameztoi elaborado con uva roja Hondarribi Beltza se inclina más hacia la nectarina que la manzana verde y los cítricos. Ciertos tintos de Rioja o Navarra también pueden funcionar.

Salsa Vizcaina
Esta salsa típica vasca tiene innumerables versiones, pero esta versión simple está hecha con ingredientes cotidianos. Vierta encima de patatas asadas o fritas, bacalao salado o pechugas de pollo a la plancha.

10 chiles choricero secos, o sustituto de guajillo
pimientos, disponibles en la mayoría de los mexicanos y de especialidad
mercados de alimentos
3 cucharadas de aceite de oliva
4 onzas de jamón serrano o tocino, cortado en cubitos pequeños
8 tazas de cebolla amarilla finamente rebanada
3 cucharadas de sal kosher
4 dientes de ajo, en rodajas finas
1 cucharadita de pimentón o cualquier calidad sin fumar
Paprica española
1 taza de tomates enlatados

Tuesta los pimientos en una sartén seca y caliente por ambos lados hasta que estén flexibles, aproximadamente 30 segundos. Retire los tallos y abra los pimientos para quitar y desechar las semillas. Coloque los pimientos sin semillas en agua hirviendo, usando un peso para evitar que floten. Deje reposar hasta que estén gruesos y pueda raspar la carne rehidratada de la piel con una cuchara. Desechar la piel. Reserva la pulpa de pimiento y el agua.

Mientras tanto, en una olla de 3 cuartos, caliente el aceite de oliva a fuego lento y agregue el jamón o el tocino. Cocine por 5 minutos y agregue la cebolla y el ajo, cubriendo todo en aceite. Revuelva durante 5 minutos sin tapar. Agregue sal y cocine tapado a fuego lento hasta que las cebollas estén dulces y marchitas. Destape y continúe cocinando, revolviendo hasta que las cebollas estén muy dulces y uniformemente doradas pero no doradas, usted busca derretir las cebollas. Agrega la pulpa de pimiento reservada y el pimentón. Cocine 5 minutos. Sube el fuego a medio-alto y agrega los tomates, tritándolos con tu mano mientras los agregas. Cocine hasta que los tomates hayan perdido su acidez. Retirar del fuego y dejar enfriar durante al menos 20 minutos.
Si usa choricero, agregue una pizca de Cayena en polvo para darle sabor. Si se usa Guajillo, deben tener mucha fuerza. Transferir a
en una licuadora o procesador de alimentos por tandas y triturar mientras está tibio pero no caliente. Si es necesario, agregue el agua de remojo de pimienta que reservó nuevamente a la mezcla. Para 6.