Cultura

Después de décadas de disminución de la popularidad del jerez, se avecina un cambio radical en Jerez

He estado en Jerez de la Frontera numerosas veces, sobre todo para visitar las cavernosas bodegas llenas desde el suelo hasta el techo de barriles de Jerez . Esas visitas a las famosas casas de Jerez siempre han sido en torno al barril. En cada recorrido, siempre hay una vista en corte de un barril, que muestra el fino o manzanilla fortificado descansando tranquilamente bajo un manto de flor. Las degustaciones son siempre desde la barrica, realizadas por alguien que empuña con un gesto una venencia en forma de látigo. La conversación está dominada por discusiones sobre el sistema tradicional de solera, cuántos años permanece el Jerez en barrica, cómo se fortifica el vino o las diferencias entre biológico y biológico. envejecimiento oxidativo . Esto es lo que rara vez se habla: uvas, vides, agricultura. En todos mis años de visita a Jerez, nunca me habían invitado a un viñedo.

Eso cambió la primavera pasada, cuando me encontré caminando por varios pagos importantes (como se llaman los viñedos en Jerez) con una nueva ola de productores de Jerez en Jerez, algunos de los cuales han formado un grupo llamado Territorio Albariza. Esta nueva generación se opone a lo que llaman “la cultura del blending” de las grandes casas de Jerez, que insisten con demasiada frecuencia en vinos “neutrales” baratos, luego fortificados y con madera para dar carácter a estos vinos.

“La gente piensa que esa es la forma original del Jerez, pero no es cierto”, dijo Willy Pérez, de Bodegas Luis Pérez , mientras caminábamos por el famoso viñedo Macharnudo, a unos 20 kilómetros del Atlántico cerca de la localidad de Sanlúcar de Barrameda. En Macharnudo se cultiva vino desde hace siglos y, en el siglo XIX, se encontraba entre las tierras más caras de Europa. Pero casi nunca se oye hablar de viñedos como este en las comunicaciones modernas sobre Jerez. “Todo cambió en los últimos 50 años”, me dijo Pérez. “El mensaje pasó de los viñedos a las bodegas y el sabor del Jerez cambió”.

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¿Quién dice que Jerez no tiene terroir?

In Jerez, terruño Es un tema que no se discute mucho. “La idea de que 'Jerez no tenía terroir' beneficiaba a las casas grandes', dice Alejandro Muchada, de Te encantará-Léclapart bodega, en colaboración con David Léclapart, el famoso productor de champán. Esta negación del terruño, dice Muchada, “dio a las grandes casas poder sobre los pequeños productores y pudieron decir: ‘Tus uvas no valen mucho'”.

La nueva ola no puede llegar lo suficientemente rápido para el Jerez, cuyo mercado ha ido disminuyendo desde los años 1980. Según algunos relatos, la tierra de viñedos en la región de Jerez se ha desplomado de aproximadamente 70.000 acres a sólo 15.000. “La gente habla de crisis en Jerez”, dice Muchada. 'Muchas de las bodegas vendieron sus viñedos y perdimos la conexión con los viñedos'.

Ciertamente en Jerez hay productores tradicionales de calidad. Casas grandes como Valdespino y Lustau elaboran excelentes Jerez. En 2005, Eduardo Ojeda y un socio lanzaron Equipo Navazos, un négociant que obtiene y produce barriles especiales de jerez raro y codiciado de pequeñas bodegas de la región.

Sin embargo, para cambiar la suerte de Jerez es necesario un cambio más radical.

En Estados Unidos, durante más de una década, la gente de la burbuja del vino y las bebidas espirituosas ha intentado lograr un resurgimiento del Jerez, con pocos resultados. ¿No me crees? ¿Cuántos bebedores normales conoces que disfrutan regularmente, digamos, de un fino, una manzanilla o un amontillado? En realidad, ha ocurrido lo contrario de un avivamiento. en un Artículo de Wine-Searcher 2019 Titulado “Sherry is Dying, Pass the Port”, el escritor Don Kavanagh resumió la situación en términos espantosos. 'Extinción es una palabra tan final que parece extraño usarla en términos de toda una categoría de vino, pero junto con los gorilas, el elefante de Sumatra y el rinoceronte blanco pronto tendremos que agregar el nombre Sherry', escribió Kavanaugh. 'El interés real en los vinos bien podría limitarse a los destiladores de whisky que necesitan las barricas para envejecer su propio producto, pero el interés del público en general se reducirá gradualmente'. Ay.

Algunos de los revitalizadores originales del Jerez se han vuelto cínicos. 'Esto es algo que la gente de la industria no quiere escuchar, especialmente aquellos que defienden el Jerez, pero nunca va a suceder', me dijo el autor y mixólogo Derek Brown. Brown dirigió un bar de Jerez de alto perfil llamado Mockingbird Hill, en Washington, D.C., durante el llamado “renacimiento del Jerez” de la década de 2010. A diferencia de otros bares populares de Brown, el bar Sherry no duró mucho.

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Incluso en España , El consumo de jerez está disminuyendo, especialmente como bebida diaria. El Consejo Regulador de Jerez descubrió que más del 40 por ciento del fino de Jerez en España se consume únicamente durante varias ferias (o festivales) en todo el país, principalmente en rebujitos, una bebida hecha con una mezcla de fino de Jerez y 7UP.

De vuelta en Jerez de la Frontera, el Consejo Regulador finalmente tomó medidas para revertir estas tendencias negativas. El año pasado entraron en vigor una serie de nuevas regulaciones para la D.O. de Jerez. que los productores esperan que marque un nuevo rumbo para Sherry. El cambio más importante es que ya no será obligatoria la fortificación. Los vinos no enriquecidos ya pueden embotellarse bajo la D.O. Jerez-Xérès-Sherry. “Fueron 10 años de lucha pero ahora podemos tener un fino sin fortificar”, me dijo Pérez.

A partir de ahora también se permitirán seis variedades de uva locales: Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Spanish Mantuo y Pilas Mantuo.

En Jerez, antes filoxera , hubo 45 variedades blancas y 33 variedades tintas, según Ramiro Ibáñez de Bodega Cota 45 . “Con la cultura de los últimos 50 años, hemos perdido esta tradición”, dice Ibáñez. 'Ahora estamos tomando piezas y herramientas de la historia'.

Esto no quiere decir que el tradicional Palomino la uva perderá importancia. De hecho, muchos creen que la Palomino, cultivada de la manera correcta, puede mostrar tanto terroir como otras uvas de clase mundial. “Lees un libro y dice ‘Palomino es una uva neutra’ pero eso no es cierto. Depende de cómo se cultive”, dice Muchada, quien elabora vinos de Palomino exquisitos, no fortificados y basados en el terroir. Dependiendo de dónde crezca, la uva puede ser vigorosa y cítrica, mineral y salina, llena de fruta madura del huerto o todo lo anterior. 'La gente dice que la Palomino es una uva para el futuro', afirma. 'Ella tiene poco alcohol y te lo va a mostrar todo'.

vasos rotos de vino fortificado — Fotografía de Tom Arena, diseño de utilería de Monica Simon

'Perros sucios' y el camino post-Natty

Finalmente, otro cambio importante será que ahora se podrán indicar los pagos en la etiqueta, lo que indica que el terroir se convertirá en una faceta más importante de los vinos de Jerez en el futuro. Busque topónimos como Macharnudo, Miraflores y Carrascal como designaciones emergentes de “grand cru”.

Es probable que Jerez promueva su ubicación costera en un momento en que los “vinos del Atlántico” se han convertido en un término popular en la Península Ibérica. “Para nosotros el elemento más importante es el Atlántico”, me dijo Ibáñez. “Ahora, en España quieren decir que hay clima atlántico por todas partes. Pero el Atlántico está aquí”.

Quizás el enólogo más interesante que conocí en Jerez fue Raúl Moreno, un experimentalista cuyos vinos son codiciados en el mercado español. bares de vinos de la gran ciudad . Fui con Moreno a sus viñedos en Pago Miraflores, al que llamó “el viñedo más fresco de Jerez”. El suelo es pura tiza y cultiva sus parcelas de forma biodinámica, con una mula. “Esto es viticultura de precisión y requiere mucho trabajo”, afirma Moreno. “Esta región tiene un potencial asombroso si la gente aplicara buenas prácticas agrícolas. Pero son vagos”. Por ejemplo, Moreno empezó a recolectar el año pasado el 17 de julio. “Siempre soy el primero en elegir en Jerez. Además, siempre soy el último en elegir”.

Una de las razones es que Moreno cultiva una gran cantidad de uvas diferentes: Pedro Ximénez , tintilla, Pinot Noir , sirah , Chardonnay , Moscatel y, por supuesto, Palomino. Hace un tinto con 100% Perruno (que significa “perro sucio”), una de las uvas recientemente permitidas, que fermenta 100% con el racimo entero, pasa 10 meses bajo flor y se envejece en barrica de castaño. Era brillante, fresco, mineral, floral y no podía creer que fuera un vino de Jerez. Me dejó atónito.

“El futuro de Jerez son los vinos no generosos. Pero las variedades alternativas y las mezclas de campo también son el futuro”, afirma Moreno.

Moreno trabajó anteriormente para grandes bodegas industriales, vivió la mitad de su vida adulta en Australia y no regresó a España hasta 2020. Lo ha visto todo y conoce todos los trucos, pero su intervención es extremadamente baja. Moreno es lo que podríamos llamar 'post-natty': utiliza técnicas de vino naturales como contacto con la piel , maceración carbónica y crianza en tinaja de barro, pero también empleando la tradicional crianza bajo flor de Jerez.

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Actualmente Moreno está experimentando con variedades portuguesas, como Una cosa , Cruce y Pulmones . 'Arinto es la mejor variedad de uva para el cambio climático en la Península Ibérica', afirma. Su Destellos 2022 es un coupage de Palomino con un 15% de Arinto, fermentado en barricas de castaño amontillado o manzanilla.

Moreno y yo visitamos un viñedo nuevo cerca de El Puerto de Santa María, en una finca con una casa que data del siglo XII. Conocimos a su socio en el nuevo proyecto, Thomas de Wangen, propietario de la propiedad y productor del sello Diatomist. Después de un recorrido, nos sentamos todos a la sombra a beber un poco de vino y comer jamón y queso. Moreno abrió su La Esencia 2022, un claireté elaborado con una mezcla inédita de Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto y Baga, envejecido tres meses en vasijas de barro. Una vez más, era como ningún vino que hubiera probado de Jerez. “Lo que hago es diferente a los demás”, me dijo Moreno. “La belleza de esta región es que tiene mucho potencial. Puedes hacer tantas cosas”.

“No hay ninguna razón por la que Jerez no pueda ser tan prestigiosa como Ribera del Duero ”, intervino De Wangen. “Bueno, Ribera del Duero, pero, ya sabes, genial”.