Cuando se trata de huevos, lo mejor suele ser fresco. Pero esta temporada de fiestas, es posible que encuentre ponche de huevo añejo en su taza. Un número creciente de camareros está experimentando con el envejecimiento del ponche de huevo durante meses, o incluso años.

A Willa Jean en Nueva Orleans, la panadera Lisa White ofrece un ponche de huevo criollo rico y cremoso, que se deja en el refrigerador durante tres meses antes de servir.

'Es similar a hornear', dice White, que con frecuencia incursiona enlimoncellosy otros licores de bricolaje. 'Tienes que hacerlo, y luego esperas'.

Ella compara su versión con el zabaglione, un postre italiano parecido a una natilla. Está hecho con huevos cocidos y azúcar, café frío, ralladura de naranja y especias, además de mucho licor de bourbon, aguardiente de manzana y nueces pecanas. Lo guarda en un refrigerador y bate la mezcla a diario. Finalmente, el alcohol se suaviza y el ponche de huevo se espesa hasta una consistencia lujosa y aterciopelada.

ACuerdaBeverly Hills, el añejo Dirty Eggnog se inspira en los modernos cócteles envejecidos en barril. Una mezcla de ron (Meyers Dark Rum,Remy VSOPCoñac y almíbar) reposa en barrica durante unos dos meses. Justo antes de servir, se agita con un huevo entero y crema espesa para una bebida festiva decadente.

Pero Nick Bennett, jefe de camareros del bar de Nueva York Luz del porche, Recientemente abrió el estadista mayor de los ponches de huevo, envejecido durante dos años.

No lo servirá en Porchlight, es estrictamente un regalo de vacaciones para amigos. Pero después de una temporada trabajando en el famoso Booker & Dax, con sus centrífugas y tanques de nitrógeno líquido, Bennett está familiarizado con superar los límites de los experimentos con alcohol.

'Mi receta básica son huevos, azúcar, Elijah Craig 12 Bourbon, LouisRoyerForce 53 Cognac y RonZacapaoscurosolera-styleron y una pizca de sal ”, dice Bennett.

Sella el ponche de huevo en frascos de vidrio y lo guarda en un armario oscuro durante al menos un año (o más si lo olvida, como hizo con la variación de los dos años). El tiempo casa los sabores y le quita el calor alsobreprotegerlicores.

'Estoy envejeciendo un producto de huevo y quiero los [licores] de mayor graduación porque quiero matar todo', dice.

Llegado el tiempo de las vacaciones, agita la base con leche entera y un chorrito de crema espesa, y finalmente ralla nuez moscada fresca por encima.

“Entonces dices una oración y la bebes”, bromea.

Aunque el ponche de huevo accidental de dos años se consumió el año pasado (máximo jolgorio, cero bajas, dice), Bennett ya tiene una reserva fresca de frascos reservados. Y planea ampliar los límites aún más, con parte de ese ponche de huevo destinado a envejecer durante tres años.

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Receta cortesía de Lisa White, panadera, Willa Jean , Nueva Orleans

7 huevos enteros pasteurizados
¼ taza de azúcar blanca
¼ taza de azúcar morena clara
¼ de taza de azúcar morena
¾ cucharadita de pimienta gorda
¼ de cucharadita de macis molida
¼ de cucharadita de jengibre molido
¼ de cucharadita de clavo molido
¾ cucharadita de nuez moscada recién molida
¾ cucharadita de canela en rama recién molida
¼ de cucharadita de pimienta negra
¼ de cucharadita de sal marina kosher
2 cucharadas de extracto puro de vainilla
¼ de cucharadita de amargo de Angostura
¼ taza de Bourbon Four Roses
¾ taza de ron con especias Bayou
¾ taza de licor de pacana Rivulet
¾ taza de aguardiente de manzana
¾ galón medio y medio
¼ de taza de café frío
Pelar de ½ naranja,zestedo cortar en tiras

Coloque los huevos enteros y los azúcares en una batidora con un accesorio para batir. Mezclar durante aproximadamente 10 minutos o hasta que espese un poco. Vierta la mezcla en un tazón grande.

Batir las especias en la mezcla, seguidas de amargos y alcohol. Agregue la mitad y la mitad y el café, sin dejar de batir lentamente. Cuando termine, agregue la ralladura de naranja. Cubra bien el recipiente y guárdelo en el refrigerador.

Agite o revuelva los recipientes diariamente durante 30 días. La mezcla se suavizará y se volverá más cremosa a medida que envejece.

Pasados ​​los 30 días, colar la mezcla a través de un colador de malla fina y servir.