La industria del café reconoce los paralelismos entre la segunda bebida más popular del mundo (detrás del agua) y el vino. Pero pocos amantes del vino saben que los mismos placeres en un Pinot Noir de Borgoña se pueden encontrar en el café.

El café, como el vino, el queso, la carne y otros alimentos / bebidas, es capaz de transmitir una sensación de tiempo y lugar. Ejemplos de esfuerzos para preservar estas categorías incluyen regiones europeas que tienen denominaciones de origen protegidas (DOP) como Prosciutto di Parma en Italia. El vino, por supuesto, proviene de miles de sistemas de denominación global como las Áreas Vitícolas Estadounidenses (AVA) en los EE. UU.

Una de las razones por las que el café aún no ha cultivado el conocimiento del vino es que sus granos provienen desde hace mucho tiempo de regiones en desarrollo como África Oriental y América Central (léase: no Europa), cultivados por grandes corporaciones o agricultores empobrecidos. Durante mucho tiempo, el café se ha vendido como combustible barato para el motor humano, lo que hace que no sea de extrañar que los granos de café solo sigan al petróleo crudo como el producto más comercializado del mundo.

Para agravar el problema, los frijoles exigen un pastoreo cuidadoso desde la cosecha hasta el consumidor. El café es un producto delicado. John Moore, director ejecutivo de Café Nobletree , dice '[Es un] milagro que llegue a tu taza'. Hasta hace poco, pocos tenían el interés o los recursos para hacer llegar a los consumidores granos frescos y casi perfectos.

A medida que el entusiasmo por el vino continúa extendiéndose en los EE. UU., El café de especialidad está listo para seguir. Los productores, importadores, tostadores y minoristas quieren que el café sea visto como un placer para ser apreciado por toda su complejidad, no solo para despejar la niebla mental.

Clasificaciones de especies y variedades

La mayoría de los vinos provienen de una especie de vid de alta calidad llamada Vitis vinifera (por ejemplo, Pinot Noir y Chardonnay). Sus contrapartes de caballo de batalla son los resistentes Vitis labrusca (Concord, Cayuga) y terraplenes de vid (Frontenac, Baco Noir) variedades e híbridos.

Para el café, ese paralelo se establece entre Arábica y Robusta.

El arábica es la fuente de la mayoría de los cafés especiales. Robusta, por otro lado, es la base general de mezclas comerciales como Folgers y Maxwell House.

Dentro del subconjunto Vitis vinifera de uvas para vinificación, se cultivan cientos de variedades para la vinificación comercial. El café equivalente a una 'variedad' es un cultivar. Hay miles de cultivares dentro de la especie Arábica, y los más importantes son el Borbón, el Typica y el raro y caro Geisha (o Gesha).

Los viticultores sostienen que el vino se elabora en el viñedo y no son tímidos. El mismo concepto se aplica al café. La calidad comienza con las prácticas agrícolas.

Los cultivares de café muestran ciertas propiedades sensoriales consistentes, ya sea que se cultiven en Colombia o Panamá. También transmiten terruño, como un Santa Barbara Pinot Noir sabe maduro, con notas de cereza cola, en comparación con un Spätburgunder alemán más picante y terroso.

Transmisión de Terroir

El vino fino se valora por su capacidad para transmitir la especificidad del lugar que puede incluir la geografía, el suelo, el clima y los patrones meteorológicos. Las denominaciones de vino intentan identificar y proteger estas diferencias y proporcionar estándares de calidad. Si bien el café de especialidad tiene características regionales identificables, todavía no existe un sistema de denominación formal.

Etiopía, por ejemplo, tiene un reconocimiento de calidad y carácter por sus granos de Harar (conocido por exuberantes aromas frutales, especialmente arándanos) y Yirgacheffe (conocido por su vibrante acidez, notas cítricas y florales).

La promoción del terruño para comercializar el café es un concepto bastante reciente. En su finca brasileña, Nobletree Coffee planta árboles en diferentes lugares para medir la influencia del sitio. En estos días, la mayoría de los cafés de consumo están etiquetados por su país de origen, pero cada vez más destacan regiones y granjas específicas. El repunte de los 'micro lotes', cafés de granos excepcionales separados de la cosecha más grande, se muestra prometedor para identificar sitios especiales, al igual que los vinos de un solo viñedo.

La calidad comienza en la granja

Los viticultores sostienen que el vino se elabora en el viñedo y no son tímidos. El mismo concepto se aplica al café. La calidad comienza con las prácticas agrícolas. Durante mucho tiempo se privilegió la cantidad sobre la calidad, ya que a los recolectores se les pagaba por el peso de los granos cosechados. La educación y la capacitación les han enseñado a los agricultores habilidades como identificar la madurez de las cerezas, clasificarlas, podarlas y procesarlas, así como el manejo de plagas y agua. Y al igual que las uvas, el mal tiempo puede acabar con la cosecha de todo un año.

Atributos sensoriales: sabor, cuerpo y acidez.

Los catadores profesionales de ambos mundos describen el café y el vino por sus sabores, aromas, cuerpo y acidez (existen algunos atributos más para el vino, como el alcohol). El vino tiene alrededor de 200 compuestos de sabor reconocidos, mientras que el café tiene casi 500. Degustar café para su compra y control de calidad se llama cata y certificado. Q Graders son similares a los mejores sommeliers.

Otras influencias de sabor

Tostar café es similar a la influencia del envejecimiento en barrica de un vino. Un enólogo que envejece el Pinot Noir en un barril muy carbonizado durante 24 meses sacrifica la fruta brillante por notas ahumadas, tostadas y de vainilla. El término más reciente en el uso del roble es 'juicioso', que reconoce cuando el envejecimiento en barrica mejora y apoya un vino, pero no lo sofoca. El café tostado con criterio destaca sabores únicos. Durante mucho tiempo, los consumidores querían infusiones “fuertes” y “atrevidas”, sinónimos de frijoles oscuros, aceitosos y muy carbonizados. Sin embargo, la disponibilidad de mejores cafés ha impulsado la adopción de estilos de tueste más ligeros y ha ayudado a cambiar las preferencias de los consumidores.

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La gente detrás de la bebida

Ya sea que una botella provenga de la bodega de un castillo histórico o de un viñedo de baja intervención, los bebedores de vino se interesan por la historia de un productor, queremos conectarnos con el origen y creador de la bebida. El café también tiene una increíble historia, cultura e historias humanas detrás. Ya sea dos exportadores que huyeron de Yemen devastado por la guerra para llevar granos raros a una feria de cafés especiales en los EE. UU. , o la cooperativa en Kenia que empodera a las mujeres proporcionando ingresos críticos , una mirada más profunda a nuestra taza de la mañana revela una cadena de manos humanas detrás de ella.

Una reputación injusta para el esnobismo

Algunos consumidores se quejan de que los hipsters se han apoderado de la industria del café de especialidad. Abundan las historias de baristas presumidos que ponen los ojos en blanco si un cliente pide leche y azúcar vertidos. Estas quejas son similares a las que se han lanzado durante mucho tiempo a la industria del vino por pensar demasiado en sí misma para su conocimiento especializado.

Para ser claros, cuando los rostros del mundo del vino o del café transmiten arrogancia, es una pena. Pero no penalicemos a toda una industria por unos pocos que a veces la representan mal. Y cuando aprendamos, disfrutémonos de compartir nuestro entusiasmo, no de dominarnos unos a otros. ¿La mejor forma de hacer eso? Con una taza de café.