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Cerveza,

¿Quién le teme al gran mal Brett?

Band-Aid, corral, establo de caballos, embutidos… estos no suelen considerarse los mejores descriptores para vino o cerveza. También son el tipo de cualidades que probablemente encontrará cuando se trata de una libación 'contaminada' con brett.



Brettanomyces, o brett para abreviar, ha sido considerado durante mucho tiempo el peor enemigo de un enólogo. En niveles más bajos, la levadura silvestre puede producir sabores positivos de humo, especias y complejidad. Los niveles más altos pueden resultar en características animales y antisépticas menos atractivas que muchos asocian con vinos defectuosos o estropeados.

Brett podría haber encontrado un nuevo hogar fuera de la bodega, uno más receptivo a los atributos que tiene para ofrecer: la cervecería. Si bien el brett ha sido durante mucho tiempo una parte importante de la elaboración de cerveza belga, la levadura silvestre ha estado haciendo más apariciones en Estados Unidos.

Cerveceros de todo el país han decidido probar lo notoriamente complicado y a menudo tensión incontrolable. Conocido por elaborar cervezas de estilo belga tradicionales y experimentales, Rob Tod de Allagash en Portland, Maine señala que “La cepa de levadura que utiliza un cervecero para fermentar la cerveza es extremadamente importante. Durante la fermentación, cada cepa diferente de levadura aporta su propio conjunto único de sabores y aromas. Las levaduras brett pueden aportar completamente nuevas y diferentes capas de sabores y aromas '.



Tomme Arthur de Cerveza Lost Abbey de San Marcos, California está de acuerdo: “Elegimos incluir Brettanomyces en nuestras cervezas porque nos encanta abrazar al niño salvaje dentro de cada uno de nosotros. Elaborar cerveza con Big Bad Brett nos brinda sabores y capas en la cerveza que no podemos obtener de los cultivos de levadura pura '.

Si bien la mayoría de los cerveceros usan brett además de muchas otras levaduras fermentadoras, otros optan por la experiencia completa.Vinnie Cilurzo de Elaboración de cerveza rusa en el río en California produce Santificación y Adam Avery de Avery Brewing en Boulder, Colorado elabora Avery Fifteen, ambas cervezas fermentadas únicamente por brettanomyces. Adam agrega: “Simplemente me gusta experimentar con diferentes tipos de cerveza y 100% brett es un área en la que pocos cerveceros han entrado (¡a propósito!). Los beneficios son principalmente aromáticos para mí '.
Un vistazo a algunas de nuestras cervezas Bretty favoritas:

Avery Fifteen: color amarillo dorado claro. Una nariz agradable y decentemente amarga con sutiles aromas de corral respaldados por notas florales (presumiblemente Hibiscus como se indica en la etiqueta frontal) y sutiles ésteres afrutados de manzana Granny Smith. Sensación en boca más ligera con efervescencia picante y toques de caballo, especias silvestres, canela, pimienta, flores y pan recién horneado. El final muestra sabores de frutas más maduras y termina con un final notablemente limpio con una sutil presencia de lúpulo. Maridaría divinamente con queso azul y fruta fresca. 7,68% abv.

De Proef Brouwerij Signature Series Les Deux Brasseurs Belgian Ale - Una cerveza en colaboración entre Jason Perkins de Allagash Brewing en Maine y Dirk Naudts de De Proef Brouwerij en Bélgica fermentada con múltiples cepas de Brettanomyces (cada cervecero eligió una cepa Brett preferida). Una nariz compleja y hermosa llena de piña madura, manzana, especias dulces y corral. La boca, medianamente llena con carbonatación moderada, es bastante intensa y dulce con importantes notas de galleta, pasas y animales, seguidas de un agradable amargor en el final del dry hopping. Definitivamente una cerveza para compartir con amigos. 8.5% abv.

Santificación de la elaboración de la cerveza Russian River: una vez más, esta cerveza se fermenta con 100% Brettanomyces. Al ser un estilo Blonde Ale, este es un poco más ligero, magro y ácido. Notas ligeras de granero con cargas cítricas apoyadas por manzana verde, flor amarilla y levadura en nariz. La boca es delgada, vibrante y muy ácida con un montón de tarta de limón y grosella espinosa respaldada por toques de pelo de animal. El final es seco y limpio con matices de frutas tropicales más maduras que se desarrollan en el dorso. Una infusión increíblemente refrescante que es fácil de beber y perfecta para el clima cálido. 7.0% abv.

Isabelle Proximus - Este es el llamado 'pièce de résistance' de Brett Beers. Un esfuerzo de colaboración del equipo de ensueño de 'Brett Pack' que es Rob Tod de Allagasah Brewing, Adam Avery de Avery Brewing, Sam Calagione de Dogfish Head Craft Brewing, Tomme Arthur de Port Brewing / Lost Abbey y Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing, y debidamente etiquetado como 'Allaverdogportrush' (una divertida combinación de todas sus cervecerías). La cerveza, inspirada en un viaje a Bélgica que el grupo había hecho, se basa en las infames cervezas ácidas fermentadas espontáneamente de los países. La nariz es hermosa, con mucha acidez aguda y amarga respaldada por un tostado a roble distintivo (la cerveza se envejece en barricas de roble durante 16 meses). Una vez que pasa la acidez asertiva, se desarrollan notas de flor amarilla, limón, nueces y manto de caballo típico de Brett en la nariz. La boca es bastante agria y ácida, con encantadoras notas animales sutiles respaldadas por una vigorizante acidez de limón, cáscara de sandía y delicada bondad a pan. Un final fresco y limpio, esta es una cerveza que es deliciosa ahora o que puede dejarse en el futuro. 7.0% abv.

Lost Abbey Cuvée de Tomme: de color marrón oscuro, esta es una cerveza fuerte, tanto en alcohol como en sabor. La base de la cerveza es un cuádruple marrón con pasas y guindas que luego se envejece en barricas de Bourbon durante un año con guindas y Brett. Cargas de vainilla, pasas, tostadas y roble en la nariz con una sutil nota amarga y funk de Brett. Suceden un montón de cosas en la boca: sabores de bourbon, cereza ácida, crema de café, nueces y más, todo equilibrado por la acidez adecuada para contrarrestar el peso y el peso del perfil de sabor. Un final infinito con mínima carbonatación y un alto contenido de alcohol hacen de este un excelente sorbo para compartir entre buenos amigos… o un candidato perfecto para un tiempo en la cava. 12,0% abv.