El estado mexicano de Oaxaca es la capital del mezcal, uno de los licores más complejos e incomprendidos del mundo. La mayoría sabe que está hecho de la planta de agave, al igual que Tequila , pero el tequila es solo un tipo de mezcal, producido solo en regiones aprobadas y solo de la agave tequilana weber especies.

En comparación, el mezcal se puede hacer a partir de unas tres docenas de otras especies de agave, desde la tobala achaparrada hasta el karwinskii, parecido al árbol de Josué. Eso permite que los sabores varíen ampliamente, desde ahumados y melosos hasta picantes y herbáceos.

Aparte del fácil de cultivar espadín especies, la mayor parte de esas especies de agave solo se encuentran en la naturaleza y, a menudo, tardan más de 10 años en alcanzar la madurez.

El núcleo de agave, o piña, es aplastado por un molino de piedra / Getty

Esa escasez contribuye al rápido aumento de la popularidad del mezcal en el mundo de hoy en día, pero también pone la sostenibilidad y la autenticidad a la vanguardia para los productores artesanales y multigeneracionales en todo México.

Ya sea que simplemente se quede en las pintorescas calles de su colorido paisaje urbano o se aventure al pueblo mezcalerías en el campo, Oaxaca representa un curso intensivo en todo lo relacionado con el mezcal. Se sirve para mejorar la escena culinaria de Oaxaca, ya que los menús de degustación y las amplias listas de vinos son fáciles de encontrar.

La ciudad de Oaxaca, México / Getty

Mezcal 101

Tu primera lección está en La Mezcaloteca , al otro lado de la calle del extenso jardín botánico de la ciudad de Oaxaca. Allí, prosperan plantas extrañas que parecen sacadas de un libro del Dr. Seuss, incluidas varias variedades de agave. La extrema biodiversidad de la región, ayudada por climas que van desde el desierto alto hasta el tropical, es clave para el mezcal, a pesar de que la historia de la bebida comenzó más al norte.

“Oaxaca es la región más importante para el agave porque tenemos más variedades aquí que en todo México”, dice Moisés Ávila, asociado de la sala de degustación de Mezcaloteca. Dice que el 80% de las especies fermentables provienen de su estado natal.

Ávila vierte mezcales frente a una pared de botellas similar a una biblioteca, cada una etiquetada con el nombre del mezcalero quien hizo el espíritu. También se enumeran los niveles de alcohol (siempre por encima del 45% vol en los mezcales artesanales), el tipo de agave utilizado, dónde se cultiva y cuándo se embotella.

La mezcaloteca también funciona como una operación négociant. Sus agentes exploran el campo en busca de marcas familiares para embotellar y vender. Una visita a la Mezcaloteca es una experiencia educativa, completa con mapas, libros de referencia, ayudas visuales y servidores bien informados.

Photos courtesy of Los Amantes

A menos de 10 minutos a pie, pasando las agujas de la iglesia de Santo Domingo de Guzmán, Los Amantes existe en algún lugar entre un bar y una sala de degustación. Sirve su propio mezcal procedente de toda la región, pero el ambiente, especialmente por la noche, se vuelve un poco más relajado. In Situ Mezcalería es otro de los favoritos de lugareños y turistas. Su propietario, Ulises Torrentera, es conocido por rastrear mezcales de los agaves más raros.

Su tarea avanzada es visitar la mezcalería actual. Dirígete al pueblo de Santiago Matatlán, un centro de mezcal a una hora del centro de la ciudad de Oaxaca. Es el hogar de Macurichos , una operación familiar de 55 años. Allí, encontrarás un pavo real llamado Kevin que serpentea sobre un montón de tierra humeante, debajo del cual se encuentran siete toneladas de núcleos de agave tostado.

Pruebe la pulpa de agave cocida, que sabe entre la caña de azúcar y la batata, con un sabor meloso. A partir de ahí, examine los dos sistemas en funcionamiento: el artesanal método, que utiliza un alambique de cobre, y el ancestral versión, que emplea vasijas de barro y tubos de bambú.

Hay cuatro marcas para degustar, desde versiones tradicionales de alto octanaje hasta estilos más exóticos con sabor a cacao o, en el pechuga estilo, en el que la carne cruda de pavo o conejo se cuece al vapor sobre el aguardiente.

Cocktails at Sabina Sabe / Photos by Manuel Castellanos

Mezcal Mixology

El mezcal no solo debe disfrutarse solo. Su habilidad para cambiar de forma agrega infinitos matices a los cócteles y ha fomentado una emocionante escena de mixología en el centro de Oaxaca.

Sabina Sabe se sienta a la vanguardia. Las paredes que se alternan del verde brillante al ladrillo expuesto albergan estantes apretados de licor que incluyen whisky de maíz oaxaqueño. Los bartenders mezclan bebidas refrescantes como la menta Pequeño Gigante, con mezcal, pepino, hoja santa y cerveza de jengibre, y el Jamaicon de color rojo oscuro, que contiene mezcal, Ancho Reyes y jugo de hibisco con canela / chile ancho.

Combine estos brebajes con platos como papa y huitlacoche gratinados en adobo de guajillo, o ravioles de maíz azul con ricotta oaxaqueña y salsa de saltamontes.

Los restaurantes también son grandes actores en el ámbito de la mixología del mezcal. Origen es un espacio tranquilo y calmado en el piso de arriba donde el Chef Rodolfo Castellanos prepara la cocina oaxaqueña modernizada. Una comida de varios platos puede comenzar con un mezcal agrio picante, salado y con motas de hoja santa, a menos que elija un sorbo directo de un extenso menú.

Coge una mesa en la azotea en el legendario Casa Oaxaca , considerado el templo de los platos regionales clásicos, elaborado por el Chef Alejandro Ruiz. Prueba el Pulquencio, una mezcla de hibisco, mezcal, lima y pulque (savia de agave fermentada) servida en una modesta taza de hojalata.

Zócalo de Oaxaca de noche / Getty

Más que Mezcal

A pesar del boom del mezcal local de la última década, hay mucho más en la escena de bebidas de Oaxaca. Restaurantes de renombre mundial como el de Enrique Olvera Criollo coloque el vino mexicano en un pedestal. Múltiples platos de precio fijo de comida reveladora recientemente incluyeron tacos de guacamole simples pero perfectos, cangrejo de caparazón blando con donas de maíz y hielo de limoncillo con mango en escabeche con mezcal. Disfrútelos mientras bebe burbujas de Baja , Chenin Blanc de Querétaro y Grenache Blanc de Aguascalientes.

A Origen , los vinos de la casa a precios asequibles incluyen un Sauvignon Blanc y una mezcla tinto de Cabernet Sauvignon, Mourvèdre y más, todos de Valle de Guadalupe .

Como en todas partes de las Américas, la elaboración de cerveza artesanal está aumentando en Oaxaca. Santísima Flor de Lúpulo , que se traduce aproximadamente como 'flor de lúpulo sagrado', es el espacio tenuemente iluminado que encabeza el grupo del centro. Ofrece una pale ale, una IPA blanca y una porter entre otros sabores que a menudo cambian. Disfrute de un vuelo de tres por alrededor de $ 5 mientras Del the Funky Homosapien suena en el altavoz.

A solo una cuadra de Itanoní Tortillería y Antojería , la cocina rústica a fuego abierto amada por Alice Waters y otros chefs de renombre, es Consejo Cervecero . Ubicada en un cómodo espacio interior / exterior con un menú centrado en hamburguesas, esta cervecería sirve rubias caseras, stouts e IPA junto con otras cervezas de todo México.

Estas cervezas están en el camino correcto, pero una vez que los cerveceros oaxaqueños adopten la gran variedad de frutas y hierbas locales, la escena de la espuma de la ciudad saltará a otro nivel. Incluso el mezcal podría tener que cuidar su espalda.