Probablemente hayas mezclado vinagre balsámico con un aderezo para ensalada o rociado un poco sobre tomates frescos y mozzarella, pero ¿cuánto sabes realmente sobre esa botella que tienes en tu despensa? Resulta que hay muchos tipos diferentes de vinagre balsámico que varían ampliamente en términos de calidad y precio, desde unos pocos dólares por una botella de 16 onzas hasta cientos de dólares por solo una onza del producto bueno. Entonces, ¿qué es exactamente el vinagre balsámico y qué debes buscar al comprar una botella? Continúe leyendo para conocer nuestra guía de este alimento básico esencial en la despensa, que incluye un desglose de los diferentes tipos y nuestras formas favoritas de usarlos en la cocina.

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¿Qué es el vinagre balsámico?

El vinagre balsámico (o aceto balsámico, como se lo conoce en Italia) se elabora a partir de mosto de uva cocido (el jugo de uva fresco y sin fermentar). En su forma más pura, el vinagre balsámico que se produce en Italia durante siglos se elabora únicamente con mosto de uva envejecido en madera durante varios años, a veces décadas. De color oscuro, tiene un rico sabor dulce y un poco picante al mismo tiempo. Pero debido a que el vinagre balsámico tradicional requiere un proceso de producción tan largo, con el tiempo han surgido en el mercado otras categorías de vinagre balsámico.

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Tipos de vinagre balsámico

Los vinagres balsámicos pueden variar mucho en sabor y consistencia, pero normalmente se clasifican en una de tres categorías: vinagre balsámico tradicional, vinagre balsámico de Módena IGP y vinagre balsámico comercial.

Vinagre Balsámico Tradicional

El vinagre balsámico tradicional, o aceto balsamico tradizionale, es la mejor calidad que se puede conseguir. Este balsámico lleva el sello DOP (Denominación de Origen Protegida) de la Unión Europea, que garantiza que un ingrediente fue producido en una región determinada según métodos tradicionales. Para que un vinagre balsámico pueda considerarse tradicional debe elaborarse siguiendo unas normas estrictas. El vinagre balsámico tradicional solo se puede elaborar 100% con mosto de uva (no se permiten otros ingredientes) de siete uvas aprobadas cultivadas en las regiones italianas de Módena y Reggio Emilia. Debe envejecerse en barricas de madera durante un mínimo de 12 años (lo que se conoce como invecchiato o añejo), aunque algunos productores envejecen su balsámico durante 25 años en adelante (lo que se conoce como extravecchio o extra añejo).

El vinagre balsámico tradicional es un producto de primera calidad y un ingrediente complejo: dulce pero también ácido, con una consistencia espesa y almibarada. Debido a que es la versión de mayor calidad del mercado, el vinagre balsámico tradicional es más caro que el que se puede encontrar en el supermercado habitual y, a menudo, se vende a cientos de dólares la onza. Se vende en una botella distinta, sellada con cera: con forma de bulbo si se produjo en Módena o con forma de tulipán invertido si se produjo en Reggio Emilia.

Vinagre Balsámico de Módena IGP

Un paso por debajo del vinagre balsámico tradicional es el vinagre balsámico de Módena IGP, o aceto balsamico di Modena IGP. Aunque no es tan riguroso como los criterios para la distinción DOP, la etiqueta IGP, que significa indicación geográfica protegida, es otra marca de alta calidad: indica que el vinagre balsámico fue producido y embotellado en Módena de acuerdo con ciertas regulaciones. Los vinagres balsámicos IGP se elaboran con mosto de las mismas siete variedades de uva que los balsámicos tradicionales, pero las uvas se pueden cultivar en cualquier parte del mundo. A diferencia de los vinagres balsámicos tradicionales, los vinagres IGP sólo necesitan contener un 20% de mosto de uva cocido y se debe añadir vinagre de vino para alcanzar un 6% de acidez. También se permite el caramelo, hasta un 2%, para estabilizar el color. Los vinagres balsámicos IGP también deben envejecerse en madera durante al menos 60 días. A diferencia del vinagre balsámico tradicional, se pueden envasar en botellas de cualquier tamaño o forma. Busque el sello IGP azul y amarillo, que presenta dos colinas rodeadas por un círculo de estrellas.

Claudio Stefani Giusti, propietario y director general de Giusti Acetaia , que produce vinagre balsámico en Módena desde 1605, señala que los vinagres balsámicos dentro de la clase IGP pueden variar ampliamente. Aún así se puede obtener un producto de máxima calidad a este nivel, ya que muchos productores utilizan más del 20% de mosto de uva requerido en sus vinagres y los envejecen durante más de 60 días. Creo que la elección que debe hacer un consumidor no es necesariamente entre IGP y DOP, afirma Giusti. Debería estar entre un mercado masivo o uno premium, y el producto premium podría ser absolutamente IGP.

Vinagre Balsámico Comercial

Los vinagres balsámicos que no cumplen con los estándares DOP o IGP generalmente se denominan de calidad comercial. No es necesario fabricar estos vinagres balsámicos en Italia y, como no están sujetos a las estrictas regulaciones de los balsámicos tradicionales o IGP, los productores son libres de agregar ingredientes como vinagre de vino, espesantes y edulcorantes para imitar el sabor y la textura de grados más altos de vinagre balsámico. Los vinagres balsámicos de esta categoría pueden variar ampliamente en calidad, pero suelen ser más líquidos y de sabor menos complejo. Una regla general sencilla para medir la calidad es observar la lista de ingredientes y el orden en que aparecen: opte por una botella donde solo aparezcan uvas o mosto de uva (o, al menos, sean el primer ingrediente de la lista). .

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¿Cómo se elabora el vinagre balsámico?

El proceso de producción del vinagre balsámico depende del grado del producto, pero el verdadero vinagre balsámico se elabora fermentando y envejeciendo mosto de uva. El mosto de uva primero se cuece para reducirlo y concentrarlo, lo que hace que los azúcares naturales se caramelicen y luego se fermenta. Luego se envejece en madera (a menudo de morera, enebro, fresno, cerezo, acacia, castaño o roble) y se traslada a barricas cada vez más pequeñas (conocidas como batteria) a medida que envejece.

Las uvas en sí son clave para un vinagre balsámico de calidad, y los vinagres DOP e IGP se elaboran únicamente a partir de siete variedades de uva diferentes: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana y Montuni. Debido a que estas uvas, que normalmente producen vinos con menor contenido de alcohol, tienen pocos taninos y fermentan rápidamente, son más adecuadas para convertirse en vinagre que otras variedades.

El vinagre balsámico nació en Módena porque las uvas de esta región no daban un gran vino, dice Giusti. Lambrusco definitivamente no es Sassicaia, Amarone, Barolo, todos somos conscientes de ello. La gente en Toscana o Piamonte nunca habría hecho vinagre con sus increíbles uvas y los increíbles vinos que estaban elaborando. Pero como la gente de Módena se encontró con el terroir y las uvas que producían vino con menor contenido de alcohol, decidieron cocinarlas para conservarlas. Después de cocinarlo, se dieron cuenta de que se estaba convirtiendo en un vinagre interesante. El vinagre balsámico no es resultado de una súper uva; es el resultado de un súper proceso que partió del hecho de que las uvas no eran especiales. Si usaras Nebbiolo, no obtendrías un buen resultado; necesitas estas uvas con esta acidez particular y características que son perfectas para el vinagre.

Cómo almacenar vinagre balsámico

Si se almacena adecuadamente, el vinagre balsámico tiene una larga vida útil. Guárdelo en una botella bien cerrada en un lugar fresco y oscuro, alejado de la luz solar directa. Evite guardar el vinagre balsámico en el refrigerador, ya que puede espesarlo.

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¿Cuánto dura el vinagre balsámico?

Cuando se almacena adecuadamente, el vinagre balsámico durará hasta 5 años. Es mejor consumir vinagre balsámico dentro de los 3 a 5 años posteriores a su apertura.

Cómo utilizar vinagre balsámico

Si ha derrochado en una buena botella de vinagre balsámico tradicional, hágalo valer la pena. El vinagre balsámico tradicional no está destinado a cocinar; en su lugar, déjelo brillar sobre algunas fresas frescas o queso parmesano con nueces. Queda genial tanto en platos dulces como salados; rocíe un poco sobre risotto, helado de vainilla o panna cotta cremosa. Giusti dice que se debe evitar usar este producto bueno en el pan, ya que absorberá el vinagre y perderá su textura; en cambio, le gusta agregar un poco a las peras frescas. El vinagre balsámico tradicional también se está convirtiendo en un ingrediente popular en cócteles: Stanley Tucci incluso usó el balsámico Banda Rossa de Giusti. en su receta viral Negroni de Searching for Italy.

Si está buscando un balsámico para usar como aderezo para ensaladas, salsa o como glaseado para carne, opte por IGP o de calidad comercial. El vinagre balsámico es una combinación natural para la burrata y los tomates cherry en esta versión de un caprese clásico, y agrega una profundidad de sabor a esta receta fácil de pollo y verduras con balsámico.

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