Desde 1968, cuando un médico escribió un carta a la Revista de medicina de Nueva Inglaterra sobre sus síntomas después de comer en un restaurante chino, los efectos secundarios del glutamato monosódico han estado bajo el microscopio. En esa correspondencia, Robert Ho Man Kwok, M.D., cuestionó si el glutamato monosódico en los alimentos era la causa de una variedad de síntomas que experimentó, incluidas palpitaciones cardíacas y debilidad. Su hipótesis fue tomada como un hecho por muchos, y los científicos han pasado las últimas cuatro décadas realizando estudios sobre el potenciador del sabor y su seguridad.

Recurrimos a profesionales de la salud y a las últimas investigaciones científicas en busca de respuestas a los misterios más comunes sobre el glutamato monosódico (y para aclarar algunos mitos sobre el glutamato monosódico) para que pueda ordenar y comer de manera inteligente.

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¿Qué es el glutamato monosódico y qué alimentos lo contienen?

'El glutamato monosódico, o su nombre común de glutamato monosódico, es simplemente sodio y glutamato, un aminoácido', explica Megan Meyer, Ph.D. ., ex director de comunicaciones científicas del Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria . 'Se produce mediante un proceso de fermentación que utiliza maíz, azúcares y almidón'. Para crear glutamato monosódico, se combina una forma de glutamato con sodio para estabilizarlo y que sea estable en almacenamiento.

También se produce de forma natural en alimentos como:

• queso parmesano
• Almendras
• Tomates
• Hongos
• Anchoas
• Almejas
• Vieiras

El aminoácido glutamato se encuentra incluso en la leche materna, según investigación publicada en el Revista Americana de Nutrición Clínica , Muchos de nosotros lo consumimos mucho antes de haber escuchado esas tres letras juntas.

El glutamato monosódico amplifica los sabores salados y carnosos (a menudo llamados umami) de los alimentos. Es posible que haya visto glutamato monosódico como condimento en los pasillos de repostería con el nombre de Accent. Gire ese recipiente para verificar la lista de ingredientes y verá solo glutamato monosódico listado. Es posible que haya visto paquetes con la etiqueta 'MSG' en tiendas especializadas o en línea, pero en las cadenas de supermercados se le llama más comúnmente Accent.

¿Qué dice la ciencia sobre el glutamato monosódico?

La mayoría de los estudios que abordan si el glutamato monosódico es malo para la salud se han realizado en ratones. Los pocos que involucraron a humanos no mostraron ningún impacto en la salud a niveles normales de consumo. (El estadounidense promedio consume aproximadamente 1/10 de una cucharadita cada día). Los científicos han analizado los efectos secundarios tanto del glutamato monosódico natural como del producto sazonador fabricado, y el cuerpo reaccionó de manera similar.

'A lo largo de los años, hemos visto informes anecdóticos que vinculan el glutamato monosódico con dolores de cabeza y náuseas. Desde que se informaron los primeros incidentes, no ha habido pruebas médicas sólidas que respalden estas afirmaciones', afirma Meyer.

Los Estados Unidos Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) investigó algunas de estas afirmaciones y 'nunca [ha podido] confirmar que el glutamato monosódico causó los efectos informados', dice.

«Además, en los años 90 la FDA encargó a un grupo de científicos independientes de la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental (FASEB) que examinaran la seguridad del glutamato monosódico. El informe FASEB determinado que el glutamato monosódico es seguro', dice Meyer.

¿Es seguro el glutamato monosódico o es malo para usted?

'El glutamato monosódico es seguro', confirma Meyer. 'El A NOSOTROS. FDA reconoce el glutamato monosódico como GRAS [generalmente reconocido como seguro]. Para ser GRAS, el glutamato monosódico y otros aditivos alimentarios deben proporcionar investigaciones científicas sobre su uso seguro. Estos estudios son evaluados posteriormente por un panel independiente de expertos,' afirma.

La Organización Mundial de la Salud, así como expertos médicos de Europa y Australia, también han descubierto que el glutamato monosódico no causa ningún problema de salud.

De hecho, en opinión de Meyer, puede ser una opción saludable cuando se usa con moderación.

'Además de potenciar el sabor, el glutamato monosódico se puede utilizar como alternativa al sodio para reducir la ingesta total de sodio de un individuo. El glutamato tiene un efecto potenciador del sabor, como la sal, pero contiene sólo un tercio de la cantidad de sodio que la sal de mesa', dice Meyers. 'Esto es especialmente importante para las personas con presión arterial alta'. (Si ese es usted, estas sabrosas recetas bajas en sodio merecen un lugar en su mesa).

Aunque el gobierno estadounidense no ha establecido un nivel que podemos o debemos consumir de glutamato monosódico, La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha establecido una ingesta diaria aceptable (IDA) en 30 miligramos por kilogramo de peso corporal, lo que equivale a unos 2000 miligramos por día para una persona de 150 libras. (En perspectiva, la cantidad diaria recomendada de sodio es de 2300 miligramos por día, y el estadounidense promedio consume 3400 miligramos).

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Según la evidencia actual, los dolores de cabeza y palpitaciones que cualquiera siente después de comer alimentos con glutamato monosódico podrían deberse al efecto placebo (en otras palabras, tal vez una amiga mencionó que las recetas con glutamato monosódico la hacen sentir rara y a usted también) o a algún otro componente común en las recetas que requieren glutamato monosódico o ingredientes ricos en glutamato monosódico.

Aún así, si las recetas o ingredientes que contienen glutamatos te hacen sentir mal, no estará de más evitarlos y, en su lugar, llevar una dieta bien equilibrada con otras recetas saludables.

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Engin, Ayse B. et al. ' Una revisión de los supuestos riesgos para la salud del glutamato monosódico .' Revisiones completas en ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria , vol. 18, no. 4, 2019, pp. 1111–1134, doi:10.1111/1541-4337.12448