Los viñedos alguna vez cubrieron la región del Périgord, al suroeste de Francia, la Dordoña, hasta que la epidemia de filoxera de finales del siglo XIX los aniquiló. Una producción de vino tan vasta nunca regresó por completo a la zona, salvo los tramos occidentales de Bergerac y Pécharmant y partes de Domme. Hoy en día, el Périgord es más conocido por los alimentos que combinan a la perfección con el vino: trufas negras, foie gras, confit de pato, fresas, castañas y nueces.

Sin embargo, desde mi base de operaciones de Sarlat-la-Canéda, en el corazón del Périgord, he sido testigo de una pasión por la elaboración del vino nacida de las tradiciones locales, las fiestas comunales y el encantador folclore.

Un día, mientras caminaba por la escarpada campiña verde al sur de Sarlat, encontré un pequeño viñedo. Allí, plantado como sus enredaderas, estaba un hombre de 80 años, vestido con los exclusivos monos azules franceses de los hombres que trabajan con las manos. Se quedó parado entre las filas, con los ojos cerrados, tomando el aire.

Abrió los ojos al oír el sonido de mi bastón contra el pavimento y ladró alegremente: '¡Bonjorn!' Hablaba un patois, una maravillosa mezcla de francés y occitano. Aproveché la oportunidad para preguntarle sobre su viñedo. ¿Qué variedad o variedades de uva estaba cultivando?

Él sonrió. Uno viejo y venerable, le raisin inconnu. La uva desconocida. Es uno que se ha cultivado aquí localmente, parece que desde siempre, pero nadie le ha dado un nombre o una designación. ¡Lo hago solo para mi propio placer! De eso se trata la vida, disfrutar del día a día '.

Empecé a preguntarle a qué sabía su vino, pero me interrumpió. 'Ecoutez, hay una vieja leyenda por aquí que dice que si hablas demasiado sobre el vino, especialmente frente a las viñas, podrías arruinarlo'.

Así como hay cosechas del Périgord elaboradas con una rica variedad folclórica que rara vez llegará a la mesa de un coleccionista, también existen prácticas locales apreciadas, como le chabrol.

Le chabrol es una vieja costumbre de acabar con los restos de la sopa con un chasquido de vino tinto en el cuenco. Hace menos de cien años, le chabrol solo estaba permitido a los hombres. Una mujer que intentó el sorbo arrollador corría el riesgo de que le saliera una barba. Sí, era una práctica muy varonil: los niños se iniciaban en la edad adulta con su primer chabrol. Hoy, ambos sexos la practican con orgullo.

Mi primer chabrol fue hace dos años en la fiesta de invierno en Castels, cerca de St-Cyprien.

Botellas de vino sin etiqueta se sentaban en las largas mesas comunes junto con alimentos locales de temporada. Más de cien personas se sentaron entusiasmadas cuando llegó el primer plato: una espesa sopa de calabaza rica en hierbas locales, mantequilla y ajo. Era tan bueno que estaba a punto de cometer una pequeña descortesía al usar pan para limpiar los restos cuando mi vecino, André, me agarró la mano.

'¡Herejía!' gritó. Tomó una botella de vino tinto sin etiqueta y echó una cucharada saludable en mi tazón y luego en el suyo. Siguiendo su ejemplo, lo hice girar lentamente para capturar toda la esencia de sopa restante y luego bebí lentamente.

No puede haber una experiencia de terruño más íntima que mezclar las moléculas de vino cultivado en la misma tierra que las verduras en la sopa. Nunca había experimentado un maridaje de vino y comida tan vívidamente.

Hay verdad en el folclore, como lo sabe desde hace años el anciano que susurra a sus viñas. Nunca dejes que te digan lo contrario.

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