La abundante fuente de crudité, cargada de ramas de apio crudo y astillas de rábano, es un humilde sello distintivo de la cena. Pero ya no es solo el dominio de los alhelíes que sumergen zanahorias en un aderezo ranchero cremoso, ya que una cosecha de chefs con visión de futuro está reinventando el amado clásico de verduras y salsa.

'Nuestro estilo es una cocina inspirada en los productos agrícolas, lo que hace que el crudité sea el plato más honesto y representativo de nuestra filosofía', dice Sarah Adams, sous chef de Spike Gjerde's Cocina Woodberry , en Baltimore.

“Trabajamos en estrecha colaboración con los agricultores de nuestra comunidad y nos esforzamos por hacer justicia al productor y respetar las verduras. Descubrimos que la mejor manera de hacerlo es presentar el producto en su estado crudo '.

Un ejemplo vibrante que señala Adams es su crujiente con manzanas Granny Smith y zanahorias Purple Haze, combinadas con salsa Chesapeake Rockfish hecha con queso crema casero, vinagre Balt Alt de Union Craft Brewing, cebollas rojas y ajo.

'Las manzanas Granny Smith son una de nuestras cosas favoritas porque son crujientes y deliciosas, y las zanahorias son pequeñas, dulces y visualmente deslumbrantes', dice Adams.

'El plato es cremoso, crujiente, fresco y ahumado a la vez'.

Los productos de temporada también inspiran la interpretación crudité del chef Adam Sobel en San Francisco's RN74 .

“Primero, la crudité no tiene por qué ser tan aburrida. En segundo lugar, cuando tienes pequeños vegetales perfectos que parecen joyas, te sientes obligado a dejarlos cantar por su cuenta ”, dice Sobel.

Para su 'hummus', Sobel cambia garbanzos por puré de zanahorias y lo tachona con raíces de perejil, remolacha tierna y apio diminuto. Luego se adereza con aceite de oliva, jugo de limón y sal marina antes de espolvorear con un crumble de aceitunas negras y chips de alcachofa.

Adam Leonti, chef de Vetri, en Filadelfia, dice que la crudité es una de las formas que le encanta de canalizar Italia.

'Nunca olvidaré una comida que tuve en el restaurante de Marco Rossi en Bérgamo, donde sirvió una enorme canasta de madera llena de verduras crudas', dice Leonti. 'Es la forma italiana de mostrar la cocina más fresca del jardín'.

Para su versión del viejo recurso, Leonti busca el mismo caleidoscopio de colores, llenando un cuenco de vidrio Kosta Boda con verduras crudas y hierbas de Green Meadow Farm en el condado de Lancaster.

Una reciente combinación especial de zanahorias, hinojo y calabacín con hoja de salvia, estragón, espinacas, col rizada y acelgas. Se sirvió con una salsa balsámica emulsionada, mezclada con un toque de mayonesa.

En la ciudad de Nueva York, el chef Craig Koketsu de Asamblea General dice que crudité es una plataforma para “verduras frescas de temporada en su forma más pura. No pelamos ninguno de ellos. Simplemente los frotamos con un cepillo para vegetales para que mantengan su aspecto natural '.

Debido a que las verduras crudas y el pan plano a la parrilla que las acompaña son tan texturizadas, las salsas de Koketsu ofrecen un suave contraste, como una salsa vegana de habas y aguacate, un tomate ahumado secado al sol y ajo confitado mezclado con frijoles cannellini y yogur labneh y la ricotta casera con aceite de chile con miel local.

A Rosa. Conejo. Mentir. , el nuevo club de cenas de otro mundo en The Cosmopolitan of Las Vegas, la crudité del chef Wes Holton se trata de recrear un jardín comestible. Llega en un plato añejo, que se asemeja a una hilera de labranza, con verduras que crecen en un 'suelo' de trufas de hongos cubierto de 'rocas' de bizcocho de trufa suave y aireado.

Esta nueva ola de crudité se trata de ser sorprendente, dice Holton. “Cuando los invitados piden crudité, pueden esperar la versión clásica: un montón de verduras y un chapuzón”, dice Holton. 'El nuestro es mucho más divertido'.

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Combínalo: cuatro vinos que combinan bien con tus verduras.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (Awatere Valley) $18
90 Bloomer Creek 2011 Vino de verano Cabernet Franc (Finger Lakes) $ 18
88 Raats Family 2012 Chenin Blanc sin arbolado original (región costera) $ 15
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (Vino Verde) $ 12