No es ningún secreto que bebidas no alcohólicas han despertado la pasión de los consumidores. De acuerdo a Nielsen , las ventas en 2021 aumentaron un 33 % con respecto al año anterior, a $331 millones.

Con un crecimiento tan demostrable, los restaurantes se han hecho un hueco detrás de la barra. Los menús sin alcohol dirigidos por chefs han aparecido en todo el país.

Sean Brock, chef y propietario de audrey en Nashville , colaboró ​​con liga ácida en 2022 para crear un proxy de vino. Los sustitutos son mezclas sin alcohol de vinagre, té y frutas, hierbas, especias y más que imitan el sabor del vino.

Brock se inspiró en el vino de su abuela elaborado con bayas de saúco silvestres recolectadas en su propiedad. Agregó ingredientes de los Apalaches como papaya y pino para complementar su cocina. Más representantes del vino de la Acid League, como Audrey, representante de Brock, han encontrado un hogar en el menú.

“Realmente siento que estamos al comienzo de una revolución de las bebidas”, dice Brock, que no bebe. “Preparar bebidas de prueba cero te obliga a pensar como un chef y abre un mundo completamente nuevo de maridajes por descubrir”.

A Willa's en Tampa, los zero-proofers han sido parte de la experiencia gastronómica desde su debut en marzo de 2021. Ocupan la mitad del menú de cócteles. Mercedes Mestizo, la subgerente general, dice que ella y sus amigas sobrias querían disfrutar la misma experiencia de los comensales que beben alcohol. La inclusión se convirtió en una prioridad con el programa de bares.

“Si está sobrio, está embarazada o busca una opción más saludable, todos deberían sentirse incluidos”, dice Amber Carregal, la cantinera principal de Willa.

Julia Momosé, ganadora del Premio James Beard y propietaria de kumiko en Chicago, creció en un hogar sin alcohol. Como camarera, quería que sus padres tuvieran opciones creativas de bebidas cuando la visitaran.

“Muchas personas buscan experiencias increíbles, pero el alcohol no es necesariamente lo que las hace geniales”, dice.

En 2017, Momosé escribió un manifiesto autodescrito, Sin espíritu , que defendió los brebajes sin alcohol como diversos y reflexivos, en lugar de algo menos que un cóctel tradicional. Este espíritu impulsa el menú de bebidas en Kumiko.

“Mi idea era crear una historia”, dice ella. “¿Qué va a querer alguien al comienzo de la noche, qué querrá a la mitad de su experiencia [y] qué termina la acción? A partir de ahí, rellené los huecos con varias texturas y sabores, resaltando los ingredientes”.

La narración da forma a cómo Adam Fournier, director del bar en Compañero en Los Ángeles, aborda su programa no alcohólico.

“Una bebida es parte de una historia y conversación entre un negocio y sus invitados”, dice Fournier. “Queremos asegurarnos de que, sin importar lo que beba alguien, obtenga una experiencia tan consciente y creativa como cualquier otro huésped”.

A oxalis en la ciudad de Nueva York, el programa no alcohólico surgió por necesidad. Su licencia de licor se retrasó. “Nuestro concepto se basaba en maridajes de vino natural con la comida, por lo que nos obligó a desarrollar maridajes sin alcohol”, dice Piper Kristensen, directora de bebidas.

Kristensen y el equipo dejan fluir su creatividad. 'Cuando hablamos de vino, no estás diciendo 'vino con sabor'', dice. “Puedes usar las palabras que usarías con el vino para crear una [bebida] sin alcohol, eliminando los elementos que se destacan y haciendo que funcione con la comida”.

Puede sonar simple, pero la investigación y el desarrollo que se lleva a cabo en Oxalis es cualquier cosa menos elemental. Se creó un catálogo para documentar los polvos ácidos, que pueden impartir la estructura y complejidad de un vino a una bebida sin alcohol.

Pero es más que mera química. La inspiración también se deriva de los viajes semanales al mercado con los chefs, el trabajo con un recolector en los meses más oscuros y las microestaciones que forman la columna vertebral del menú de Oxalis.

“Lo importante de ir a un restaurante es que vas a tener una experiencia que no puedes obtener en ningún otro lugar”, dice Kristensen. “Queremos curar eso para asegurarnos de que estés completamente inmerso, desde la comida hasta la bebida. programa.'

En Nashville, Jon Howard, el director del bar en Audrey, también pone los productos de temporada en el centro de su historia. “No hay un menú alcohólico y un menú sin alcohol”, dice. “Hay un menú [con] cinco bebidas espirituosas y cinco bebidas sin alcohol. Queremos que las personas tengan la misma experiencia, ya sea que decidan beber alcohol o no”.

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Eliminar el alcohol como una necesidad en un cóctel está en el corazón de estos menús sofisticados, dice Fournier. Permite que los programas de barra jueguen con texturas y presentaciones adecuadas a la experiencia que buscan lograr.

Kristensen está de acuerdo. “El cóctel es un mecanismo de entrega de alcohol. Su repartidor puede arrojar su paquete por encima de su puerta y aún así llega allí. Pero [las bebidas no alcohólicas] solo brindan una experiencia”.

Fournier ve el crecimiento de las bebidas sin alcohol como una consecuencia natural del movimiento de cócteles artesanales. “Hemos pasado las últimas dos décadas educando a la gente sobre la comida, cuál es la procedencia [y] cómo se ha preparado”, dice. “Estamos haciendo lo mismo con las bebidas espirituosas y los cócteles, reexaminando la relación con las bebidas y cómo es una ocasión de beber”.