Recientemente, en una fiesta, vi como John le apostó a Chris que no podía tragar una cucharadita de canela molida. Ojalá pudiera decir que los participantes eran niños, pero eran miembros adultos de un club del puerto. En cualquier caso, Chris perdió.

La canela es increíblemente astringente. Por sí solo, hará que su boca se atasque y se niegue a tragar incluso una pequeña cantidad. Esto tiene sentido, ya que la canela se deriva de la corteza de ciertos árboles del sudeste asiático. Desde la perspectiva del árbol, quiere disuadir a los animales (o idiotas) de comerlo.

Fue una divertida y útil demostración de la astringencia de los taninos, componente esencial de los vinos finos.

Los taninos son polifenoles, que son producidos por las plantas, incluida la vid. Los polifenoles tienden a adherirse a las proteínas. En nuestra boca, los taninos encuentran proteínas en la saliva, las mismas proteínas que proporcionan el resbalón de la saliva. Las bocas que antes estaban cubiertas de saliva se vuelven incómodamente ásperas y secas.

Las vides tienen la oportunidad de prosperar gracias en parte a las propiedades defensivas impartidas por los taninos. A los animales generalmente no les gustan las experiencias fuertemente astringentes, pero si se ignora esta advertencia, hay un plan de respaldo: los taninos sabotearán la nutrición al incautar enzimas digestivas cruciales. Entonces, los taninos desalientan las plagas con astringencia o al reducir su valor nutricional: las plagas 'aprenden' que no vale la pena comerlas.

Los taninos son importantes para el vino de varias maneras: lo conservan para un envejecimiento prolongado, proporcionan estructura (los tintos con muy poco parecen flácidos) agregan un ligero amargor para la complejidad del sabor y su astringencia prolonga el final del vino.

Pero esa astringencia es lo que hace que muchas personas eviten los vinos tintos. ¿Por qué algunas personas en algunos momentos y no en otros? Una variable es la química humana: diferentes niveles de proteínas salivales y diferentes capacidades para reponerla. Otra variable está en la naturaleza de los propios taninos.

Los taninos en el vino pueden crear sensaciones en la boca del bebedor que van desde la felpa aterciopelada hasta el sedoso, lo neutro, la arpillera y el polvo de tiza que chupa las mejillas. Durante años, los científicos pensaron que este espectro se debía principalmente al tamaño molecular de los taninos, pero ese pensamiento se está revisando, los científicos están investigando las diferentes propiedades que los taninos en las semillas y los taninos en los hollejos imparten una vez que el vino está en el fermentador. Y eso resulta ser un gran misterio. Las reacciones químicas entre los taninos y todos los demás compuestos del vino se vuelven tan complejas e impredecibles que el químico del vino de la Universidad de California (Davis) Doug Adams lo llama un 'choque de trenes químicos'.

Los enólogos y viticultores tienen una serie de métodos para aprovechar los taninos de su vino, pero en última instancia, su gran habilidad y experiencia está luchando contra el azar.

Y una vez que se embotella el vino, ¿qué sucede realmente con los taninos con el tiempo? ¿Por qué se suavizan? La explicación clásica es que su agarre se relaja a medida que los taninos se unen a los pigmentos de color del vino y finalmente se precipitan de la solución como sedimento. Pero los científicos también cuestionan esa conclusión. La química exacta aún no está del todo clara. Es un misterio que ocurre en una cámara lenta exquisita.