El Reino de Marruecos, en el extremo noroeste de África, ha sido una encrucijada de culturas durante siglos, resultado inevitable de su geografía.
La cocina de Marruecos, entre las más diversas y sabrosas del mundo, expresa todas sus influencias históricas derivadas de los romanos, árabes, moriscos de España, judíos sefardíes y, por supuesto, sus bereberes nativos y la propia tierra fértil.

Los alimentos de Marruecos son tan robustos y coloridos como un azulejo marroquí, con sabores moldeados por más de dos docenas de especias, hierbas y aromáticos agua de flor de naranja y agua de rosas aceitunas y aceite de oliva cuscús y garbanzos huevos, pescado, mantequilla de pollo y cordero, suero de leche y yogur y una amplia variedad de frutas y verduras.

Los estadounidenses fueron expuestos por primera vez al mundo de la cocina marroquí en la corriente principal por Paula Wolfert, una de las escritoras gastronómicas más respetadas de la actualidad. El primer libro de Wolfert sobre Marruecos, el cuscús y otra buena comida de Marruecos (Harper & Row), se publicó por primera vez en 1973. Su extraordinario talento está en su capacidad para comunicarse, a pesar de las barreras del idioma, con las mujeres nativas que cocinan, emergiendo de sus hogares con un profundo conocimiento de los matices de la cocina. Sus recetas son lo más auténticas posible, dadas las diferencias en ingredientes y equipos, y los chefs de todo el país las están adaptando.

“Siempre que un cliente pregunta qué beber con harissa, le digo a Yarden Gewürztraminer de Galilee, Israel”, dice Hoss Zaré, chef y propietario de Zaré en Fly Trap en San Francisco. Las raíces persas de Zaré se reflejan en su estilo de cocina, que refleja la amplitud y complejidad de los sabores que también se encuentran en la cocina marroquí. Para ampliar las opciones de maridaje de vinos, Zaré también utiliza pimientos dulces asados ​​para atenuar el picante característico de la harissa. “Para chermoula, prefiero un Sancerre o un Chenin Blanc francés. California Chardonnay no funciona con estos sabores '.

Aunque la industria del vino de Marruecos está disfrutando de una especie de renacimiento, los vinos de Marruecos, la vecina Túnez y otros países del norte de África pueden ser difíciles de encontrar en los Estados Unidos. Para vinos más disponibles para acompañar platos marroquíes, busque los blancos, como un Roussanne aromático y herbal del Ródano o un Riesling seco de Austria. Para un tinto, opte por un Zinfandel joven y picante, que combina bien con la cocina eliminando las grasas y complementando las especias.

Para combinaciones específicas con las recetas creadas para esta historia, contratamos a Fabiano Ramaci, chef y enólogo de Mora Estate con sede en el condado de Sonoma, California. Ramaci nació en Sicilia, otra encrucijada de influencias culinarias, y ofrece una gran experiencia culinaria para combinar platos tradicionales complejos con vino.
Al preparar la cocina marroquí en casa, puede ser completamente tradicional, con cuscús y tagine artesanales, preparado en una olla distintiva también conocida como tagine. O puede combinar sabores marroquíes clásicos con técnicas e ingredientes estadounidenses, como lo demuestran las recetas amigables con el vino que siguen.

Para crear una atmósfera auténtica, cubra la mesa con hermosos brocados en colores vibrantes y concluya su banquete con té verde empapado con menta fresca y endulzado con miel o azúcar. Tradicionalmente servido en recipientes de vidrio, es tan importante para la cocina y la cultura marroquí como su extraordinaria paleta de especias.

Merguez con Salsa de Yogur-Tahini

El cordero es tan esencial para la cocina marroquí como, por ejemplo, las aceitunas o los limones. Hay innumerables tajines, guisos cocinados a fuego lento, de cordero, con olor a especias y rico en frutas y verduras. Pero Marruecos también tiene la que puede ser la mejor salchicha del mundo, merguez, hecha de cordero, especias y hierbas. Merguez, que a menudo se sirve en rodajas como aperitivo en toda Francia, es tan delicioso que no necesita más que ser cocinado. Pero añade un poco de yogur espeso o salsa de yogur y tienes un aperitivo sensacional con poco esfuerzo.

1 libra de merguez (ver nota a continuación)
1 taza de yogur de leche entera
1 cucharada de sal kosher de tahini de sésamo crudo
1 cucharada de cilantro, menta o perejil fresco picado, o una combinación de los tres

Asa o fríe el merguez hasta que esté bien cocido, luego escúrrelo y córtalo en trozos pequeños. Ponga el yogur en un tazón pequeño, agregue el tahini, sazone con sal y revuelva hasta que esté muy suave.

Transfiera la mezcla de yogur a un tazón pequeño y espolvoree con las hierbas frescas. Colocar en un plato y rodear con el merguez. Servir inmediatamente. Para 4-6 porciones.

Nota: Merguez es una salchicha de cordero sazonada con cilantro, comino, canela, cayena, pimentón, ajo y, frecuentemente, cilantro fresco. Está ampliamente disponible en mercados gourmet y mostradores de carnicería. La berenjena salteada se puede servir de la misma forma y es una excelente alternativa para los vegetarianos.

Recomendación de vino

Ramaci recomienda uno de sus propios vinos para maridar con merguez. El Mora Estate Rosato de Barbera 2010 es ligero y crujiente con una acidez brillante y notas de sandía, arándano y pimienta blanca, que complementan el cordero ligeramente picante. Alternativamente, busque un Bandol Rosé clásico, como el Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, para una combinación deliciosa y confiable.

Pollo Estofado con Verduras al Estilo Marroquí, Aceitunas Verdes, Cuscús, Harissa y Limones en Conserva

El tagine de pollo con limones en conserva y aceitunas verdes es un plato característico de Marruecos, con cuatro variaciones tradicionales. Esta receta contemporánea está inspirada en esos platos tradicionales, pero aligerada con verduras de temporada cocinadas menos de lo que serían en un tagine. También es completamente flexible y puede variar los ingredientes según la temporada. En el verano, agregue judías verdes Blue Lake o Romano, chiles poblanos y tomates pelados y picados en lugar de la batata y la col rizada. En la primavera, use habas frescas, espárragos asados ​​y corazones de alcachofa frescos.

4 cucharadas de mantequilla clarificada
1 cucharadita de hojas secas de orégano
8 muslos de pollo con hueso
Sal kosher, al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto
1 cebolla amarilla, pelada y rallada en la hoja grande de un rallador de caja, el exceso de jugo exprimido y desechado
8 dientes de ajo grandes, picados
2 cucharaditas de jengibre fresco, pelado y rallado
& frac12 cucharadita de azafrán, disuelto en
1 cucharada de agua tibia
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharadita de pimentón dulce
2 cucharadas de harissa (ver receta, página 98)
6 tazas de caldo de pollo, pato o carne casero abundante
3 zanahorias, preferiblemente una mezcla de amarillo, naranja y morado, peladas y cortadas en finas rodajas diagonales
1 camote pequeño, pelado, cortado en cuartos a lo largo y luego en finas rodajas diagonales
1 manojo de col rizada lacinato, sin tallos grandes, hojas cortadas en rodajas transversales de 1 pulgada de ancho
1 taza de garbanzos cocidos
& frac34 taza de aceitunas verdes partidas, sin hueso y cortadas por la mitad a lo largo Cuscús al vapor (ver receta, página 98)
3 cucharadas de limones en conserva picados (ver nota a la derecha)
3 cucharadas de cilantro fresco picado

Ponga la mantequilla clarificada en una sartén pequeña a fuego medio-bajo, agregue el orégano y cocine a fuego lento durante unos 5 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar hasta por 30 minutos.

Precaliente el horno a 175 ° F. Colar la mantequilla en una sartén amplia y profunda y poner a fuego medio-alto. Sazone los muslos de pollo con sal y pimienta y colóquelos en la sartén con la piel hacia abajo. Cocine hasta que la piel se dore y comience a crujir, aproximadamente 7 minutos. Dé la vuelta al pollo y cocine por unos 7 minutos más. En este punto, el pollo debe estar medio cocido. Use pinzas para transferir el pollo a un plato y manténgalo caliente en el horno precalentado.

Regrese la sartén a fuego medio, agregue la cebolla rallada y saltee hasta que pierda su color crudo, unos 6 minutos. Sazone ligeramente con sal, agregue el ajo y el jengibre y saltee por 2 minutos más. Agregue el azafrán, el comino, la cúrcuma, el pimentón y la harissa. Agrega el caldo y deja hervir. Quite la espuma que se forme y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos.

Agregue las zanahorias, la batata, la col rizada y los garbanzos y cocine a fuego lento durante 10 minutos, hasta que las zanahorias y la batata estén casi tiernas, pero no del todo. Agrega el pollo, junto con los jugos que se hayan acumulado en el plato, y las aceitunas verdes. Cubra y cocine a fuego lento muy suavemente durante 10 minutos más. Retirar del fuego y mantener tapado.

Cocine el cuscús al vapor (vea la receta a continuación).

Para servir, divida el cuscús en tazones individuales grandes y use pinzas para cubrir el cuscús con el pollo. Use una espumadera para agregar las verduras a cada tazón, colocándolas alrededor del borde del cuscús. Vierta un poco del líquido de cocción sobre cada porción y vierta el resto en una salsera o salsera.

Mezcle los limones en conserva picados y el cilantro picado. Cubra cada porción con una cucharada generosa y sirva inmediatamente, con salsa adicional al lado. Para 4-6 porciones.

Nota: Los limones conservados en sal y jugo de limón están disponibles en varias tiendas minoristas. También son fáciles de hacer en casa. Para ello, corte 5 o 6 limones en gajos, póngalos en un bol y mezcle con 4 cucharadas de sal kosher. Espolvoree otra cucharada de sal sobre el fondo de un frasco Mason de 1 cuarto y agregue los limones, presionándolos para que quepan todos. Espolvorea otra cucharada de sal encima y llena el frasco con jugo de limón recién exprimido. Cubra el frasco con un trozo de pergamino, agregue la tapa y el anillo y deje curar durante al menos 7 días antes de usar. Los limones pueden tardar hasta 30 días en ablandarse por completo. Agite el frasco diariamente para redistribuir la sal y el jugo. Los limones en conserva se conservarán hasta por un año.

Cuscús al vapor

1 y frac12 tazas de cuscús

Coloque el cuscús en un tazón grande, vierta 1 & frac12 tazas de agua sobre él y déjelo reposar durante 10 minutos, o hasta que se absorba toda el agua.

Mientras tanto, vierta aproximadamente 3 pulgadas de agua en una cacerola grande y coloque un colador o un colador con agujeros muy pequeños sobre él. Humedezca un paño de cocina limpio, gírelo en una cuerda suelta y colóquelo en el espacio entre el colador o colador y el borde de la olla. Coloque el cuscús en el colador y déjelo a fuego alto hasta que salga vapor del cuscús, unos 10 a 15 minutos. No cubra la sartén.

Retire el cuscús del fuego levantando el colador o colador. Rocíe lentamente una taza de agua sobre el cuscús mientras lo rastrilla con un tenedor. Regrese a la sartén, meta la toalla alrededor y cocine al vapor nuevamente, hasta que el cuscús se haya hinchado a 3 veces su tamaño original. Rinde aproximadamente 4 y frac12 tazas.

Recomendación de vino

Un tagine, con su caleidoscopio de exuberantes sabores y texturas, presenta un desafío de maridaje. La primera opción de Ramaci es un Ripasso italiano de Masi. El vino involucrará a cada parte del paladar, dice, pero sin eclipsar la complejidad del tagine.

Harissa

Harissa es esencial para la cocina marroquí. Hay muchas versiones, algunas solo con ajo y chiles, y otras que pueden ser bastante picantes. Esta versión es sabrosa, pero no tan picante que interfiera con el vino.

1 & frac12 onzas de chiles secos, preferiblemente ancho
1 cucharada de semillas de comino, ligeramente tostadas
2 cucharaditas de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de alcaravea
6 dientes de ajo machacados
2 cucharaditas de sal kosher, y más según sea necesario
& frac12 taza de aceite de oliva

Caliente una sartén pesada (el hierro fundido es ideal) a fuego alto. Agrega los chiles y tuesta, volteándolos con frecuencia, hasta que se inflen con un vapor fragante. Transfiera a una superficie de trabajo para enfriar. Retire los tallos y los núcleos de semillas.

Muele las semillas de comino, cilantro y alcaravea en un molinillo de especias eléctrico o suribachi (mortero japonés). Coloque los chiles, las semillas molidas, el ajo, la sal y el aceite de oliva en el tazón de trabajo de un procesador de alimentos y presione hasta que los ingredientes formen una pasta muy espesa y suave.

Esta pasta se puede almacenar tapada en el refrigerador durante 10 a 14 días.

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Una verdadera mesa marroquí ofrece una variedad de platos. Las comidas pueden comenzar con varias ensaladas, albóndigas o la clásica bisteeya, una tarta de pollo o paloma en capas, huevos, salsa de cebolla y almendra endulzada, con una costra hojaldrada o puede comenzar con un tagine ligero antes de pasar a otro más rico y robusto. tagine o cuscús.

Para un comienzo ligero de un banquete pesado, sirva una simple ensalada de naranja en rodajas, otro plato clásico que puede incluir una miríada de sabores marroquíes como aceitunas, dátiles, granadas y agua de rosas o flor de naranja. Esta ensalada es un estimulante refrescante del paladar, ya que estimula el apetito y hace que sus invitados estén ansiosos por el próximo plato. Y para darle un toque de autenticidad a su mesa, prepare hummus casero para un delicioso aperitivo; es fácil de preparar y siempre mejor que las innumerables versiones comerciales disponibles en todo Estados Unidos. Para una decoración colorida, adorne el hummus con arilos de granada fresca, como se llaman las hermosas semillas en forma de gema.

Hummus picante con arilos de granada y aceite de oliva virgen extra

El garbanzo es un tesoro en todo el Mediterráneo y aparece en casi innumerables presentaciones de tagines y cuscús en Marruecos. Este hummus picante es rico y cremoso con puré de garbanzos y aromático de chipotle, comino y ajo dulce.

1 taza de garbanzos secos, remojados en agua durante la noche y escurridos
4-5 dientes de ajo picados
1–1 & frac12 cucharaditas de polvo de chipotle
& frac12 tazas de tahini de sésamo crudo, disponible en la mayoría de los supermercados
Jugo de 1 limón, y más al gusto
2 cucharaditas de semillas de comino, tostadas y trituradas
2 cucharaditas de sal kosher, y más al gusto
2 cucharadas de agua
5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen de alta calidad, divididas
3 cucharadas de perejil italiano fresco picado
& frac12 taza de arilos de granada fresca
Pan plano y verduras en rodajas, para mojar

En una olla con agua hirviendo con sal, cocine los garbanzos hasta que estén muy tiernos, unos 40 a 50 minutos. Escurrir bien, enjuagar y enfriar a temperatura ambiente. Reserva unas 2-3 cucharadas de garbanzos enteros y coloca el resto en el bol de un robot de cocina, junto con el ajo, el chipotle en polvo y el tahini. Pulsa varias veces. Agrega el jugo de limón, el comino, la sal y dos cucharadas de agua. Pulse repetidamente, hasta que la mezcla esté suave y cremosa.

Pruebe el hummus y ajuste el condimento, si es necesario, con más sal y jugo de limón. Agrega 3 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de perejil y pulsa nuevamente. Transfiera el hummus a un tazón para servir y déjelo reposar, cubierto, durante 30 minutos antes de servir.

Para servir, rocíe las dos cucharadas restantes de aceite de oliva sobre el hummus, espolvoree con la cucharada restante de perejil y esparza los garbanzos enteros reservados y los arilos de granada encima. Sirva inmediatamente con triángulos de pan plano caliente y verduras en rodajas.

Almacenar tapado en el refrigerador, el hummus se conservará durante varios días. Se puede servir frío pero es mejor a temperatura ambiente. Rinde aproximadamente 2 tazas.

Recomendación de vino: Para adular mejor el hummus, el chef Fabiano Ramaci recomienda un Pinot Noir, ya sea un clásico Borgoña o un embotellado de California que sea suave, sutil y no demasiado extraído. Para un partido extraordinario, pruebe Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, un nuevo lanzamiento del aclamado productor Gary Farrell.

Ensalada Cara Cara de naranja y cebolla roja con aceitunas negras curadas en aceite

4 naranjas, preferiblemente Cara Caras, peladas, cortadas en rodajas de ⅛ de pulgada de grosor, sin semillas
1 cebolla morada pequeña, pelada y cortada en rodajas finas como el papel
Sal kosher, al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto
& frac12 cucharadita de comino
& frac12 cucharadita de pimentón dulce
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
16 aceitunas negras curadas en aceite, sin hueso y cortadas en tiras finas

Coloca las rodajas de naranja y cebolla en una fuente. Sazone ligeramente con sal, pimienta, comino y pimentón. Rocíe con aceite de oliva, esparza las aceitunas por encima y deje reposar durante 30 minutos antes de servir para permitir que los sabores se mezclen. Para 4 a 6 porciones.

Recomendación de vino: Para acompañar una ensalada de naranja tradicional marroquí, el chef Fabiano Ramaci sugiere un albariño español, como un Paco & Lola fácil de encontrar y a un precio razonable. La refrescante acidez combina bien con las aceitunas saladas, y el albariño clásico es a menudo aromático a aceite de naranja, una combinación natural con el componente naranja del plato. Un vino espumoso seco, ya sea de Europa o California, es otra opción agradable.