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El taco se vuelve gourmet

¿Pagarías $ 20 por un taco? Cuando deje de reírse, considere que contiene maíz y langosta recién capturada, o foie gras y mermelada de avellanas y chile rojo, o médula ósea y cebollas en escabeche, alcaparras y perejil, todo batido por chefs ganadores del premio James Beard .

Como si la noche de tacos pudiera mejorar, estos deliciosos pliegues de tortilla están siguiendo los pasos epicúreos del control deslizante, el bahn mi y la empanada como la última comida callejera en aterrizar en los menús con estrellas Michelin.

'Una tortilla realza algo que ya te gustaría comer', dice Alex Stupak, chef y propietario de los restaurantes Empellón de la ciudad de Nueva York. “No se trata solo de sabores mexicanos. Puedes alcanzar cualquier cosa. ¿Por qué no pondrías, digamos, vieiras de Jean-Georges con emulsión de coliflor y alcaparras en un taco? Sáltate el plato, solo usa una tortilla '.

Al igual que en la carrera para construir una mejor hamburguesa o panceta de cerdo, los chefs ahora se están superando en tacos, señala Rene Ortiz, chef ejecutivo de La Condesa en Austin. “Hay una conexión extraña entre las calles y la mesa y los chefs queremos entrar. Solíamos querer ser como David Chang. Ahora trabajamos en tacos '.



Aquí encontrará todo lo que necesita saber sobre esta deliciosa revolución mexicana.

Sáltate la Cervesa

“Los vinos mexicanos, especialmente los del norte de Baja, son excelentes para los tacos porque se beben fácilmente, tienden a tener taninos más suaves y son más frutales”, dice Jill Gubesch, directora de vinos de los restaurantes Rick Bayless en Chicago. Sobre todo: pierda sus nociones preconcebidas de varietales cuando pruebe estos vinos, dice Gubesch. 'Los vinos mexicanos no se parecen a nada que hayas probado antes'. Para obtener más información sobre los vinos de México y ver cuáles vale la pena probar, consulte nuestra Guía de compras.



Eleva tu juego de caparazón blando

No importa con qué lo llene, su taco sabrá mejor cuando lo doble en la tortilla de tocino de Rene Ortiz. De nada.

Necesitarás…
¼ taza de harina para todo uso
¼ de cucharadita de levadura en polvo
Sal kosher
2 cucharaditas de grasa de tocino
2 cucharadas de leche entera
Rodillo
Envoltura de plástico

Mezcle la harina, el polvo de hornear y la sal kosher (al gusto) en un tazón. Agregue la grasa de tocino y la leche entera y mezcle a mano. Deje reposar la masa durante una hora y luego divida en 20 porciones iguales. Haga una bola con cada porción con la mano, luego cubra todo el lote con una envoltura de plástico y deje reposar durante 20 minutos. Con un rodillo, enrolle cada uno en tortillas de aproximadamente 6 pulgadas. Ase durante 30 segundos de cada lado hasta que esté bien cocido y el exterior tenga marcas de parrilla leves.



Los nuevos puestos de tacos

Empellón Taqueria, Nueva York
El Taco: Langosta fresca, con maíz amarillo y epazote

La Condesa, Austin
El Taco: Arábicos: venado braseado con pepino encurtido, harissa de chipotle, yogur de polen de hinojo y cilantro sobre una tortilla de tocino

Pinche Tacos, Denver
El Taco: Agridulce: panceta agridulce estofada con ajo confitado, repollo y ensalada de cilantro en jugo de estofado

Bandolero, Washington D.C.
El Taco: Cochinillo con manzana y mostaza habanero

Guerilla Tacos, Los Angeles
El Taco: Spigarello carbonizado y setas silvestres con chile de tomate quemado

El Burro pintado, Somerville, MA
El Taco: Barbacoa de costilla corta 'Crujido' con tres quesos, ensalada de lechuga romana, pico, vino tinto, mole mexicano de Coca-Cola y queso cotija

Salvation Taco, Nueva York
El Taco: Mollejas con garbanzos crujientes