Soy tan clásicamente francés como parece. Me crié en Gascuña. Fui educado por los maestros chefs franceses Yan Jacquot y Claude Deligne. Incluso llamé a mi brasserie de mariscos de la ciudad de Nueva York Millesime, o 'vintage' en francés, porque servimos platos tan clásicos como lucios quenelles y pot au feu.

Enorgullecerse de ser un chef clásico francés es observar la tradición y las técnicas, cada una de las cuales ha sido moldeada y enseñada estrictamente a lo largo de cientos de años. Significa seguir las reglas. Me doy cuenta de que lo que voy a decirte contradice todo esto, pero a veces debes pasar por alto las reglas. El resultado podría ser algo mejor.

Una de las salsas más populares que servimos en Millesime es la beurre blanc, que está hecha con jengibre y Jurançon. He tenido amigos y compañeros chefs franceses que lo han probado y algunos me miraron confundidos. '¿Cómo puedes llamar a esto beurre blanc, Laurent?' ellos dicen. “No hay jengibre en el beurre blanc y, además, el beurre blanc se elabora con un vino muy seco. Jurançon es dulce '.

'¿Pero cómo sabe?' Pregunto.

Suelen decir: 'Muy bien'.

Entonces, ¿quién gana? ¿Tradición o gusto?

Crecí en una región donde Sauternes, un vino dulce, es especialmente frecuente. También conocí el vino a una edad temprana, tan dulce, seco, tinto, blanco, rosado, no me importa nada, simplemente los amo.

Los vinos dulces tienen una mala reputación, particularmente aquí en los Estados Unidos, porque, en mi opinión, hace años los vinos dulces no se hacían tan bien como hoy. Inicialmente, la gente conoció estos malos vinos y se desanimó por completo con la idea de un vino dulce. Demasiadas veces, estos vinos pobres fueron el producto de personas que se alejaron de métodos antiguos y agregaron azúcar u otros ingredientes artificiales durante la fermentación, y esta falta de naturalidad es intolerable.

A esta mala percepción sobre los vinos dulces o poco secos se suma el error que cometen las personas al agrupar todos los vinos dulces. He estado en tiendas de vinos donde solo hay un área etiquetada como 'Vinos dulces', con poca consideración por el tipo o los matices. Es como si la gente pensara que los Chardonnay tienen el mismo sabor y carácter. Puede pedir un Chardonnay elaborado en Borgoña que tenga un sabor completamente diferente al elaborado en California o Argentina. Lo mismo ocurre con los vinos dulces. El terruño, la edad y la variedad marcan una gran diferencia.

Considerar y usar vino dulce en mi cocina vino con el tiempo y los viajes. Una vez estuve en el campo húngaro y los pescadores locales me prepararon un gulash de carpa, rojo y cargado de pimentón. Pensé que un vino tinto parecía más apropiado para ser servido con esto, pero me entregaron un Tokaji joven local, un vino en el que generalmente pensaba junto con el postre, y fue perfecto. Me enseñaron estrictamente que el coq au vin se hace con vino tinto seco, pero yo estaba en Alsacia y comí coq au vin elaborado con un Riesling local que estaba delicioso. Estos son solo algunos ejemplos de muchos a lo largo de los años en los que mis nociones preconcebidas fueron conquistadas.

Cuando me mudé por primera vez a la ciudad de Nueva York en 1991, todavía era un chef gascón de dentro de la caja. Conocí a un compañero chef francés que había estado aquí por un tiempo más y me dijo: 'Tienes que liberarte y explorar en la cocina'. Lo he estado haciendo desde entonces y he tenido bastante éxito gracias a ello.

Entonces la respuesta a la pregunta, tradición o gusto, es el gusto. Siempre, pruebe, sin dejar de reconocer que la tradición y la disciplina es lo que lo lleva allí en primer lugar.

El chef Laurent Manrique ha dirigido cocinas con estrellas Michelin en la ciudad de Nueva York y San Francisco. Actualmente es chef / socio en los bistros Café de la Presse, Blanc et Rouge y Rouge et Blanc de San Francisco y en la brasserie de mariscos. Millesime En nueva york.

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Pruebe la famosa receta de Beurre Blanc del chef Manrique:

Jengibre Jurançon

2 cucharadas de chalotas finamente picadas
2 cucharadas de jengibre fresco, finamente picado
& frac12 taza vino Jurançon
& frac14 taza de vinagre de estragón
2 cucharadas de crema espesa
2 tazas de mantequilla sin sal, enfriada y cortada en cubos
1 cucharadita de sal kosher
⅛ cucharadita de pimienta blanca

En una cacerola pequeña y pesada, combine las chalotas, el jengibre, el vino y el vinagre y cocine a fuego medio-alto hasta que la mezcla se reduzca a la mitad, aproximadamente 4-5 minutos. Agregue la crema y reduzca nuevamente a la mitad. Retirar del fuego y dejar enfriar durante 2 minutos. Agregue los cubos de mantequilla fría, una pieza a la vez, revolviendo suavemente con un batidor de varillas hasta que se incorporen. Condimente con pimienta blanca y sal al gusto.