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Comida Y Vino,

Clásicos sicilianos bañados por el sol

Si tuviera que condensar la experiencia italiana en un solo momento de recuerdo, ese recuerdo podría ser una visita al vibrante mercado callejero Il Capo de Palermo. Los sonidos, los olores y los colores crean una de las instantáneas más auténticas de Italia. Las amas de casa extienden la ropa sucia desde las ventanas superiores. Los monos Piaggio de tres ruedas tocan la bocina entre la multitud de compradores decididos y vendedores enérgicos. Y en todas partes: abundancia.

Esto es lo que distingue a Il Capo. Es un escaparate de la generosidad del país, en el tamaño sobreproporcionado de las verduras, la brillante saturación de los colores de las frutas y la gran variedad de mariscos y mariscos en exhibición.

No es de extrañar que Sicilia, en el corazón del Mediterráneo, haya jugado un papel en la vida de todas las diosas dedicadas a la fertilidad, desde Ceres hasta Deméter y Venus hasta Afrodita. Desde la época de los antiguos que tejieron esos mitos, Sicilia ha desarrollado una tradición culinaria altamente sofisticada y compleja que coincide con el calibre impresionante de otras cocinas de clima cálido, como las que se encuentran en India, México y Marruecos.

“El sol nos proporciona la clave para entender la comida siciliana”, dice Anna Tasca Lanza, quien ha escrito varios libros sobre la cocina de su isla natal y fundó su escuela de cocina más importante. 'El sol es una fuerza natural poderosa que bendice todo lo que crece en Sicilia con un sabor intenso y da forma a la vida diaria de su gente'.



Además de su clima favorable y condiciones de cultivo fértiles, Sicilia está fuertemente moldeada por las fuerzas externas que bordearon sus perímetros a lo largo de la civilización. Su posición estratégica la convirtió en un lugar de descanso natural para los fenicios, griegos y romanos. Se dice que los griegos introdujeron olivos y vides para el aceite y el vino, mientras que los romanos acumularon vastas reservas de trigo duro y otros cereales.



El crecimiento más significativo de la cocina siciliana se produjo con la dominación árabe de la isla que comenzó en 827 d.C. y continuó durante cientos de años. Mientras que el resto de Europa vivía la Edad Media, Sicilia experimentó su propio renacimiento gastronómico.

Los árabes trajeron la tecnología para acueductos de riego y parcelas agrícolas más pequeñas y diversificadas. También importaron ingredientes clave como fideos, cítricos, arroz y, lo más importante, azúcar. Estos abrieron nuevos horizontes para la comida siciliana. Los contrastes agridulces, que se encuentran en platos como la berenjena caponata con vinagre y alcaparras, se originaron durante este tiempo. Los árabes también fueron responsables de los famosos postres de la isla, que incluyen miel, almendras y pistachos.



“La cocina siciliana es una mezcla de diferentes culturas y razas”, dice el chef Ciccio Sultano, quien infunde muchas recetas clásicas con un toque moderno en Ristorante Duomo en Ragusa Ibla. 'Realmente es el más complejo y completo de Europa'.

Después de los árabes vinieron los españoles, quienes introdujeron los sabores del Nuevo Mundo: pimientos, tomates, patatas, maíz, frijoles, calabacines y berenjenas. A mediados del siglo XIX, los británicos establecieron una presencia militar benigna en la ciudad portuaria de Marsala en Sicilia. Al igual que hicieron con Oporto y Madeira, los británicos experimentaron con la fortificación de los vinos locales que se sembraron las semillas de la poderosa industria del vino de Sicilia en ese momento.

Las tres recetas que se presentan aquí no solo representan los platos clásicos de Sicilia, sino que también reflejan las influencias internacionales que continúan dando forma a la cocina local.

Uno de los clásicos más elaborados pero gratificantes de Sicilia es el cuscús de mariscos, un punto culinario de orgullo en el área alrededor de Trapani en el suroeste de Sicilia. Representa uno de los ejemplos más obvios de influencia árabe que se encuentra en la cocina siciliana, con el norte de África a solo 200 millas de distancia. Las variaciones del plato, que son abundantes, dependen de lo que hayan pescado los pescadores locales esa mañana.

Nacida en la ciudad portuaria de Catania, en el lado este de la isla, Pasta alla Norma recibió su nombre de la ópera lírica Norma de Vincenzo Bellini, que presenta a una suma sacerdotisa atormentada; el papel ha desafiado a las cantantes soprano desde que se produjo por primera vez en 1831. La leyenda dice el plato fue inventado en una taberna ubicada cerca del teatro de ópera Teatro Massimo Bellini de Catania. Después de ver la ópera, un cliente de la taberna elogió los abundantes sabores del plato y lo declaró 'como Norma'.

Rollos (rollos de carne asados ​​en brochetas, también llamados spiedini) se dice que se originó en la ciudad de Bagheria, cerca de Palermo. Al otro lado de la isla cerca de Catania, se les conoce como sasizzeddi , y se agrega salami picante al relleno.

Piense en las abundantes ofertas de ingredientes frescos que se encuentran en el mercado Il Capo mientras pasea por el mercado de agricultores más cercano a usted.

Cuscús tradicional

Con la textura suave de la harina de sémola realzada por la naturaleza delicada de los mariscos, este plato es un excelente compañero para un vino blanco siciliano estructurado o un tinto claro. A diferencia del cuscús de carne hecho en Túnez y Argelia, la expresión siciliana no es pesada ni abiertamente picante.

Para el caldo de pescado y el cuscús:
4 tazas de agua
1 cebolla blanca grande, picada
1 zanahoria, pelada y picada
1 tallo de apio, picado en trozos grandes
2 hojas de laurel
10 granos de pimienta negra, enteros
10 onzas de pescado de carne blanca
Sal al gusto
14 onzas de cuscús
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas de perejil italiano de hoja ancha, finamente picado

Para la salsa de pescado:
4 dientes de ajo, en rodajas
1 cebolla pequeña picada
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 libra de tomates pelados (frescos o enlatados)
5 a 10 hebras de azafrán
½ ají grande
Sal y pimienta para probar
3 tazas de agua
2 cucharadas de pasta de tomate
2 libras de mariscos frescos, limpios cualquier combinación de salmonetes o langostinos besugo, calamares, mejillones o camarones
3 cucharadas de perejil italiano de hoja ancha, picado

Para hacer caldo de pescado:

En una olla grande, agregue agua, cebolla, zanahoria, apio, hojas de laurel, pimienta negra y pescado y cocine a fuego lento durante 25 minutos. Cuela el caldo a través de una gasa, reservando el líquido y desechando los sólidos. Sazonar con sal al gusto.

Para cocinar cuscús:

Vierta los granos de cuscús en una sartén grande a fuego lento. Agrega el caldo de pescado caliente y el aceite de oliva, revolviendo continuamente con una cuchara de madera hasta que los granos absorban toda la humedad y estén suaves, pero no grumosos. Agrega el perejil picado al final.

Para hacer la salsa de pescado:

En una olla grande, sofría el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que estén transparentes. Agrega los tomates, el azafrán, el ají y la sal, y cocina por 35 minutos, asegurándote de que los tomates estén completamente cocidos.
Agrega agua y pasta de tomate para evitar que la salsa se reduzca demasiado. Agregue el pescado, comenzando con los mariscos que más tardan en cocinarse, comenzando con los calamares y terminando con el salmonete o el besugo. Cocine a fuego lento hasta que la salsa tenga la consistencia de una sopa cremosa. Termina con perejil.

Servir:

Coloque una pequeña porción de cuscús en un tazón para servir y cubra con sopa de pescado. Para 4 personas.

Recomendaciones de vinos:

Este elegante plato combinaría bien con Planeta’s Cometa , un vino blanco concentrado a base de Fiano con un final largo, si prefieres el tinto, otro maridaje interesante sería un Cerasuolo di Vittoria de COS , productor biodinámico que envejece sus vinos en ánforas de arcilla.

Pasta alla Norma

Cubierto con berenjenas fritas y queso ricotta salado, este clásico siciliano ocupa un lugar destacado en cualquier lista de los mejores platos de pasta de Italia. La frescura y sencillez de los ingredientes, así como la brillante yuxtaposición de tomate dulce y berenjena con queso salado, son lo que lo distingue.

1 taza más 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo, en rodajas
1 libra de tomates pelados, frescos o enlatados
Sal y pimienta para probar
10 a 15 hojas grandes de albahaca, limpias, divididas
2 berenjenas medianas, sin pelar, cortadas en cubos de una pulgada de largo
14 onzas de pasta maccheroni (o tubos grandes)
7 onzas de ricotta salata

En una sartén grande, sofreír el ajo en una cucharada de aceite de oliva hasta que esté suave y de color dorado claro. Agregue los tomates, la sal, la pimienta y la mitad de las hojas de albahaca y cocine a fuego lento durante 25 minutos. En una segunda sartén, agregue la taza llena de aceite de oliva, hasta que se llene ½ pulgada de la sartén, fríe la berenjena en cubos hasta que esté crujiente y dorada.

Hervir la pasta en una olla grande con agua con sal. Escúrrelo y ponlo en un envase grande. Incorpora la salsa de tomate hasta que la pasta esté bien cubierta. Retire la berenjena frita del aceite y seque con una toalla de papel hasta que se elimine el exceso de aceite. Agrega la berenjena sobre la pasta y la salsa para que los cubos queden crujientes y bien calientes. Usando el lado del rallador de queso que produce tiras gruesas, ralle la ricotta salata fresca sobre la pasta y la berenjena frita. Adorne con las hojas de albahaca restantes. Para 4 personas.

Recomendaciones de vinos:

Este plato fácil podría maridar con un vino blanco, rosado o tinto claro, pero los excelentes vinos del Monte Etna son ideales. Por un blanco Pietramarina de Benanti, hecho con Carricante, encaja a la perfección. Pero para un tinto Etna que ofrece tanto el bouquet como el poder para acompañar un plato como este, prueba Guardiola de Tenuta delle Terre Nere .

Rollos sicilianos

A pesar de la irresistible abundancia de pescado y verduras frescos de Sicilia, los platos de carne también aparecen con regularidad en la cocina siciliana. Hay muchas variaciones de involtini. El cerdo se puede sustituir por ternera o incluso pez espada, y los rollitos se pueden asar o freír en aceite de oliva.

Para el llenado:
1 cebolla picada
½ taza de aceite de oliva extra virgen, cantidad dividida
10 onzas de pan rallado
10 onzas de queso rallado (caciocavallo añejo, pecorino o parmigiano-reggiano)
2 onzas de pasas blancas
2 onzas de piñones
Sal y pimienta para probar

Para los rollitos de carne:
2 libras de chuletas de cerdo, deshuesadas y aplastadas con un machacador de carne
¼ taza de aceite de oliva
2 cucharadas de sal
2 cebollas enteras grandes, cortadas en
Segmentos de 1½ pulgada
20 hojas de laurel frescas

Haz el relleno:

Coloca la cebolla picada en una sartén grande con una cucharada de aceite de oliva y sofríe hasta que esté blanda y transparente. Dejar enfriar. En un tazón grande, combine el pan rallado, el queso, las pasas, los piñones, la sal y la pimienta. Agrega la cebolla. Mezcle bien con las manos, agregando una cucharada o más de aceite de oliva para mantener la mezcla húmeda. El relleno debe ser suave y compacto sin desmoronarse.

Prepara el cerdo:

Divida la carne de cerdo de modo que tenga 20 piezas. Frote los trozos con aceite de oliva por ambos lados y espolvoree con sal. Agregue aproximadamente una cucharada del relleno a la chuleta de cerdo y enrolle bien. Usando brochetas de bambú * o de metal, primero empala un segmento de cebolla, una hoja de laurel y un rollo de cerdo, repitiendo hasta que se coloquen 5 rollos de cerdo. La cebolla debe encerrar la brocheta por ambos lados. Cuando termine, rocíe más aceite de oliva y enrolle el pan rallado restante para mantener la suavidad y la humedad. Ase hasta que la carne de cerdo registre 140 ° F en un termómetro de lectura instantánea, o esté ligeramente rosada en el centro. Rinde 4 brochetas con 5 rollos de carne cada una.

* Nota: Remoje las brochetas de bambú brevemente en agua de antemano para evitar que se incendien.

Recomendaciones de vinos:

Los tintos sicilianos pueden igualar el sabor ahumado de este plato. Pruebe el basado en Nero d’Avola Rosso del Conte de Tasca d’Almerita , que ofrece sabores atrevidos de frutos rojos, estructura firme y gran evolución en copa, o la elegancia aerodinámica de Ribeca de Firriato , elaborado a partir de la variedad autóctona Perricone.


¡Aquí hay otro gran clásico siciliano!

Para otro sabor auténtico de Sicilia, no busque más: Formaggio all'Argentiera, un sencillo plato de Palermo de queso frito cocinado con ajo, vinagre y orégano. Según Mary Taylor Simeti, autora de Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989), el nombre proviene de un platero, quizás mítico, quizás perdido en la historia, que había atravesado tiempos difíciles y no podía pagar carne. Con el fin de ocultar a sus vecinos sus reducidas circunstancias, preparó este plato, ya sea al aire libre o con las ventanas de la cocina abiertas de par en par, que se dice que tiene aromas idénticos a los del conejo asado. Es un gesto típicamente extravagante, común en los sicilianos urbanos pobres, que arrojan trozos de carne y grasa al fuego para impresionar a sus vecinos. Esta tradición, escribe Simeti, se resume en un proverbio siciliano: Tutto fumo e niente arrosto, o 'todo humo y nada asado'.

Queso argentiera

2 cucharaditas de aceite de oliva
2 dientes de ajo machacados
1½ libras de caciocavallo ahumado (vea la nota a continuación), cortado en rodajas de ½ pulgada de grosor
1 cucharada de hojas frescas de orégano o 2 cucharaditas de orégano seco
2 a 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
½ cucharadita de azúcar
1 barra de pan rústico o 1 baguette, cortada y calentada

Caliente el aceite de oliva en una sartén pesada —lo ideal es de hierro fundido o antiadherente pesado— a fuego medio bajo, agregue el ajo y saltee 30 segundos y luego retírelo y deséchelo. Coloque el queso en la sartén en una sola capa y cocine de 3 a 4 minutos. Use una espátula de metal para darle la vuelta rápidamente al queso y cocine más hasta que esté casi derretido, aproximadamente 2 minutos. Trabajando rápido, espolvorea el orégano, el vinagre y el azúcar sobre el queso y cocina 1 minuto más. Transfiera el queso a una fuente tibia y colóquelo sobre un salvamanteles o un agarradero grueso. Sirva inmediatamente con el pan caliente en rodajas al lado. Para 6.

Nota: Caciocavallo, tanto ahumado como no ahumado, está cada vez más disponible en Estados Unidos, queserías, mercados italianos y en línea. Se pueden preparar otros quesos usando esta técnica — el provolone es un sustituto típico — pero el plato es más auténtico y delicioso con caciocavallo.

Una mirada a la Sicilia del siglo XXI