'Ser una fuerza para algo diferente con la comida, y hacerlo con ese sentimiento de 'oh wow' para la gente, es muy divertido', dice el chef ejecutivo de Solbar, Brandon Sharp. La perfección creativa de Sharp le ha valido el santo grial de la gastronomía: una estrella Michelin.

Solbar luce su ranking sin esnobismo ni pretensión. Ubicado alrededor de un amplio patio en Solage Calistoga Resort, el restaurante transmite elegancia sencilla. Al aire libre, los huéspedes almuerzan bajo las sombrillas o las moreras. Las llamas parpadean desde un pozo de fuego en medio de una piscina reflectante. En el interior, el comedor de techos altos es discretamente moderno.

¿Qué define la cocina del país del vino? El chef Brandon cree que significa ingredientes locales frescos, de temporada, elevados por un refinamiento atento. “Cuando la gente se va de vacaciones enogastronómicas, se dirige a Burdeos, Toscana y Napa. Trabajamos con ingredientes de lujo y técnicas francesas ”.

Para él, el valle de Napa es un epicentro epicúreo. “Al venir aquí, lo más humillante, y al mismo tiempo liberador, es aprender a moderarse. Estamos tan cerca de estos excelentes ingredientes. Obtenemos tantas cosas que no podemos mejorar, a menos que las pelemos. Los mejores tomates, los mejores melocotones ... ¿Cómo se mejora un higo perfecto? ¿Una fresa perfecta? Es imposible.'

El destino culinario de Sharp amaneció lentamente. Su debut en un restaurante: a tiempo parcial como ayudante de camarero en Chi-Chi's, pero años más tarde se graduó de la CIA Hyde Park y pronto encontró un trabajo en The French Laundry.

Hoy en día, Sharp y su equipo son bien conocidos por ir más allá en una región conocida por sus porciones serias.
'Me gustaría que la cocina del Valle de Napa cambiara un poco', comenta Sharp. 'Ese es nuestro objetivo, tener elementos del menú que despierten el interés de una manera estimulante'.

Asimismo, la carta de vinos premia la curiosidad. Compila taxis de primera categoría como Harlan Estate, Scarecrow y Shafer Vineyards, así como Blaufränkisch de Shooting Star, Garganega de Prà y Sagrantino de Benessere.

Para maridar con Cabernet Sauvignon, Sharp piensa fuera de la caja de bistec y papas. “Los chiles son un gran componente de los taxis: los chiles secos y ahumados con sabores de café, tabaco o frutos secos. Me encantan las carrilleras de cerdo untadas con pasilla con Cab, es inesperado '.

Sus hallazgos favoritos de la granja a la mesa

Vainas de rábano: De flores de rábano demasiado crecidas, se parecen a los chiles de aves tailandesas. Las pequeñas vainas en el interior tienen un cosquilleo como el wasabi. Solbar los usa con panceta de cerdo estofada y crujiente.

Carrilleras de cerdo: “La relación entre suculencia y precio de las carrilleras de cerdo es inmejorable”, dice el Chef Sharp. 'Sabrosos, ricos, con mucho tendón, se mantienen increíblemente húmedos'.

Huevos frescos: Lily y Jon Berlin son propietarios, enólogos y comederos de pollos en la bodega El Molino. Las gallinas picotean por toda la propiedad, su dieta alta en caroteno produce yemas del amarillo de un autobús escolar.

Miel de cardo: De Jericho Canyon Winery, es menos dulce que la miel de azahar o de alfalfa. Se utiliza en vinagreta de miel y vainilla para la ensalada de melocotón.

Rancho Niman: Sus granjas crían cordero, ternera y cerdo mediante métodos naturales y sostenibles. “Sabes que los animales fueron tratados correctamente”, dice el Chef Sharp.

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Pasilla-rubbed Pork Cheek Tacos

3 pasilla negra or ancho chiles
3 dientes de ajo (medianos a grandes)
2½ libras de carrilleras de cerdo, crudas
2 cucharaditas de sal kosher
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
3 cuartos de caldo de pollo o cerdo
3 aguacates
1 taza de hojas de cilantro
4 limones cortados en gajos
Cebollas rojas en escabeche (receta a continuación)
Crema fresca (receta a continuación)
Chiles de arbol (recipe below)
16 tortillas de maíz o harina

El día antes de servir este platillo, tueste los chiles en una bandeja para hornear galletas hasta que estén inflados y crujientes pero no quemados, de 10 a 15 minutos a 350 ° F. Mientras tanto, recorte las carrilleras de cerdo y colóquelas en un tazón grande para mezclar. Rallar el ajo sobre el cerdo con un microplano. Agrega la sal y la pimienta y mezcla. Despalillar, quitar las semillas y picar finamente los chiles tostados. Mézclalos con la carne de cerdo. Envuelva y refrigere durante la noche.

A la mañana siguiente, precaliente el horno a 325 ° F. Lleve el caldo a ebullición en una olla aparte. Vierta el caldo hirviendo sobre la carne de cerdo, cubra con la tapa y coloque en el horno durante aproximadamente 3½ - 4 horas o hasta que la carne de cerdo haya comenzado a desmoronarse. Retirar del horno y mantener caliente.

Para armar, coloque el cerdo sobre una tortilla con rodajas de aguacate, cebolla, chiles de árbol, crème fraîche y cilantro, al gusto. Sirve de inmediato, con muchas servilletas. Sirve 8.

Para la crème fraîche de lima:

1 taza (o menos) de crème fraîche o crema agria
2 limas, ralladas y exprimidas

Coloque la crème fraîche en un tazón pequeño para mezclar. Batir el jugo y la ralladura de las limas. Cubra y mantenga refrigerado hasta que esté listo para servir.

Para las cebollas rojas encurtidas:

1 de cada cebolla roja, pelada y sin corazón, en rodajas finas
1½ tazas de vinagre de vino tinto
1½ tazas de azúcar
1½ tazas de agua
1 cucharada de sal kosher

For the chiles de arbol:

½ pound chiles de arbol, Serrano chiles or Thai bird chiles (fresh)
1 taza de vinagre de manzana
1 taza de azucar
½ taza de agua
1 cucharadita de sal kosher

Coloque las cebollas y los chiles en recipientes resistentes al calor separados. Llevar a ebullición el resto de los ingredientes en las cantidades correspondientes anteriores en ollas separadas y verter sobre las cebollas y los chiles como se indica. Deje reposar a temperatura de cocina hasta que pueda manipular. Si usa serranos, este paso debe hacerse con un día de anticipación y querrá dejar los chiles en el líquido durante la noche.