Sinfonía agridulce: cómo maridar achicorias amargas con vino
Escarola, escarola, achicoria: los entusiastas de la lechuga las conocen como achicorias, plantas en el achicoria género cuyas hojas se utilizan como verduras para ensaladas y vegetales cocidos. Con un sabor amargo característico y una temporada alta en los EE. UU. desde fines del otoño hasta principios de la primavera, son una explosión de frescura y color vigorizantes en una época del año en que los mercados de productos agrícolas se ven sin vida y monocromáticos. Aún mejor, son acogedores platos principales y guarniciones de invierno cuando se rostizan o estofan con ingredientes reconfortantes como queso, crema, nueces y, por supuesto, vino. La combinación incorrecta puede desequilibrar sus poderosos sabores, así que concéntrese en su aspecto favorito de las achicorias y combínelas en consecuencia.
AMARGO
No hay forma de evitarlo: las achicorias son amargas, que es lo que más les gusta a los amantes de la achicoria. Los convierte en uno de los pocos vegetales que pueden acompañar al vino tinto, incluso crudos; su fruta roja madura equilibra el picante. Sangiovese , la estrella de los amantes de la achicoria toscana , tiene el taninos y acidez para hacer frente a la verdura sin dejar de aportar sabores complementarios como cereza, ciruela, hierbas secas y tomate asado.
DULCE
Cuando se cocinan, las achicorias liberan una dulzura latente que es extraordinariamente sabrosa junto con sus notas más afiladas. Juega con esto cuartos de paja , un vino dulce elaborado con cosecha tardía y botritizado Chenín Blanco en el valle Loire . Sabe a mermelada de frutas de hueso equilibrada con mineral notas y la acidez característica de Chenin, y casi funciona como un aderezo meloso con achicorias cocidas. Además del maridaje, pruebe a estofar cabezas de escarola o radicchio.
La guía de entusiastas del vino para maridar el vino con casi cualquier cosa
VERDE
Por audaces que sean, las achicorias son verduras de hoja verde en el fondo. Por lo general, las verduras verdes se combinan con vinos frescos que muestran notas herbáceas o herbáceas, como sauvignon blanco , Verdejo o Valtelina verde . Cualquiera de estos puede combinar bien, pero un vino con demasiadas 'vegetales' puede hacer que las achicorias tengan un sabor metálico. En su lugar, intente Picpoul , una uva que combina una acidez vivaz con sabores cítricos y de manzana verde o melón, a menudo con un toque de salina y florales.
DE NUEZ
A menudo verá platos de achicoria con nueces, y la combinación no es casual. Ese escurridizo sabor terroso agridulce que llamamos 'nuez' es parte de lo que hace que las achicorias sean tan complejas, especialmente cuando se cocinan. Para probarlo, pruebe un vino con elementos de nuez como seco (secco) Marsala . Este vino fortificado siciliano también viene en versiones más dulces (dolce y semisecco) que pueden acentuar el amargor de las achicorias pero son excelentes para platos cocinados con ingredientes dulces.
Este artículo apareció originalmente en la edición de noviembre de 2022 de Entusiasta del vino revista. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!
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