La cocina de Saboya no se trata solo de 'fondue, raclette y salchichas', dice Jean Sulpice, chef de 30 años de L'Oxalys en Val Thorens, un pueblo de montaña en la zona de esquí de Trois Vallées en Francia. Situado a 7.500 pies, el restaurante tiene la estrella Michelin de mayor elevación en Europa. “Quiero aportar ligereza y originalidad a los platos tradicionales, para que sean una sorpresa”.

Escondido en medio de los imponentes Alpes, Saboya (la Savoie) fue un ducado independiente hasta que se convirtió en parte de Francia en 1860. Su cocina integra ingredientes de la vecina Italia, como pastas y polenta, y se combina con vinos regionales como Rousette (un blanco seco) y Mondeuse ( un rojo intenso).

Sulpice se basa en las cumbres circundantes no solo para inspirarse, sino también para alimentarse. Ávido esquiador de travesía en invierno y ciclista de montaña en verano, se desviará del sendero para recoger flores de reina de los prados o ramas de abeto para darle sabor a sus platos.

Sus recetas son etéreas y terrosas al mismo tiempo. Servidas con espuma de apio y raíz de apio estofado, las vieiras se extienden por los reinos del océano y la tierra. El rosbif cocido en heno recuerda la tradición campesina, pero Sulpice tiñe la salsa con cacao y cardamomo para darle exotismo.

Sulpice siente pasión por les légumes oubliés (verduras olvidadas) como las alcachofas de Jerusalén, las chirivías y el salsifí ”. Me recuerdan la cocina de mi abuela. Son sinónimo de riqueza de sabor y textura y añaden sutileza a mis platos '.

Adorar los abandonos de las verduras no significa que Sulpice abandone los aspectos de la cena en el mundo del espectáculo. En L'Oxalys, el postre característico consiste en Chartreuse llameante vertido sobre una bola de chocolate que se derrite para revelar el sorbete de moras en su interior. 'Para mí, cocinar es una fiesta, un espectáculo; quiero que todos se diviertan', Sulpice
comentarios. Para obtener información, vaya a www.loxalys.com .

RECETA: Verduras de invierno servidas con panqueque de polenta

Este aperitivo, que muestra la cocina contemporánea de Saboya, la especialidad del chef Jean Sulpice, se puede servir frío o caliente, o acompañar un plato principal, como carne de res o bistec estofado abundante. Si no puede encontrar salsifí (una 'verdura olvidada'), sustitúyala por chirivías, alcachofas de Jerusalén o corazones de alcachofa. Receta cortesía de Jean Sulpice, chef, L'Oxalys, Val
Thorens, Francia.

6 tazas de caldo de verduras
2 tazas de polenta
1 camote (en rodajas de 1/8 ″ de grosor)
6 coles de Bruselas
(hojas arrancadas)
1 coliflor pequeña (cortada
en flores)
1/2 libra de judías verdes (recortadas)
1/2 libra de salsifí
2 endivias (cortadas por la mitad
longitudinal)
Aceite de argán (o aceite de oliva o
aceite de nuez)
Vinagre balsámico
Sal marina

Para la polenta:
Hierva el caldo de verduras en una cacerola grande y pesada. Vierta la polenta gradualmente y revuelva. Condimentar con sal y pimienta. Reduzca la temperatura y cocine a fuego lento durante una hora, revolviendo regularmente. La polenta estará bastante espesa y comenzará a secarse cuando esté lista.

Después de que la polenta se enfríe un poco, colóquela sobre un trozo de papel para hornear o papel encerado. Cubra la polenta con una segunda hoja de papel y luego extienda la polenta con un rodillo entre las dos capas hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada. Reserva.

Para las verduras:
Mientras se cocina la polenta, lave las verduras. Separe las hojas individuales de las coles de Bruselas. Cocine al vapor o en agua hirviendo cada una de las verduras por separado hasta que estén cocidas (camote, hojas de coles de Bruselas, coliflor, judías verdes, salsifí), enfriándolas en agua helada para que mantengan su color original.

Rehogar las escarolas en rodajas en un poco de aceite de oliva hasta que estén ligeramente doradas.

Armar:
Corte la masa de polenta en rectángulos de 4 ″ x 6 ″. Coloca las verduras encima de cada rectángulo de polenta, variando los colores entre las filas. Rocíe con aceite de argán y vinagre balsámico y sazone con sal marina. Sirve cuatro.

NOSOTROS. RECOMENDACIÓN DE VINO: Considere un Beaujolais como el Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent para este plato. La concentración de frutos de cereza oscura y el borde de regaliz armoniza bien con la textura espesa y terrosa de las verduras calientes.