Pizcas de amargos, como el conocido Angostura o de Peychaud , han completado hace mucho tiempo el manhattan , Anticuado , Sazerac y otra cócteles clásicos . Durante el renacimiento de los cócteles artesanales de los primeros años, los tipos de amargos disponibles para los cantineros comenzaron a multiplicarse. Pero, ¿qué son estas gotas de sabor y por qué las utilizan los bartenders? Aquí, los expertos analizan los conceptos básicos amargos.

¿Qué son los amargos?  

Los amargos son esencialmente extracciones de frutas, especias y productos botánicos en una bebida espirituosa, como vodka . Como sugiere su nombre, requieren un agente amargo, como la raíz de genciana, el ajenjo o la corteza de cinchona. La mezcla se deja de unos días a unas semanas, permitiendo que el alcohol extraiga las esencias botánicas.

Una breve historia de los amargos  

El uso de amargos con fines medicinales se remonta a la antigua China, India, Egipto, África y Grecia. Desde la Edad Media hasta el siglo XIX ^el siglo, los boticarios infundían alcohol con especias, cortezas y hierbas para crear tónicos para la indigestión, la inflamación, la malaria y otras dolencias.

Para algunos de los primeros estadounidenses, beber licores amargos era un ritual matutino y, a menudo, se vendían tragos en los bares. Estos diminutos frascos de alcohol, a menudo con Madera , Ron o brandy como base, se puede aromatizar con enebro, menta, cáscara de naranja, bayas de especia o artemisa.

Hoy, Angostura y de Peychaud tienden a ser los amargos más familiares. Han existido desde la década de 1800 y cada uno juega un papel central en los cócteles estadounidenses clásicos. A principios de la década de 2000, empresas como amargos , Amargos de Scrappy , La amarga verdad y Compañía de cócteles Hella reavivó la categoría y poco a poco se están volviendo más reconocibles.

¿Por qué se usan los amargos en los cócteles?

“Los compararía con la sal y la pimienta de la barra”, dice Tobin Ludwig, copropietario de Hella Cocktail Co., quien comenzó a hacer amargos hace más de una década en un apartamento de Brooklyn, Nueva York, con los copropietarios Jomaree. Pinkard y Eddie Simeon.

Nelson German, chef y propietario de Sobre Mesa restaurante y salón de cócteles en Oakland, California, se hace eco de ese sentimiento. “Es increíble cómo agregan complejidad”, dice.

de la ciudad de Nueva York Amor Y Amargo es tan devoto de los amargos que al frente hay una tienda acogedora que vende cientos de tinturas en casi todos los sabores imaginables: cardamomo, yuzu, barbacoa de Memphis y fresa verde entre ellos. Sother Teague, el barman y consultor de cócteles que ayudó a abrir el establecimiento en 2011, quizás resuma mejor el atractivo de los amargos: 'No comerías sopa sin condimentar, así que ¿por qué beberías un cóctel sin condimentar?' él dice. “Es el toque final. Lo que une los ingredientes”.

¿Cómo se hacen los amargos?  

Hacer amargos parece bastante sencillo. Agregue cáscaras de frutas, tallos, cortezas y especias al alcohol neutro y déjelos reposar desde unos pocos días hasta varias semanas. Los productores comerciales profundizan en todos los aspectos de ese proceso: qué alcohol usar, qué combinación de productos botánicos, temperatura y tiempos de extracción.

Compañía de cócteles Hella hace amargos llenando bolsitas de té gigantes con especias, cáscaras y productos botánicos y dejándolos en infusión en tanques de acero inoxidable. “El tiempo es un componente realmente importante”, dice Ludwig. Una vez que finaliza el proceso de extracción y los componentes se vuelven a mezclar, se agrega agua para diluir la mezcla, que generalmente termina entre 35% y 45% de alcohol por volumen.

Para Vancouver Los amargos de la Sra. Better , el tiempo es crucial. “Realmente creo en dejar que cada ingrediente tenga su momento. Ciertos ingredientes necesitarán más tiempo, algunos necesitarán menos”, dice Sam Unger, cofundadora de la empresa con su familia.

El Amari sin alcohol merece espacio en su carrito de bebidas

¿A qué saben los amargos?  

Los amargos tienen un toque sutil, además de toques fantasmales de cáscara de fruta, hojas, raíces y otros productos botánicos, según los ingredientes utilizados. Agregue unas cuantas gotas a un cóctel y le darán capas sutiles de complejidad floral, herbal o frutal.

Más allá de los amargos clásicos, las posibilidades son casi ilimitadas en términos de lo que puede usar para hacerlos. “Nombra un sabor y probablemente exista”, dice Teague. “El cielo es el límite: amargos de sriracha, amargos de barbacoa, amargos de condimento Old Bay. Se ha vuelto exponencialmente loco”.

tipos de amargos  

Amargo de cóctel  

Los amargos de cóctel están (como era de esperar) destinados a su uso en cócteles. En los últimos 15 años, los tipos de amargos disponibles para los cantineros domésticos y profesionales se han expandido exponencialmente, prácticamente sin límite en lo que se puede infundir en el alcohol.
 
Por ejemplo, una botella fresca de Ms. Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan emite un aroma distintivo y delicado a fresas. Unger también ha tratado de replicar los sabores de “una fábrica de chocolate en llamas” con chilis y chocolate caramelizado. Su Monte Fuji los amargos son una mezcla compleja de melocotones, bardana, crisantemo y yuzu.

Pero Angostura y Peychaud se encuentran entre los amargos de cóctel originales y probablemente los más familiares.

Angostura Bitters   

Angostura bitters , que tienen notas cálidas de canela y clavo, son un tipo de cóctel amargo que data de 1824, cuando un médico alemán en Venezuela los creó para aliviar dolencias estomacales. Producido por House of Angostura, que tiene su sede en Trinidad desde la década de 1870, la fórmula se ha mantenido prácticamente sin cambios desde entonces. 'Cuando muchas recetas antiguas dicen 'amargo', se refieren a Angostura', dice Teague.

Amargos de Peychaud  

Bitter de cóctel de Peychaud fueron creados en Nueva Orleans en la década de 1830 por Antoine Amedée Peychaud, un boticario haitiano-estadounidense. Está amargado con genciana y exuda toques de anís, especias para hornear y cereza. Peychaud's obtiene su tono rojo de la cochinilla, un tinte a base de insectos.

Amargo de naranja  

Los amargos de naranja también tienen un papel central en los cócteles modernos y su carácter se basa en la cáscara de naranja, el azúcar quemada y las especias. A fines de la década de 1990, el cantinero de Nueva York nacido en Gran Bretaña, Gary Regan, creó Amargo de naranja de Regan No. 6 , que se convirtió en un elemento básico de coctelería.

amargos digestivos  

Al igual que los amargos medicinales de antaño, los amargos digestivos también se basan en ingredientes botánicos, pero se elaboran como tónicos. A menudo se venden y comercializan en tiendas naturistas como un medio para estimular la saliva y hacer que el sistema digestivo se mueva. con sede en Burlington, Vermont Aguardiente urbano produce amargos digestivos que se encuentran ampliamente en línea.

amargos bebibles  

Los aperitivos y digestivos herbáceos conocidos como amari entran en esta categoría. Aunque las recetas tienden a ser cautelosas, se producen de la misma manera que los amargos, se endulzan y se dejan envejecer. Los amargos bebibles tienden a ser agridulces y bajos en alcohol. Se decantan en botellas más grandes y están diseñadas para beber en grandes cantidades en lugar de agregarlas como una pizca a los cócteles.

Cómo usar amargos  

Los amargos pueden servir como base para una variedad de bebidas. German recomienda probar algunas gotas en agua o incluso en la muñeca para tener una idea de los compuestos aromáticos de un producto.

Al preparar un cóctel, dice, “comienza con dos guiones hasta un máximo de seis. No querrás exagerar”. German señala que algunos cantineros comienzan con amargos, pero él prefiere agregarlos en medio del proceso de elaboración del cóctel. “Agrego mi licor, luego mi amargo y mi jarabe y empiezo a revolver”.

Mientras que a German le gusta combinar los amargos con licores oscuros, los amargos y los refrescos son una combinación favorita de prueba cero de algunos profesionales de bares. Es una forma ideal de probar su esencia, dice Teague. “Obtienes buenos aromáticos debido a las burbujas y puedes profundizar en los amargos. Es una excelente manera de agregar un toque de sabor a su agua mineral sin azúcar”.

¿Un último consejo? Asegúrese de mantener sus botellas frescas. Lo mejor es beber amargos temprano en sus vidas, aconseja Ludwig, y probablemente dentro de los cinco años.

“Con el tiempo, el sabor disminuirá un poco. Los amargos más jóvenes serán más brillantes”.