El equipo culinario de Once Madison Park , dirigido por el chef ejecutivo Daniel Humm, elabora platos que exhiben elegancia y complejidad. La carta de vinos presenta botellas que revelan cualidades similares. Haciendo hincapié en Borgoña, Ródano, Piamonte y Burdeos, la carta de vinos destaca las regiones vinícolas clásicas y los pequeños productores artesanales, con algunos 'vinos originales y fuera de lo común' que agregan amplitud.

Entusiasta del vino conversó con el chef Humm para descubrir qué inspira sus creaciones galardonadas y obtener consejos de cocina para cocineros caseros.

Entusiasta del vino : ¿Cuál fue la inspiración detrás del plato de cangrejo peekytoe con rábano Daikon en escabeche en Eleven Madison Park (en la foto)? ¿Cuál es el maridaje de vinos ideal para este plato?
Daniel Hmmm: Este es un plato que representa la transición entre el invierno y la primavera, esa temporada dentro de una estación en la que los árboles y las flores recién comienzan a florecer, pero cuando todavía puede haber un poco de nieve en el suelo. El rábano daikon es ese elemento del invierno, las flores son decididamente primaverales y el cangrejo juega con ambos, con una cremosidad que recuerda a los meses más fríos y una acidez de cítricos y manzanas que recuerda a los más cálidos. El plato se puede combinar con un Riesling ligeramente floral que también tiene mineralidad y acidez vigorizante.

NOSOTROS. : Al preparar un menú degustación, ¿cómo modificas tu técnica culinaria para establecer una mejor relación vino-comida?
DH: Con cualquier menú, es importante para mí que haya equilibrio en los sabores, y eso tiene que ver no solo con la comida, sino también con los maridajes. Y eso entra en juego tanto en un menú degustación como en platos individuales.

NOSOTROS. : ¿Qué utensilios de cocina crees que son esenciales para que cada cocinero casero tenga?
DH: Creo que los cocineros caseros de hoy están empantanados con demasiados utensilios de cocina. Todo se reduce a identificar las herramientas que personalmente considera que utiliza más y asegurarse de que esas pocas herramientas sean de la mejor calidad posible. Para mí, es un gran juego de cuchillos, una gran sartén para saltear y un buen horno holandés de hierro fundido.

NOSOTROS. : Después de trabajar una agitada noche de sábado en la cocina, ¿cuál es tu bocadillo y bebida favoritos después del turno?
DH: Me encanta ir a Koreatown por albóndigas o pollo frito y cerveza.

NOSOTROS. : ¿Cuál es su metodología para elaborar un nuevo plato para su menú de degustación?
DH: Estoy más influenciado por lo que está en temporada y por lo que puedo encontrar en el mercado. Siempre me gusta jugar con variaciones de sabores que son familiares para la gente y con los que pueden identificarse. También me gusta capturar incluso las temporadas más cortas de un ingrediente específico: las pocas semanas que están las almendras verdes, por ejemplo, o el pico de la temporada de venado aquí en el noreste.

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