La comida con influencia italiana 'centrada en los carbohidratos' con ingredientes de origen nacional es el enfoque de Rayado , el restaurante de moda en Washington, D.C. El pulpo ahumado con papas al ajo y condimento de maíz, uno de los favoritos de los invitados, es simple y delicioso, y combina perfectamente con el fresco Arneis 2010 de Pio Cesare.

Pulpo ahumado con papas al ajo y condimento de maíz

Receta cortesía de Mike Isabella, chef y propietario de Graffiato, Washington, D.C.

Para el pulpo
& frac12 taza de vinagre de vino tinto
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 hoja de laurel
3 pulpos enteros y fracción de 12 libras cada uno
2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra

Para el condimento de maíz
2 mazorcas de maíz amarillo, peladas
1 cucharadita de aceite de canola
& frac14 taza de aceitunas Kalamata, cortadas en cuartos y sin hueso
& frac14 taza de cebolla morada, cortada en cubitos
2 cucharaditas de perejil, finamente picado
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de vinagre de champán
& frac14 cucharadita de sal kosher
8 brotes de guisantes, para decorar

Para las patatas al ajillo
1 papa roja grande, pelada y cortada en cubos de 1 pulgada
1 & frac12 cucharadas de ajo, picado
& frac14 taza de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de jugo de limón fresco
1 cucharadita de sal kosher

Precalienta un horno a 325˚F.

Combine el vinagre de vino tinto, los granos de pimienta negra y la hoja de laurel en una fuente para hornear. Coloque los pulpos en la fuente para hornear, con los tentáculos hacia abajo y la cabeza hacia arriba. Coloque un trozo de papel pergamino sobre los pulpos y cubra bien la fuente para hornear con papel de aluminio. Hornee por 55 minutos o hasta que estén tiernos. El pulpo está listo cuando un palillo insertado en la parte más gruesa del tentáculo se saca fácilmente.

Para el condimento de maíz, precaliente una sartén a fuego medio-alto. Cepille el maíz con aceite de canola y cocine a la parrilla por todos lados, aproximadamente 2 a 3 minutos. Retire el maíz de la sartén y déjelo enfriar un poco, luego corte los granos de la mazorca. En un tazón, combine el maíz asado, las aceitunas, la cebolla morada y el perejil. Rocíe el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de champán y sazone con sal. Mezclar bien.

Para las patatas al ajillo, coloque las patatas en una cacerola mediana y cúbralas con agua fría. Ponga a fuego alto y deje hervir. Continúe hirviendo durante aproximadamente 6 a 8 minutos o hasta que las papas estén tiernas. Escurrir las patatas en un colador y dejar enfriar un poco. Agregue las papas y el ajo a un procesador de alimentos con cuchilla y haga puré con la mezcla durante 30–45 segundos. Con el procesador aún en funcionamiento, rocíe lentamente el aceite de oliva virgen extra, el jugo de limón y la sal, y haga puré hasta que la mezcla esté suave.

Retire el pulpo del horno y déjelo a un lado en una tabla de cocción hasta que esté lo suficientemente frío como para manipularlo. Corta cada tentáculo de las cabezas. Deseche las cabezas.

Calienta una sartén a fuego medio-alto. Mezcle los tentáculos del pulpo con el aceite de oliva virgen extra. Ase cada tentáculo durante aproximadamente 1 a 2 minutos por cada lado o hasta que estén bien carbonizados con las marcas de la parrilla. El pulpo ya está completamente cocido, por lo que esta cocción final solo tiene la intención de agregar un sabor ahumado.

Unte las patatas al ajillo uniformemente en el fondo de 4 platos individuales. Coloca el pulpo a la plancha encima de las patatas y decora con el condimento de elote. Cubra con los brotes de guisantes y sirva inmediatamente.
Para 4 personas.

Recomendación de vino: La directora de vinos Stephanie Babcock recomienda combinar este plato con el Arneis 2010 de Pio Cesare. '[Es] seco y crujiente al principio, con una agradable redondez en la boca que complementa al pulpo', dice. 'La brillante acidez del vino realmente resalta el limón en las papas y los trozos salados de aceituna'.

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