¿Nuestra buena toma? No es difícil preparar un gran plato de pasta . Los consejos para hacer pasta que alguna vez se consideraron reveladores se han convertido en algo natural para muchos cocineros caseros. Casi todos los que tienen un televisor ahora saben salar bien el agua de cocción y reservar un poco de esa agua salada y almidonada para la salsa. El término 'al dente' se ha vuelto de conocimiento común incluso entre los neófitos. La mayoría de nosotros sabemos que no debemos enjuagar los fideos y terminarlos en la salsa.

Pero incluso con todos los conocimientos de elaboración de pasta En el éter (y en Internet), muchos cocineros todavía no pueden entender por qué la pasta que hacen en casa no está a la altura de los gloriosos platos que han probado en Italia o en la cima. italiano restaurantes en los EE. UU. No se preocupen, amigos: estamos aquí para ayudar. O, para ser más precisos, nuestro panel de expertos en pasta está aquí para ayudarle.

Los siguientes consejos te acercarán a la perfección de la pasta. Ya sea que se trate de intentar hacer pasta fresca sin equipos sofisticados, probar una de las innumerables marcas y formas de pastas secas artesanales que hay en el mercado o hacer las más sedosas y salsa sabrosa imaginable, aquí están los principales secretos de los profesionales culinarios para salir de la rutina de la pasta.

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Toma un tazón y ponte a rodar

'Creo que mucha gente siente que se necesita algún tipo de configuración elaborada para hacer pasta fresca, pero no se requiere ningún tipo de juego de herramientas', dice Jacob Siwak, chef y propietario de forsitia En nueva york. 'Todo lo que necesitas es un tazón y un poquito de espacio para hacer innumerables tipos de pasta hecha a mano'.

Aunque hay muchos chefs y cocineros expertos que elaboran formas intrincadas de pasta, como las bellamente trenzadas lorighittas de Cerdeña, Siwak sugiere comenzar con estilos más rústicos, como orecchiette en forma de oreja y cavatelli enrollados. Seguramente tendrán un sabor tan impresionante como las formas más elegantes.

No te preocupes por los errores

'Hacer pasta fresca es más una cuestión de confianza que de técnica', dice Meryl Feinstein, la fuerza detrás del @pastasocialclub Cuenta de Instagram y autor de Pasta todos los días . 'Sepa que todo se puede arreglar'. Esto es especialmente cierto para la masa, que es mucho más tolerante que las masas para hornear. ¿Peor de los casos? Un plato de comida feo y delicioso.

El congelador es tu amigo

La pasta tiene un sabor fantástico cuando está fresca. Pero un viaje rápido por el congelador no tendrá un impacto negativo. 'Congelar la pasta fresca conserva su color y textura', dice Feinstein. 'Cocine un lote de pappardelle recién cortado junto con uno congelado la noche anterior y será difícil notar la diferencia'.

Cíñete a los ingredientes naturales

Al preparar pasta con infusión de vegetales, como ravioles de remolacha, fettuccine de espinacas, ñoquis de calabaza, etc., haga puré el ingrediente y mézclelo directamente con la masa.

'Nunca hagas trampa con colorantes alimentarios', dice Domenico Sacramone, chef propietario de El lugar de Sac en Astoria, Queens. “Afectará el sabor y el color es igual de vibrante y más natural con el ingrediente real. Además, no tengas miedo de intentar hacer pasta con ingredientes inusuales: zanahoria, pimiento rojo asado, ñame morado, col lombarda y cúrcuma, todos ellos hacen pasta de colores vivos”.

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Calidad dentro, calidad fuera

Si no lo vas a hacer desde cero, '¡compra buena pasta!' dice Dan Pashman de El divertido podcast, autor de Todo es pastable y creador del castillos forma de pasta. 'La pasta hecha con sémola de alta calidad y un molde de bronce secado lentamente le dará más margen de error al cocinar y será más satisfactorio para morder al comer'. Sus recomendaciones: la marca americana Sfoglini y Rustichella d'Abruzzo de Italia.

Lo mismo ocurre con todos los demás ingredientes, dice la octogenaria y cocinera de pasta Eleonora Altobelli de Sulmona, Abruzzo. “La calidad de tus ingredientes es más importante que seguir una receta con ingredientes inferiores. Lo que sea más fresco en tu jardín o en el mercado siempre puede ser una deliciosa salsa para pasta, especialmente si tienes buen ajo, queso y aceite de oliva”.

Ir a ebullición completa

Según el libro de cocina que pronto se estrenará La pasta Silver Spoon: auténticas recetas italianas : “Agregue la pasta solo cuando el agua con sal haya hervido… Revuelva inmediatamente, cubra la cacerola y tan pronto como el agua vuelva a hervir, retire la tapa y déjela destapada”.

Lo mismo se debe hacer con las pastas rellenas, dice el tomo, pero es importante “recordar que el relleno aporta sabor, por lo que se debe reducir la cantidad de sal en el agua”.

Siempre al dente

Cocinar pasta al chiodo o al dente no sólo puede ayudarte a disfrutar mejor la textura de la pasta, sino que también puede ser mejor para tu digestión, dice autor y experto culinario italiano Katie habla.

'La ciencia simple es que la pasta al dente tarda más en masticarse, lo que significa que pasa más tiempo con la enzima de la saliva que la descompone toda', dice. 'Sáltate la pasta cotta (pasta demasiado cocida) como lo hacen los italianos'.

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Hacer “caldo” de pasta

Hoy en día, la mayoría de la gente sabe que agregar agua de cocción de pasta con almidón a la salsa ayuda a que todo se mantenga unido. El problema es que cocinar solo una porción de pasta no producirá suficiente almidón para obtener resultados estilo restaurante.

Para llenar el vacío de almidón, Kevin O'Donnell, chef propietario de Bien y Pizzería de la madre en Newport, Rhode Island, sugiere preparar lo que es esencialmente un caldo de pasta. Compre un poco de pasta barata en la tienda y cocínela demasiado en agua sin sal (aproximadamente un galón por libra de pasta) hasta que el líquido sea viscoso y sepa a pasta para usar en salsa.

'Incluso puedes congelar el caldo de pasta en cubiteras porque todo lo que necesitas es un poquito', dice. 'Otro beneficio es que ahora realmente puedes condimentar el agua de cocción de la pasta sin temor a que la salsa quede demasiado salada después de usar un poco de esa agua en el proceso de cocción'.

No lo dejes hervir a fuego lento

Al cocinar pasta seca o extruida, es importante llevar la salsa (más de la que cree que necesita) a una burbuja vigorosa, no solo a fuego lento, antes de agregar la pasta cocida. 'Cuando sea el momento adecuado, la pasta absorberá mucha más salsa', dice Joe Rolle, chef y propietario de Darío en Mineápolis. 'Además, siempre agregue el queso fuera del fuego y nunca vuelva a calentarlo después de agregar el queso'.

Solo agrega grasa

'No he encontrado una salsa para pasta que no se beneficie de un par de cubos de mantequilla fría emulsionados y luego terminados con un poco de aceite de oliva virgen extra de primera calidad', agrega Joe Rolle.

Massimo Vicidomini, chef ejecutivo de RPM Italiano en Washington, D.C., se hace eco de este sentimiento, con una salvedad. El chef del sur de Italia, para quien la pasta es “casi como una religión”, cree que cuando se trata de pasta con marisco, el aceite de oliva de alta calidad es el camino a seguir.

'Cuando estés terminando una pasta con mariscos, como los spaghetti alle vongole (uno de mis favoritos), siempre agrega un increíble aceite de oliva al final mientras la sartén ya no esté en la estufa', dice. “Luego, revuelve la pasta de manera suave y constante, lo que le dará una textura rica y cremosa”.

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Hablando de textura…

El queso y la pimienta molida son probablemente los aderezos para pasta más comunes en los EE. UU., pero considere hacer lo que hacen los italianos y agregue sabores y texturas adicionales para hacer que el plato destaque. 'Muchos platos de pasta italiana incluyen nueces trituradas o un aderezo de pangrattato (pan rallado tostado condimentado)', dice Pashman.

Vaya más allá del pesto básico

'Hay un mundo de pestos fuera del pesto alla Genovese', dice Parla. 'De hecho, las posibilidades del pesto son infinitas'.

El escritor de alimentos y bebidas con sede en Roma sugiere ser creativo con cualquier ingrediente que tenga a mano usando la siguiente fórmula: uno o dos manojos de hierbas, una taza de nueces, 1/2 taza de queso rallado (o alcaparras saladas), dos dientes de ajo y 1/4 taza de AOVE. 'Solo asegúrate de agregar el aceite de oliva después de mezclar los demás ingredientes y agrega el queso al final', agrega. Y “reserva el agua de cocción de la pasta para aflojar el pesto al hacer la salsa”.