Maridajes: setas silvestres y maravillosas
Con el amplio paladar actual de hongos exóticos y esotéricos, el maridaje tradicional con Pinot Noir ya no es el único camino a seguir.
Cuando escuchas a los amantes de los hongos describir sus hongos favoritos, su vocabulario suena muy parecido al lenguaje del vino: los rebozuelos huelen a albaricoques, los porcini son amaderados, los shiitakes ahumados, las morillas son terrosas y los portobellos tienen un sabor carnoso. Las setas de caballo huelen a almendras, las setas de madera tienen un aroma a anís, y la lista continúa. Durante eones, si preguntaba qué vino acompañar con hongos, la respuesta invariablemente sería Pinot Noir. Hoy, sin embargo, la variedad de hongos exóticos que, literalmente, está proliferando en su departamento de productos locales clama positivamente por más combinaciones creativas.
Según Bruce Cass, director ejecutivo del Pacific Rim Wine Education Center en San Francisco y recolector de hongos por excelencia, la reputación de Pinot Noir como uva hongo se debe al hecho de que los climas más fríos dan al vino una calidad terrosa o coriácea que a menudo se equipara con el sabor de las setas. (Los franceses lo llaman sous-bois, o suelo del bosque, que resulta ser la incubadora de algunos de los hongos más deliciosos). Algunos Pinots se describen como ricos, casi salvajes, salvajes, características que también comparten algunos hongos silvestres. Los Portobellos son una pareja ideal para Pinot de clima frío, mientras que los porcini (llamados cèpes por los franceses y boletes por los micólogos) son buenos con variedades más ricas.
Los porcini, un hongo de sabor fuerte y ampliamente disponible con tallos gruesos y tapas que varían en color de marrón a gris pardo a rojo, son ideales para el risotto y buenos para guisos, sopas y platos de huevo, o para untar con aceite de oliva, a la parrilla. y añadido a ensaladas. Las hierbas clásicas que se usan a menudo con los hongos porcini son la mejorana, el tomillo y el perejil italiano. Debido a su fuerte sabor, un poco rinde mucho, a muchos cocineros les gusta mezclar porcini con champiñones blancos más suaves o cremini. Cuando las aves de caza como la codorniz o el pichón se cocinan con boletus, los rojos vibrantes como el Syrah o el Cabernet Franc suelen mostrarse muy bien.
los portobello , otro compañero natural de Pinot Noir, es más suave que el porcini pero aún de sabor robusto. Este hongo carnoso y de moda es en realidad un primo cultivado más grande tanto del cremini como del hongo blanco cultivado. Las setas blancas, también llamadas setas botón, son suaves, con tapas redondas de color beige. Los cremini suelen ser más grandes, de color más oscuro y de sabor más intenso, pero prácticamente se pueden sustituir por hongos blancos. Los portobellos son el miembro más grande de la familia y su tamaño los hace excelentes para asar, asar o rellenar, pero también son sabrosos cortados en rodajas y salteados en aceite de oliva. Dependiendo de la receta, los portobellos también pueden funcionar bien con una variedad de vinos italianos, desde Chianti (cuando se cocina con queso y tomates) hasta Barolo (cuando se rellena con hierbas y se hornea en un poco de lo mismo).
El delicado cuerda no es un hongo para comer con Pinot Noir, incluso un Chardonnay leñoso es demasiado fuerte para él. También llamado girolle, este hongo dorado con forma de gloria de la mañana tiene un sabor afrutado y mantecoso y, a menudo, huele a albaricoque. Es maravilloso salteado en mantequilla y servido con pollo, ternera o huevos, o en salsas cremosas con pasta o polenta. A algunos cocineros les gusta aprovechar el sabor afrutado del rebozuelo cocinándolo con albaricoques u otras frutas, a otros les gusta su sinergia con la nuez moscada. Su primo, el cuerno de la abundancia o la trompeta negra, es similar en sabor y forma, pero con una pulpa ligeramente más delgada, y a veces más dura, los dos son populares no solo por su sabor sino por la variación de color que brindan en los platos de hongos múltiples. Los platos sencillos que contienen estos champiñones combinan muy bien con un Sémillon escasamente arbolado, un Chablis o un Champagne tostado y leesy.
Mi favorito personal es el morel. La naturaleza hizo estos hongos cónicos con carne en forma de panal perfectos para rellenar o absorber salsa. El color de las morillas varía de amarillo a tostado a marrón o negro. Primo lejano de la trufa, la morilla tiene un sabor terroso, con un toque de nuez, las morillas secas pueden tener un toque ahumado, debido a que se secan sobre fuego de leña. Los acompañamientos que funcionan bien con las morillas son el cardamomo y el estragón. Las morillas se cocinan típicamente con aves de corral o verduras tiernas y, en tales casos, funcionan bien con blancos de Rhône (o estilo Rhône) de sabor fuerte pero secos.
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Otros hongos, como los hongos ostra, son mucho más suaves y tienden a adquirir los sabores de los alimentos con los que se cocinan. Estos hongos de color crema tienen un sabor delicado y una textura suave, algo de sabor a mariscos. Para darle sabor, se pueden usar indistintamente con champiñones blancos, aunque sus elegantes tapas estriadas hacen una presentación más interesante. La sabiduría popular dice que los hongos ostra se cocinan mejor con pollo, ternera, cerdo y mariscos, o con salsas cremosas, pero debido a que absorben los sabores fácilmente, también son buenos con la carne de res. Cass, quien también es el editor general de Oxford Companion to the Wines of North America (que saldrá en noviembre), dice que a menudo cocina hongos ostra con bistec y acompaña la comida con un Syrah o Merlot.
Solo un poco de experimentación demostrará que los hongos presentan excelentes oportunidades para maridajes creativos de vinos. Pinot Noir, ese viejo incondicional, es solo el comienzo.
| Filete Salteado con Hongos Ostra |
| Cocinar los champiñones y las cebollas en la sartén en la que has salteado los bistecs permite que los sabores se fundan y les da a los champiñones un sabor irresistiblemente carnoso. Termina el plato con un poco del vino que vas a acompañar. Sugerencias de vinos: cualquier tinto con clase, ya sea Brunello, Burdeos o Merlot americano, bailará con esta combinación de carne y champiñones.
A fuego alto, caliente una sartén pesada que sea lo suficientemente grande para contener los filetes en una sola capa. Espolvoree 1/2 cucharadita de sal. Mientras la sartén se calienta, corte los hongos ostra grandes por la mitad. Coloque los filetes en la sartén y cocine durante unos 5 minutos, hasta que se formen gotas de humedad en la parte superior. Reduce el fuego a medio y voltea los filetes. Esparce la cebolla alrededor de los filetes, revolviéndolos de vez en cuando para que no se peguen. Continúe cocinando los bistecs hasta que estén cocidos: por poco, unos 7 minutos por medio, unos 10 minutos y por bien cocido, 12 minutos. Retirar los filetes de la sartén y dejar reposar. Agregue la pasta de tomate y revuelva hasta que todas las cebollas estén cubiertas. Las cebollas deben quedar blandas y translúcidas. Agregue los champiñones, sazone con sal y pimienta y cocine, revolviendo ocasionalmente durante 1 a 2 minutos para que suelten su líquido. Agregue el vino y cocine durante unos 5 minutos o hasta que todo el líquido se haya evaporado y la acidez del vino se haya suavizado. Pruebe para comprobar la acidez, sazone con sal y pimienta al gusto, agregue el perejil y revuelva para incorporar. Coloque los filetes en platos individuales y divida los champiñones y las cebollas entre ellos. Servir inmediatamente. Sirve 2. |
| Filetes de atún fresco con marsala y champiñones |
| Marsala y champiñones es un antiguo favorito de la cocina italiana. Aquí hay un delicioso toque nuevo diseñado para acompañar el pescado. (Esta receta está adaptada de Every Night Italian de Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Sugerencias de vinos: la dulzura de Marsala dificulta el maridaje, pruebe un Chardonnay de California maduro y roble con algo de dulzura.
En una sartén grande a fuego medio, saltee la cebolla y 2 cucharadas de aceite de oliva, revolviendo ocasionalmente, durante 3 a 5 minutos, hasta que la cebolla adquiera un color caramelo claro. Mientras tanto, limpie los hongos con un cepillo suave para hongos o una toalla de papel húmeda. Recorta los tallos y corta los champiñones en rodajas finas a lo largo. Cuando la cebolla esté lista, agregue los champiñones y sazone con sal y pimienta. Cocine los champiñones hasta que toda el agua que liberen se evapore, lo que puede llevar de 5 a 15 minutos. El objetivo no es dorarlos sino dejarlos cocer lentamente para que se concentren de sabor. Retire los champiñones y la cebolla de la sartén y reserve. Pon la 1 cucharada de aceite de oliva restante en la sartén y colócala a fuego alto. Untar los filetes de atún con la harina y sacudir el exceso. Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente como para hacer chisporrotear el pescado, deslice con cuidado los filetes de atún. No abarrotes la sartén. Deben caber cómodamente en una sola capa si es necesario, cocínelos en dos tandas. Cocine de 2 a 3 minutos por cada lado, dependiendo de qué tan poco le guste el atún. Sin embargo, debe ser al menos rosa en el medio, o será duro y seco. Coloque los filetes de atún braseados en una fuente y sazone con sal y pimienta. Vierta el Marsala en la sartén caliente mientras aún esté a fuego alto. Mantenga su cara alejada de la sartén en caso de que Marsala se encienda. Revuelva con una cuchara de madera para aflojar todos los sabrosos trozos en el fondo de la sartén. Reduce el fuego a medio-bajo y devuelve los champiñones y la cebolla a la sartén. Caliéntelos, agregue los filetes de atún y déles la vuelta en la salsa el tiempo suficiente para recalentarlos. Retirar del fuego. Para 4 personas. |
| Pechugas de pollo y morillas rellenas con Duxelles con cordones de oporto |
| Este es un plato elegante para ocasiones especiales que he adaptado de uno que aprendí cuando estudié en Le Cordon Bleu, vale la pena el tiempo y el esfuerzo que requiere. Una manga pastelera con una pequeña punta facilita el relleno tanto de las pechugas de pollo como de las colmenillas. Las bolsas de pastelería desechables facilitan la limpieza. O haga su propia manga pastelera enrollando papel pergamino en un cono con un pequeño agujero en el extremo. Sugerencias de vino: Un Ródano blanco seco de fuerte sabor, como un Châteauneuf-du-Pape, Hermitage o Condrieu.
Remoje las colmenillas en suficiente agua para cubrirlas durante 10 a 15 minutos, o hasta que estén blandas. Escurrir, reservando el líquido de remojo. Enjuague los hongos nuevamente para eliminar cualquier sedimento restante. Escurrir bien y secar con toallas de papel. Colar el líquido de las setas. Mide 1/4 de taza para la salsa y si lo deseas, reserva el resto para otro uso. Corta los tallos de las morillas para que queden abiertos por un extremo. Recoger los tallos, los trozos sueltos y las morillas muy pequeñas y picarlos en trozos grandes con las setas blancas. En una sartén grande a fuego medio, derrita 1-1 / 2 cucharaditas de mantequilla en 1-1 / 2 cucharaditas de aceite. Saltee la chalota durante aproximadamente 1 minuto, hasta que esté blanda. Agregue los champiñones, sazone con sal y pimienta, vierta el jugo de limón y mezcle bien. Sube el fuego a medio-alto y cocina, revolviendo frecuentemente durante 5 a 7 minutos o hasta que los champiñones estén tiernos y el líquido que liberan se haya evaporado. Agrega 2 cucharadas de perejil, retira del fuego y deja enfriar un poco. Mientras tanto, con un cuchillo muy afilado, corte un bolsillo en cada una de las mitades de pechuga de pollo: coloque cada pechuga con el lado liso hacia abajo sobre una tabla de cortar, inserte la cuchilla en el extremo grueso y estrecho y corte con cuidado, moviendo la cuchilla primero para un lado y luego el otro. Trate de no sacar la hoja por el otro extremo. Coloque los champiñones salteados en un procesador de alimentos con una cuchilla de metal. Agrega la yema de huevo, 1/4 taza de crema. Oporto, 1/4 cucharadita de sal y pimienta (o al gusto) y 1/2 taza de pan rallado y procese hasta que quede suave. Si la mezcla parece demasiado líquida, agregue más pan rallado. Vierta la mezcla de champiñones en una manga pastelera con punta estrecha. Coloca la mezcla en los bolsillos de la pechuga de pollo. Colóquelo suavemente en las colmenillas, teniendo cuidado de no romperlas. (Nota: este procedimiento puede ser un poco complicado). Precalienta el horno a 350 ° F. En una sartén grande a fuego medio-alto, derrita 1-1 / 2 cucharaditas de mantequilla en 1-1 / 2 cucharaditas de aceite. Sazone las pechugas rellenas con sal y pimienta y colóquelas en la sartén caliente. Dorar durante 1 a 2 minutos por cada lado, hasta que se doren. Engrase ligeramente una bandeja para hornear lo suficientemente grande como para mantener las pechugas en una sola capa. Vierta 1/4 taza de caldo y coloque las pechugas chamuscadas en una sola capa. Hornee durante 15 a 20 minutos, o hasta que el pollo ya no esté rosado y los jugos salgan claros. . Mientras tanto, coloque la misma sartén a fuego medio y derrita 1-1 / 2 cucharaditas de mantequilla en 1-1 / 2 cucharaditas de aceite. Coloque las colmenillas rellenas en la mantequilla y el aceite y dé vuelta para cubrir. Cocine de 1 a 2 minutos y retire del fuego. Cinco minutos antes de que el pollo esté listo, agregue las colmenillas al molde para hornear. Cuando el pollo esté listo, sácalo del horno y déjalo reposar. Para hacer la salsa, vierta 1-3 / 4 tazas de caldo de pollo y 1/4 taza de líquido de hongos en una sartén a fuego alto. Cocine de 5 a 7 minutos. Reduzca el fuego a medio, cocine durante aproximadamente 1 minuto y agregue 1/4 taza de crema. Cocine durante unos 10 minutos más, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese y se reduzca en volumen a aproximadamente 1 taza. Pruebe y sazone con sal y pimienta solo si es necesario. Coloque 4 de las morillas más grandes en una tabla de cortar y, con un cuchillo afilado, córtelas en rodajas. Para servir, coloque el pollo al horno en platos individuales y esparza las colmenillas enteras alrededor. Vierta la salsa sobre el pollo, coloque con cuidado las colmenillas encima de cada pechuga, espolvoree con el perejil restante y sirva. Para 4 personas. |
Portobellos con capas de jamón de la Selva Negra, mozzarella ahumada, calabacín salteado y una salsa de tomate fresca rápida y fácil, hacen un primer plato sabroso o un entrante colorido para el almuerzo para servir con ensalada.
Sugerencias de vino: esto funciona muy bien con un Chianti, Sangiovese o BarBera.
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 1 o 2 dientes de ajo finamente picados.
- 8 tomates ciruela, picados en trozos grandes
- Sal y pimienta para probar
- 1 cucharada de orégano fresco finamente picado
- 3 cucharadas de perejil fresco finamente picado
- 1 chalota finamente picada
- 8 gorras de portobello enteras, limpias y secas
- 1 calabacín pequeño, cortado en diagonal para hacer al menos 8 piezas alargadas
- 8 rodajas finas de mozzarella ahumada
- 4 lonchas finas de jamón Selva Negra
Sazone el interior de las codornices con sal y pimienta, luego rellene con aproximadamente un tercio de las uvas. Ate con un trozo de grasa de cerdo alrededor de cada codorniz. Dorar rápidamente sobre la estufa en una sartén resistente al calor lo suficientemente grande como para contener 6 codornices a la vez, sin más grasa. Deseche la grasa derretida y limpie el fondo de la sartén.
Caliente 2 cucharaditas de aceite en otra sartén a fuego medio-alto. Agregue la chalota picada y saltee por 1 minuto, o hasta que esté suave y translúcida, pero no dorada. Con una cuchara de madera o una espátula de goma, raspa todas las chalotas de la sartén y reserva. Coloque las rodajas de calabacín en la sartén en una sola capa y saltee durante 3 minutos o hasta que se ablanden un poco.
Agregue otras 1-1 / 2 cucharadas de aceite a la sartén, agregue 1/8 de cucharadita de pasta de tomate y revuelva para incorporar al aceite. Coloque con cuidado las tapas de portobello en la sartén en una sola capa si es necesario, haga esto en dos lotes. Sazone con sal y pimienta y cocine los portobellos, volteándolos varias veces, durante 10 a 12 minutos, hasta que estén ligeramente dorados y suaves. Retírelo del calor.
Precalienta el horno a 375 ° F. Engrase ligeramente una bandeja para hornear y extienda ligeramente alrededor de 2
cucharadas de salsa de tomate encima. Coloque 4 tapas de portobello en la sartén, con el lado liso hacia abajo. Coloque una rodaja de mozzarella en cada uno. Unte cantidades iguales de chalotes salteados en cada sombrero de champiñón. Dobla cada loncha de jamón en cuartos y coloca las lonchas dobladas encima de las chalotas. Cubra cada una con dos rodajas cruzadas de calabacín de modo que los bordes cubran ligeramente los lados del portobello. Vierta 1 cucharada de salsa de tomate sobre el calabacín y cubra con una rodaja de mozzarella y un gorro de portobello. Coloque alrededor de 2 cucharadas de salsa de tomate sobre cada tapa. Hornee por 5 minutos, o hasta que el queso esté bien derretido.
Para servir, divida la salsa de tomate restante entre cuatro platos para servir. Con una espátula de metal, coloque con cuidado un napoleón portobello en el centro de cada plato y rocíe con el jugo de la sartén y la salsa que quede en la sartén. Servir caliente. Para 4 personas.
| Pasta con Setas Silvestres y Doradas |
| La pasta deja brillar los sabores de una mezcla de hongos exóticos. Use cualquier combinación de hongos exóticos como rebozuelos, trompetas negras, porcini, ostras y shiitake. Si lo desea, puede incluir champiñones blancos frescos en la mezcla. (También puede utilizar los champiñones salteados como acompañamiento de aves, res o cerdo). Sugerencias de vinos: pruebe esto con un vino ligero y afrutado como un Dolcetto d’Alba. Cass también sugiere servirlo con un híbrido afrutado franco-americano como Baco Noir o Chambourcin.
Si está usando hongos frescos, lávelos, córtelos, escurra bien y seque con toallas de papel. Si está usando hongos secos, remójelos en suficiente agua para cubrirlos durante unos 20 a 25 minutos o hasta que estén blandos. (Los rebozuelos tardan entre 30 y 35 minutos). Escurra los champiñones ablandados y reserve el líquido de remojo para otro uso, si lo desea. Enjuague los champiñones nuevamente para eliminar cualquier sedimento restante y eliminar los tallos duros. Escurrir bien y secar con toallas de papel. Mientras tanto, sofreír la panceta de 3 a 5 minutos o hasta que se dore. O cocine en el microondas al 60 por ciento de potencia durante 2 minutos. Escurrir sobre toallas de papel, secar el exceso de grasa y desmenuzar o romper en trozos pequeños. Cocine la pasta según las instrucciones del paquete. En una sartén antiadherente a fuego medio, derrita la mantequilla en el aceite. Agrega el apio y cocina por 1 o 2 minutos, hasta que comience a ablandarse. Agrega el ajo y cocina por otros 30 segundos con cuidado de no quemarlo. Agregue los champiñones, sazone con sal y pimienta, vierta el jugo de limón y mezcle bien. Sube el fuego a medio-alto y cocina, revolviendo frecuentemente durante 5 a 7 minutos o hasta que los champiñones estén tiernos y el líquido que liberan se haya evaporado. Agregue las pasas y la panceta. Agregue el jerez, si lo desea, y cocine hasta que se evapore y la acidez se haya suavizado. Agrega la crema y cocina, revolviendo suavemente para incorporar todos los ingredientes, durante 5 a 7 minutos, o hasta que la salsa espese un poco. Pruebe y sazone con sal y pimienta nuevamente si es necesario. Escurre la pasta y mézclala con la salsa. Espolvorear con perejil picado y servir. Para 4 personas. |
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Karen Berman estudió en el Cordon Bleu de París. Escribe para periódicos y revistas y es autora de Tradiciones y ceremonias indígenas americanas.
