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Palta,

Maridajes: Aguacates más allá del guacamole

Para una fruta de sabor tan suave, el aguacate tiene una reputación picante. En su Centroamérica natal, el aguacate era afrodisíaco, gracias a su forma de pera y su pulpa cremosa.

Los aguacates llegaron a California en 1871, donde se cultiva alrededor del 90 por ciento de la cosecha actual de EE. UU. Las dos variedades más cultivadas que probablemente encontrará en el supermercado son Hass y Fuerte. Los aguacates Hass tienen una cáscara de guijarros que comienza en verde y madura a un negro púrpura, mientras que los aguacates Fuerte son verdes con una cáscara más suave. La diferencia de sabor es sutil: los aguacates Hass son más suaves con más contenido de aceite y las Fuertes tienen más fibra. Son intercambiables en recetas para todos, excepto para los defensores más exigentes de uno u otro.

Los aguacates estadounidenses están disponibles todo el año, pero no en volumen durante la temporada baja. La temporada de cosecha de California es de enero a septiembre, y las importaciones suelen estar disponibles de agosto a febrero, dice Jan DeLyser, vicepresidente de marketing de la Comisión de Aguacate de California.

Dado que los aguacates no maduran en el árbol, tiene cierta flexibilidad para elegir la madurez en la tienda, dice DeLyser. 'A todo el mundo le gusta pinchar y exprimir los aguacates con las yemas de los dedos, pero no lo hagan, porque eso los magullará', dice. “En su lugar, acójelo suavemente en la palma de su mano y apriete con la palma y los dedos. Si la fruta cede, está madura '.
Compre aguacates maduros para uso inmediato o guárdelos en el refrigerador para que dejen de madurar. Si va a comprar con unos días de anticipación, seleccione un aguacate que no esté del todo maduro y déjelo reposar en la encimera. Para acelerar la maduración, coloque algunos aguacates en una bolsa de papel con una manzana a temperatura ambiente (las manzanas emiten gas etileno, un agente de maduración).



La forma más fácil de preparar un aguacate es cortarlo por la mitad a lo largo alrededor de la semilla y luego girar las dos mitades para separar. Retire la semilla con una cuchara pequeña, luego deslice una cuchara grande entre la pulpa y la piel y saque la pulpa.



Al igual que las manzanas, los aguacates se vuelven marrones cuando se exponen al aire, así que córtelos justo antes de servir. Una cucharadita de jugo de limón o lima ayuda a retener el color verde, o puede probar la técnica sugerida por un cuento de viejas: enterrar el hueso en el guacamole para ayudar a retener el color. “Conozco gente que jura por esto. Nunca está de más intentarlo ”, dice DeLyser.

Si no conoce la fruta, pruebe con un tazón grande de guacamole y papas fritas. Pero el aguacate también tiene muchos otros usos. Su alto contenido de grasa, el tipo monoinsaturado saludable para el corazón, que puede reducir el colesterol LDL malo y mantener los niveles del colesterol HDL bueno, lo hace versátil para cortar, cortar en cubitos y aplastar en varios platos.
“La mayoría de los estadounidenses descubren los aguacates en los restaurantes mexicanos, pero hay muchas formas de usarlos”, dice DeLyser. 'Los aguacates están apareciendo en diferentes tipos de cocinas'.



En ninguna parte es esto más cierto que la adición de aguacate al rollo de sushi japonés, dice J. Cooney, chef ejecutivo de sushi en Nama Sushi Bar en Knoxville, Tennessee. “Los aguacates se originaron en el sushi al estilo occidental, no en Japón. De ahí el California Roll '. En Nama, Cooney usa aguacate para darle sabor, textura y decoración en creaciones como el Caterpillar Roll, hecho con anguila, cangrejo y pepino, cubierto con aguacate y rociado con salsa de anguila. 'Colocamos aguacates en la parte superior para que el rollo parezca una oruga verde', dice.

Si comerse un parecido a una oruga no es lo tuyo, prueba los aguacates en la cocina más tradicional. Son excelentes en sopa de tortilla, en una tortilla del suroeste con frijoles negros, arroz, maíz y salsa, en sándwiches BLT y en cubitos en ensaladas. Pruébalos también con cualquier cosa que te prenda fuego. Debido a que los aguacates tienen un alto contenido de grasa, atenúan el calor.

“El aguacate es como la crema agria en el sentido de que compensa las comidas picantes, por lo que obtiene el sabor sin quemarse”, dice Cooney.
Simplemente no caliente un aguacate por más de unos minutos, ya que cocinarla amarga la fruta.

A David Myers, chef / propietario de Sona, un restaurante de alta cocina francesa moderna en Los Ángeles, le gusta marinar pescado crudo y vieiras en aceite de aguacate, que es similar al aceite de oliva pero con su propio sabor distintivo y un punto de ahumado más alto. También usa el aceite para hacer una vinagreta inusual con piñones y papaya verde en conserva.

“El aguacate también es excelente para el postre”, dice Myers. “La grasa del aguacate va de la mano con la riqueza del helado”. Myers no inventó este: a los indonesios y brasileños les gusta el helado de aguacate y las bebidas dulces.

Cuando se trata de maridaje de vinos, el aguacate tiene la reputación de ser una fecha difícil. “Los visitantes de mi sitio web me preguntan con frecuencia sobre los aguacates porque son uno de los alimentos más difíciles para el vino”, dice Natalie MacLean, autora de Red, White, and Drunk All Over y editora de un boletín electrónico gratuito en www.nataliemaclean.com . 'Los coloco en una categoría que llamo 'Acechadores del vino verde' porque sus compuestos naturales no combinan bien con muchos estilos de vino'.

MacLean sugiere combinar platos de aguacate con blancos picantes, como el Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda. “La deliciosa acidez del vino atraviesa la dulzura y la grasa de la fruta. Por eso también funciona un vino espumoso que no sea añejo o Pinot Grigio '.

Los vinos tintos son una combinación más difícil, dice MacLean, porque los taninos en el vino pueden chocar con el alto contenido de aceite de la fruta. Le gusta combinar los aguacates con tintos ligeros y afrutados como Beaujolais y Pinot Noir.

Si está probando rollos de California, pruebe un sake Junmai-shu, que tiene un cuerpo completo y rico y una mayor acidez para complementar la cremosidad y el sabor sutil del aguacate.

Aquí hay tres recetas de aguacate amigables con el vino para usar en su próxima reunión de verano.

Aguacate relleno de cangrejo californiano
La clásica receta chilena Palta Reina (Aguacate Real) adquiere un toque californiano con arroz con aroma a limón, cangrejo y maíz dulce. Esta ensalada es perfecta para el almuerzo en un caluroso día de verano. Sirva con fruta fresca y pan crujiente.

Para la vinagreta:
1/4 taza de jugo de limón fresco (de 2 limones)
1/4 taza de aceite de oliva
1 chalota pequeña, picada
1 cucharadita de sal gruesa
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Para los aguacates rellenos:
1 taza de arroz de grano medio, crudo
2 tazas de caldo de pollo
1 diente de ajo picado
1 cucharada de mantequilla
Ralladura de 2 limones (aproximadamente 1 cucharada)
1/2 cucharadita de sal
2 mazorcas de maíz dulce fresco, descascarillado y limpio
4 tazas de lechugas mixtas
2 aguacates maduros medianos
12 onzas de carne de cangrejo cocida
1/4 taza de cilantro fresco picado

Para preparar la vinagreta: Batir todos los ingredientes en un tazón pequeño.

Para preparar aguacates rellenos: combine el arroz, el caldo de pollo, el ajo y la mantequilla en una cacerola pequeña. Caliente hasta que hierva a fuego medio-alto, reduzca el fuego a bajo y cubra y cocine a fuego lento hasta que se absorba el líquido, aproximadamente 20 minutos. Retire el arroz del fuego, agregue la ralladura de limón y la sal y deje enfriar.

Ponga a hervir 2 litros de agua. Agregue el maíz cocine 5-7 minutos o hasta que esté tierno. Retire el maíz con pinzas y deje enfriar. Con un cuchillo afilado, corte los granos de la mazorca (aproximadamente 1 taza de granos).

Pele, quite las semillas y corte los aguacates por la mitad. Divida las hojas de ensalada en cuatro platos y cubra con mitades de aguacate. Combine el arroz y el maíz en mitades de aguacate y cubra con carne de cangrejo. Rocíe cada aguacate relleno con vinagreta y espolvoree con cilantro. Para 4 personas.

Recomendación de vino: un demi sec Vouvray como el Chateau Moncontour Vouvray 2005 combina con la dulzura del maíz y el cangrejo, pero es lo suficientemente ácido como para resistir al aguacate. O pruebe un vino espumoso de California como Roederer Non-Vintage Brut.

Mantequilla de aguacate
Use mantequilla de aguacate básica para untar o como sustituto de la mantequilla en sándwiches, verduras al vapor y tortillas. Si bien el aguacate no es una pizarra en blanco para el sabor, es una excelente base inicial para agregar especias. Unte mantequilla de aguacate y comino en una cucharada de mantequilla de aguacate con hierbas sobre salmón o pollo a la parrilla, use mantequilla de aguacate con ajo en rebanadas de pan tostado cubiertas con tomate y unte mantequilla de aguacate de cayena sobre la mazorca de maíz.

Si te gusta un poco de textura, tritura a mano si lo prefieres cremoso, usa un procesador de alimentos o licuadora para hacer puré. Esta receta es excelente para usar aguacates muy maduros.

Receta básica:
1 aguacate maduro, pelado y sin hueso
1 cucharada escasa de jugo de limón o lima
1/2 cucharadita de sal gruesa
1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida

Para preparar: Triturar el aguacate con jugo de limón o lima, sal y pimienta. Cubra bien y refrigere o sirva inmediatamente. Si lo desea, agregue cualquiera de los siguientes:

1/8 cucharadita de pimienta de cayena
1 cucharadita de orégano o tomillo fresco picado
1 cucharada de perejil, albahaca o cilantro picado fresco
1 diente de ajo picado
1/2 cucharadita de comino molido

Recomendación de vino: La Vis Ritratti 2005 Pinot Grigio de Trentino es crujiente pero tiene una acidez equilibrada, lo que lo hace versátil para combinar con la mantequilla de aguacate en sus muchas formas.

Crepes de aguacate, tomate y espinacas con tocino y pesto
Estas crepas ricas son excelentes con una ensalada verde crujiente. Puede preparar las crepas y el pesto con anticipación para facilitar el montaje.

Para las crepas:
1 taza de harina para todo uso
2 huevos grandes
1 1/4 tazas de leche
1/4 cucharadita de sal
4 cucharadas de mantequilla (divididas)
Para el pesto
2 tazas de hojas frescas de albahaca, empacadas
1/4 taza de queso romano o parmesano rallado
1/4 taza de piñones o nueces
2 dientes de ajo
1/2 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta para probar

Para el llenado:
6 tiras de tocino
1 tomate grande, sin semillas y cortado en cubitos
4 tazas de espinacas tiernas frescas
1¼4 taza de cebolla morada finamente picada
4 onzas de gouda ahumado o provolone,
destrozado
1 aguacate grande o 2 pequeños, cortado en cubitos

Para preparar las crepas: Licúa la harina, los huevos, la leche, la sal y 2 cucharadas de mantequilla derretida en una licuadora hasta que quede suave. Cubra y refrigere por lo menos 30 minutos, o hasta toda la noche, para permitir que se escapen las burbujas de aire. Revuelva suavemente la masa.

Caliente una sartén o sartén antiadherente para crepas de 6 o 7 pulgadas a fuego medio. Derrita 1 cucharadita de mantequilla en la sartén. Sirve o vierte de 2 a 3 cucharadas de masa en la sartén, inclinando la sartén para cubrirla por completo. Cocine la crepa hasta que los bordes comiencen a dorarse, aproximadamente 1 minuto. Dar la vuelta a la crepa y cocinar otros 15 segundos.

Invierta la sartén en un plato y apile las crepas. Repite el proceso de cocción, agregando más mantequilla según sea necesario y ajustando el fuego para que las crepas no se quemen. Si prepara crepes con anticipación, guárdelo en el refrigerador entre capas de papel encerado hasta por dos días o en el congelador hasta por dos meses. Recalentar antes de usar.

Para preparar el pesto: Combine la albahaca, el queso, los piñones y el ajo en un procesador de alimentos o licuadora, deteniéndose para empujar la albahaca hacia abajo hasta que esté bien picada. Con el motor en marcha, agregue el aceite de oliva en un flujo constante hasta que esté bien combinado. Sazone al gusto con sal y pimienta. Rinde 1 taza de pesto.

Para preparar el relleno: Cocine el tocino hasta que esté crujiente en una sartén, escurra sobre toallas de papel y desmenuce. Escurra la grasa de tocino de la sartén (no la limpie) y agregue tomate, espinaca y cebolla morada. Cocine y revuelva a fuego medio hasta que las espinacas se ablanden y los tomates estén calientes, aproximadamente 4 minutos.

Retire la sartén del fuego y agregue el tocino, el queso y los aguacates.

Para armar: Extienda las crepas en la encimera. Unte aproximadamente 2 cucharaditas de pesto en cada crepe. Vierta cantidades iguales de relleno en las crepas y enrolle. Coloque en una fuente refractaria de 9 por 13 con mantequilla y, si lo desea, caliente en un horno a 400 grados hasta que esté bien caliente (aproximadamente 5 minutos).

Rinde de 12 a 16 crepas para 4 porciones de plato principal u 8 porciones de aperitivo.

Recomendación de vino: un picante Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, como el Kim Crawford 2006 Sauvignon Blanc, reducirá la grasa del aguacate y dará equilibrio a las crepas ricas. O pruebe un rosado seco como el Phélan Ségur 2005 Le Rosé, que realza el sabor del tomate.