Antes de Don Lee en Nueva York Barra de cócteles PDT Cuando en 2007 pusimos grasa de tocino en bourbon en un Old Fashioned, nadie había oído hablar de los cócteles lavados con grasa. Es una de esas técnicas que parece haber existido por mucho más tiempo del que realmente existe. Quizás porque, en esencia, tiene siglos de antigüedad: los perfumistas parisinos lo practican desde los días de Luis XIV. La grasa es soluble en alcohol; al permitir que se infunda con alcohol (y, en el caso de que vayas a beberlo y no rociarlo detrás de las orejas, un licor), los aromas y sabores de dicha grasa son transmitidos por su anfitrión. No importa si se trata de grasa de maní o de cerdo. Algunos bebedores, ya sea por razones dietéticas o simplemente por repulsión ante la idea de beber dichos cerdos, prefieren optar por una versión a base de plantas. Sin embargo, en realidad estás consumiendo grasas escasas o nulas en cualquier caso, ya que se eliminan los sólidos.

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El lavado de grasas es un truco de los sentidos. Puedes lavar el vodka con mantequilla. Atrás queda el fantasma de la mantequilla: su sabor y olor, tal vez algo de sensación en la boca, pero casi nada de grasa. Esos cócteles han ocupado un lugar peculiar en los menús de cócteles artesanales durante al menos una década, pero más recientemente sus contrapartes veganas han estado apareciendo en escena. El aceite de sésamo y la mantequilla de maní allanaron el camino para las avellanas, los pistachos, las nueces y el aceite de oliva. Aunque las restricciones dietéticas no son las únicas razones de esta tendencia.

Tiago Amaral, mixólogo jefe de Denver's Desviación Destilación Recientemente introdujo una sección completa 'Lavados' en su menú de cócteles con una amplia gama de cócteles veganos lavados con grasa. Se abrió camino entre aceites de canola, girasol y más neutros hasta llegar a los que impartían la cantidad deseada de sabor. Y, además, un aumento en la textura, dice Amaral: “Definitivamente agregas una sensación en boca más pronunciada y fuerte. Sabes su peso”.

Para acelerar el proceso de investigación y desarrollo, hizo un excelente uso de un separador. Puede utilizar el método de enfriamiento, en el que la grasa se congela y se elimina, o medios mecánicos, como el separador, para fines similares, pero el separador es mucho más rápido, lo que permite una mayor experimentación impulsada por la curiosidad culinaria.

'Creo que cualquier cóctel con una sensación en boca más rica combina mejor con la comida', dice Brett Lander, director general de Cocina basada en plantas Bloom , un popular restaurante vegano en Chicago que ofrece cócteles lavados con grasa.

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'Si me hubieran preguntado hace 15 años sobre el lavado de grasa vegano, habría pensado que era una técnica de interrogatorio de la CIA utilizada en miembros de PETA', dice Michael Richardson, director de bebidas de Taza en Petaluma, California, y enólogo en Júpiter Wine Co . 'Pero mi cabeza está en un lugar mejor ahora'. Ese mejor lugar le ha abierto la posibilidad de experimentar con aceite de sésamo, whisky japonés y bourbon lavado con nueces en Kapu.

Si bien los aceites de nueces pueden brillar en el whisky, las grasas animales no siempre funcionan bien en bebidas espirituosas más ligeras. “Creo que las grasas animales tienden a funcionar mejor en bebidas espirituosas envejecidas en barrica . Al usar, digamos, ginebra o vodka, la grasa animal tiende a dominar el sabor resultante”, dice Johnny Adair, gerente del bar de Yarrow en Denver. 'Es difícil lograr el equilibrio adecuado entre demasiado sabor de la grasa o falta de sensación en boca y cuerpo del lavado, y una solución realmente excelente es reemplazar la grasa animal con grasas de origen vegetal'.

Estado de ánimo de sésamo

Cortesía de Tiago Amaral, mixólogo jefe, Deviation, Denver, Colorado

Ingredientes

• 1¼ onza de ginebra lavada con aceite de sésamo*
• ½ onza de licor de jengibre
• ¾ onza de almíbar simple de limoncillo (1:1 de té de limoncillo con azúcar)
• 1 onza de leche de coco 6 pizcas de amargo de chile tailandés (u otro picante)
• 1 trozo de pepino de 1 pulgada
• Lima, para decorar

Instrucciones

Machacar el pepino. Agite en seco y cuele. Agréguelo al vaso bajo. Agregue todos los ingredientes restantes (excepto los amargos y la guarnición) al vaso bajo. Revuelva bien. Rocíe con amargo y decore con lima.

*Cómo hacer ginebra lavada con aceite de sésamo

Combine 750 ml de ginebra y 1 1/2 onza de aceite de sésamo en un recipiente. Deje la mezcla en la encimera durante 4 horas, revolviendo varias veces para agitar e infundir. Después de 4 horas, colóquelo en el congelador durante la noche para congelar los sólidos grasos. Después de 12 a 24 horas, retire y vierta la mezcla a través de un colador de malla fina (un colador Chinois funciona mejor) con un filtro (idealmente un filtro de aceite, pero un filtro de café funcionará) para separar el líquido. Desecha los sólidos y reserva el líquido colado.

Este artículo apareció originalmente en el noviembre 2023 cuestión de Entusiasta del vino revista. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!

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