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Maridaje de vinos Mission Impossible

Sassaia con huevas de arenque? ¿Sashimi de atún con Blaufränkisch? Para Seju Yang, sumiller del restaurante de David Bouley pincelada (a Entusiasta del vino 100 mejores restaurantes de vinos de 2012 pick) en Manhattan, combinar el vino con la cocina japonesa kaiseki es más que un desafío. A veces, puede parecer una misión imposible. Entusiasta del vino le preguntó a Yang por sus principales desafíos de maridaje de vinos. Los resultados pueden sorprenderle.



Caso 1:

Huevas de arenque empapadas en Dashi emparejadas con La Biancara de Angiolino Maule's 2010 Sassaia de Veneto, Italia
Fue un poco antes de la temporada navideña cuando las huevas de arenque, un ingrediente tradicional de invierno en Japón, apareció en el menú kaiseki con pinceladas. “El chef Isao Yamada me desafió a intentar encontrar un maridaje para este famoso asesino de vinos”, dice Yang. “Le dije, 'Chef, es imposible'. Él se rió entre dientes. Probé y probé muchos vinos diferentes y hellipAll falló. Los vinos solo realzaban un desagradable sabor metálico en [las] ​​huevas de arenque '. Una semana después, Yang probó un vino espumoso sin azufre y se sorprendió de que no evocara el mismo sabor metálico. Aunque no era una combinación perfecta (las burbujas parecían chocar con la textura duradera y masticable de las huevas de arenque), el experimento le dio a Yang una teoría. “Fui a buscar un vino sin azufre. Cuando se me ocurrió [Sassaia] de Veneto, estaba convencido de que [esa] era la respuesta '.

Caso 2:

Sashimi de atún combinado con Blaufränkisch 2009 de Leo Hillinger de Burgenland, Austria
“Nunca pensé que ningún vino blanco combinara bien con el sashimi de atún. Para mi paladar, el vino blanco y el atún siempre fueron horribles ”, dice Yang. “Instintivamente supe que la respuesta es vino tinto, pero no sabía qué vino tinto. A través de muchas pruebas, me di cuenta de que el sabor del hierro en el atún presentaba el desafío del maridaje '. Y aunque Yang reconoce que una buena cantidad de vinos tintos tienen una calidad similar al hierro, también quiso considerar encontrar un vino con un delicado equilibrio. 'La conclusión, para mí, fue el joven, fresco y sin afeitar Blaufränkisch'.

Caso 3:

Panceta de Cerdo Marinada, Salsa Kurozu (vinagre negro japonés) maridada con Vides 1/50 Palo Cortado de Jerez de Emilio Lustau (Almacenista) de Jerez, España
“La panceta de cerdo es un ingrediente muy divertido para jugar”, dice Yang. 'Hay excelentes combinaciones de vinos de panceta de cerdo que han sido descubiertos por muchos sommeliers'. Los blancos secos como kabinett Riesling o demi-sec Vouvray, y los rojos picantes como Gigondas, son algunos de esos ejemplos clásicos, según Yang. 'La parte complicada del plato de panceta de cerdo a la pincelada fue la salsa kurozu intensamente dulce, agria y con sabor a nuez'. Yang buscó vinos fortificados para un maridaje perfecto. “De hecho, hay tantos tipos diferentes: Fino, Amontillado, Oloroso, Oporto, Madeira o Marsala. Mi respuesta fue un Palo Cortado oscuro que combinó más que a la perfección '.



Caso 4:

Puré de bacalao glaseado con miso y hojas de crisantemo combinado con Côtes du Jura 2007 de Domaine Macle de Jura, Francia
A veces, una abrumadora cantidad de opciones de vinos puede separar a los sommeliers de una simple respuesta de maridaje que puede estar mirándolos a la cara. 'El bacalao miso tiene un gran potencial para maridar con muchos vinos diferentes, y hay muchos maridajes 'buenos', pero siempre sentí que aún no había encontrado la combinación perfecta', dice Yang. “Fue en el momento en que miré el color amarillo del bacalao miso que las palabras 'Vin Jaune' de repente aparecieron en mi mente. Lo probé y fue perfecto '.

Caso 5:

Mochi relleno de pasta de judías rojas y artemisa combinado con vermú agridulce de Imbue de Gaston, Oregón
“Creo que los sommeliers siempre deben pensar con lógica y analizar cada detalle de lo que probamos”, dice Yang. A veces, el instinto genera soluciones de emparejamiento. “Entendí esto a través de mi carrera como músico y compositor. Esto es como una improvisación de músicos de jazz, fuertemente respaldada por profundos conocimientos de lógica y teoría. Cuando se me ocurrió este maridaje tan oscuro, ni siquiera pensaba que el vermú estuviera realmente aromatizado con artemisa, sentí que sería un gran maridaje '.