Cuando Bianca Miraglia comenzó a hacer vermut en 2012, tenía pocos pares estadounidenses. “Estaba Andy [Quady] produciendo Vya y Carl Sutton [de Sutton Cellars], ambos en California. Eso fue prácticamente todo”, dice el fundador, propietario y único empleado de Nueva York Vermut grosero .

El significado arcaico de grosero, observa Miraglia, es algo raro, y sus vermuts, en expresiones tan variadas como frambuesa silvestre, remolacha-eucalipto, lúpulo y serrano chile -lavanda—son la antítesis de los vermuts comerciales. Elaborado con vino dulce natural procedente de Long Island Bodega Red Hook y aguardiente de uva Catawba de Destilación de Finger Lakes , los vermuts de Miraglia no requieren endulzamiento posterior, un proceso que consiste en agregar azúcar después de la fermentación. Los vermuts están diseñados para variar según la temporada y de un año a otro, y ella cultiva y obtiene el 100 % de los productos botánicos de Uncouth. Hasta la fecha, Miraglia ha vendido todos sus vermuts que doblan la categoría todos los años, y este octubre lanzará dos vermuts enfocados, uno seco y uno dulce.

“No estaba tratando de imitar el vermú de nadie más”, dice Miraglia sobre su éxito. “No está hecho para ser reconocible. Está hecho para saber como lo hago yo”.

Una década después, Uncouth Vermouth sigue siendo una operación pequeña que requiere mucha mano de obra, con una producción que alcanza un máximo de 1000 cajas. Pero la influencia de Uncouth, junto con la de otros primeros productores de Nueva York, incluidos Channing Daughters y Atsby, es innegable. Si bien la producción de vermut de la costa oeste tuvo un buen comienzo a finales de los 90 y principios de los 2000, hoy en día la costa este está salpicada de productores de vermut distintivos desde Virginia hasta el norte de Vermont. La categoría solo continúa expandiéndose.

Sin embargo, la comercialización del vermut puede ser complicada. Como aromatizado y vino fortificado , es esencialmente un cóctel en sí mismo. Pero en Estados Unidos, la mayoría de los vermuts se mezclado en cócteles me gusta martinis , Negroni y de manhattan .

Los puristas insisten en que el vermú se infunda con ajenjo, el mismo agente amargo que se encuentra en la absenta. Sin embargo, se puede aromatizar con cualquier botánico, desde artemisa (un pariente del ajenjo) y hojas de laurel hasta nueces negras y granos de pimienta negra. A pesar del dominio de marcas europeas como valles , martini y rossi , Carpano y Cinzano , cuyos sabores representan solo una pequeña parte de lo que es posible, el vermut tiene un potencial casi ilimitado para la variedad y la experimentación.

'Una de las cosas más divertidas del vermut, y algo que el público en general podría apreciar fácilmente, es la amplia selección de sabores', dice Will Clark, propietario de New York's Vermú de la pequeña ciudad . “El rango es mucho mayor que en muchas otras categorías”.

Entrando a través de la Cultura del Cóctel

Clark, un baterista de oficio y ávido cantinero casero, comenzó a hacer jarabes, amargos, arbustos y granadina para divertirse en la cocina de su casa en Harlem.

“Ni siquiera me di cuenta podrías hacer vermut ,' él dice. Eventualmente, Clark cayó bajo el canto de sirena del vermú, y los amigos cantineros comenzaron a pedir botellas para jugar. Animaron a Clark a lanzar su propio sello y, por ingenuidad, dice, Pequeña ciudad nació en 2018.

Clark ahora hace de 600 a 700 casos al año en la región de Finger Lakes de Nueva York. Se basa en uvas blancas híbridas Cayuga para su vino base y brandy sin añejar para desarrollar tinturas botánicas y fortificar su vermú.

El vermú seco de Little City se inclina hacia un estilo francés tradicional, con ingredientes botánicos como cilantro, tomillo, enebro, romero, perejil, cáscara de cítricos, limoncillo, manzanilla, flor de jazmín, raíz de angélica y madera de casia. Clark dice que es ideal en un 50-50 martini , estimando que el 90% de su producto, distribuido exclusivamente en Nueva York, se consume en cócteles.

Kobey Shwayder, dueño de vermú vermont en Brattleboro, dice que las coctelerías buscan cada vez más los vermuts locales.

“En cualquier bar de Vermont, podías conseguir una docena de ginebras de Vermont, pero seguían sacando Martini & Rossi”, dice Shwayder. “Creo que estamos en un lugar donde es como, ¿queremos hacer los mejores productos del mundo, o algo que sepa a esta área y sea único en nuestro territorio?”

Shwayder eligió este último. Lanzado en 2020, Vermont Vermouth tiene cinco variedades: el Zephyr a base de hierbas, seco y apto para martini; floral Thalia rosado; Cosecha a base de sidra (técnicamente un aperitivo); Hesper agridulce al estilo italiano (genial en un Rob Roy); y dulces Boreas al estilo español.

Obtiene la mayoría de sus hierbas de Botánicos de Foster Farm en Calais, VT, y su vino proviene del norte del estado de Nueva York.

El éxito enológico da origen al vermú regional

Según el grupo comercial de la industria WineAmerica, Nueva York produjo el tercero con más vino del país en 2018 , justo detrás de California y Washington. Y durante la última década, los estados del Atlántico Medio Virginia (No. 8), Pensilvania (No.10) y Maryland aumentaron la producción y comenzaron a ganarse la reputación de elaborar vinos de calidad.

Recientemente, parte de ese jugo se ha desviado para el vermut.

Zorro Volador lanzado en 2017 como un proyecto hermano de Vinos de la verdad en Afton, VA. “Habíamos querido expandir nuestra gama a un vino fortificado o aromatizado por un tiempo para poder cerrar la brecha en la industria de las bebidas espirituosas”, dice Elliott Watkins, enólogo asociado de Veritas.

Al igual que Miraglia, el objetivo de Flying Fox no es la consistencia. Utiliza diferentes vinos base cada año, que han variado desde Pinot Gris, Viognier y Cabernet Franc, y produce cuatro estilos dulces para representar las estaciones de Virginia.

Su último vermú primaveral estaba impregnado de ajenjo, además de fresas locales y ruibarbo. Mientras tanto, las botellas de verano saben a melocotón de Virginia, brezo silvestre, saúco y raíz de angélica.

Hace cinco años, Flying Fox elaboraba 60 cajas de cada vermut, y ahora llegan a 450 al año. 'Con cada 'cosecha' que lanzamos, vendemos cada vez más rápido', dice Watkins, quien dirige Flying Fox con la enóloga de Veritas, Emily Hodson, y el gerente general, George Hodson.

Tim Kweeder y Zach Morris de Café Bloomsday en Filadelfia espero abrir pronto cayó a la tierra como la primera vermutería dedicada de la ciudad. El dúo se encuentra actualmente en la búsqueda de un espacio comercial y solicitando una licencia de bodega. Mientras tanto, están trabajando con Vox Vinetti bodega en el sureste de Pensilvania para hacer y distribuir vermuts hiperestacionales en lotes pequeños.

En el futuro, técnicamente podrán producir su propio vino base, pero Kweeder y Morris planean continuar aprovechando las bodegas regionales que pueden tener exceso de jugo o incluso vino defectuoso que podría beneficiarse de un golpe botánico.

Para un lote reciente, esos complementos incluían enebro, frambuesa negra e hibisco; también han experimentado con trifoliate (un cítrico híbrido), pieles de uva Concord y caquis, con la mayoría de los productos botánicos provenientes de Pensilvania. Granjas de prado verde .

Un proyecto de la era de la pandemia, Kweeder y Morris primero llamaron a su vermú Jugo de basurero , que vivirá como una submarca irreverente. Fell to Earth será su línea para adultos, consistente para los consumidores y fácil de usar para los camareros en cócteles. Dumpster Juice seguirá siendo experimental y, siguiendo el ejemplo de la elaboración artesanal, Kweeder y Morris prevén colaborar con amigos del vino de todo el país.

'Va a llamar la atención, un poco raro', dice Morris. “Si la gente se arriesga, ya sea que les guste o sea lo perfecto para un cóctel, no es para lo que fue diseñado. Dumpster Juice es una broma que ha persistido para ampliar los horizontes vermú de las personas”.

Ampliando la noción de lo que puede ser el vermut

Si tiene alguna duda de que el mundo del vermut se está expandiendo, no busque más allá de Portland, ME, donde Vinos RAS elabora A7 Americano, un vermú a base de vino de arándanos. La ciudad es también el hogar de Lincoln y Maine , una cafetería/vermutería de bicicletas eléctricas y un “centro de obsesiones” para los propietarios Thaddeus St. John y Doug Watts. “Son todas las cosas que me gusta hacer: tomar un café, ir a dar un paseo en bicicleta y volver y tomar un vermut spritz”, dice St. John.

El vermú en Lincoln & Maine está hecho con abundante ruibarbo localmente, que St. John y Watts co-fermentan con una pequeña cantidad de uvas nativas que crecen fuera de su café. Infunden el vino con ocho botánicos, entre ellos, canela, corteza de cinchona, cáscara de naranja y genciana, y envejecen el vermut con duelas de madera en un 'tanque madre' de 400 galones. Llaman a la técnica un “americanizado” solera method , para lo que se mezclan diferentes lotes y edades de vermut.

“Hicimos 250 variaciones de mal vermut antes de encontrar el correcto”, dice St. John.

Más al norte, en Vermont, la línea de aperitivos de sidra adyacentes al vermut de Eleanor Leger comenzó hace más de una década con 'un feliz accidente', dice.

Cómo hacer vermut casero

Leger y su esposo, Albert, son dueños Sidras especiales Eden . Además de las sidras de un solo huerto y las mezclas tradicionales, la pareja produce sidra helada en un proceso que implica congelar y concentrar jugo de manzana durante el invierno. Cuatro años después de su empresa, terminaron con 250 galones de jugo concentrado inutilizable. En lugar de deshacerse de él, lanzaron levadura de champán con planes para impulsar el alcohol por volumen (ABV) y enviarlo a un destilador.

En cambio, cuando volvieron al jugo el próximo verano, descubrieron que tenían una hermosa sidra con un 16% ABV. Deirdre Heekin, una amiga que acababa de escribir Libación: una alquimia amarga y ahora es dueño Finca y Bodega La Garagista en Vermont, sugirió que los Leger hicieran vermú.

Eden-La Garagista Orleans Aperitivos ya está disponible en tres variedades. Herbal, con albahaca e hisopo de anís, llegó primero en 2010. Le siguió en 2013 Bitter (con jugo de grosella roja, raíz de genciana, raíz de ángel, raíz de diente de león y hoja de diente de león) y Wood (ajenjo, abeto, laurel dulce, menta silvestre y miel cruda) en 2015.

Leger sabía que estaban en algo cuando el bar de cócteles por favor no digas utilizado a base de hierbas en un cóctel.

“Las cosas que son industriales son horribles en este punto”, dice ella. “La gente busca cosas que sean locales y mínimamente procesadas con sabores mucho más complejos”.

Embracing Aperitivo Culture

Si la propuesta de valor de los vermuts de calidad, de origen local, distintivos y apropiados para cócteles no es suficiente para convencer a los bebedores, Morris de Fell to Earth dice: 'un viaje a España arreglará a cualquiera'.

Enrique Pallares nació en Ecuador y vivió en Argentina y España antes de dirigirse a la región vinícola de California. En estos días, se ha establecido en el sur del condado de Chester, Bien , donde él y su hermano Felipe viven en una pequeña finca con viñedos y un campo nuevo para el cultivo de botánicos. Habiendo experimentado la cultura del vermut de primera mano, bebiendo vermuts caseros con hielo en pequeños bares españoles, los Pallares tienen un punto de vista distinto sobre la bebida.

A través de su Casa Carmen etiqueta, los hermanos elaboran dos vermuts: Tender Is the Night añejado en barrica con infusión de nuez negra y The Sun Also Rises blanco dulce al estilo español, ambos elaborados a partir de una mezcla de híbridos Vidal Blanc y Grüner Veltliner. Distribuida en Maryland, Washington, D.C. y Virginia, Casa Carmen también tiene una vermutería dedicada (completa con sardinas, queso y embutidos) en Chestertown, Maryland .

Además, la familia Pallares colabora con el enólogo John Levenberg y Lea Loizos en Baltimore’s El Colectivo del Vino , una bodega urbana que obtiene uvas de un radio de 100 millas para hacer de todo, desde pétillant naturels hasta vermut rosado. El vermú es Aperol-esque, dice Pallares, con naranja, corteza de cinchona, manzanilla, bayas de enebro, clavo, genciana y galanga.

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Wine Collective también ofrece spritz de vermut en lata y lanzará dos expresiones de vermut adicionales en el otoño. Uno es un guiño a Temprano , mientras que el segundo será un vermut blanco alimonado, floral y seco.

Pallares dice que un número significativo de clientes están encantados de encontrar vermut local. Él cree que es parte de una gran tendencia hacia el interés y la aceptación del vermut artesanal.

“La gente lo anhela”, dice. “Todos se han ido a España, Portugal y Francia . Me dicen que acaban de volver de Barcelona y que están abiertos a tomar vermú con hielo con una lata de mejillones y pan”.

Pallares se complace en transportarlos de regreso a Europa Occidental a través de su vermut de la Costa Este. “Es mi misión en la vida hacer que Estados Unidos beba vermut”, dice.