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Cómo hacer Boeuf Bourguignon, un clásico francés en una sola olla

Aunque se habían elaborado versiones de boeuf bourguignon a lo largo Francia Durante años, no se formalizó en el canon culinario francés hasta 1903, cuando Auguste Escoffier publicó una receta en su libro histórico. La guía culinaria .

Carne de res Bourguignon

Cortesía del chef ejecutivo Gérald Barthélémy, Brasserie Miño , Nueva York | Instagram @minonyc

Mino Brasserie ofrece versiones modernas de platos clásicos de bistró parisino, junto con una carta de vinos centrada en Francia que incluye dos docenas de tragos por copa. Mino proviene del francés minot, jerga para niño, lo que da una sensación del ambiente acogedor y nostálgico del restaurante, así como de este abundante plato.

Ingredientes

3 libras carne asada deshuesada, cortada en
piezas de 2 pulgadas
Sal kosher y pimienta recién molida, según sea necesario
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
¼ libra de panceta, cortada en cubitos
1 cebolla blanca grande, picada
1 zanahoria, picada
6 dientes de ajo, picados
1 botella (750 ml) de vino tinto seco con mucho cuerpo
2 tazas de caldo de res
2 cucharadas de pasta de tomate
1 ramo de guarnición*
2 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2 cucharadas de harina
16 cebollas perla peladas
8 champiñones cremini, rebanados

Instrucciones

Calienta el horno a 325°F. Seque la carne y sazone ligeramente con sal y pimienta.

Calienta el aceite en una olla a fuego medio-alto. Agregue la carne en una sola capa y cocine hasta que esté bien dorada por todos lados, trabajando en tandas si es necesario. Retirar a un plato. Agregue la panceta y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorada y crujiente, y retire el plato con la carne.

Agregue la cebolla y la zanahoria, revolviendo con frecuencia, hasta que estén suaves y doradas, aproximadamente 5 minutos. Agrega el ajo y cocina un minuto más. Agregue vino, raspando todos los trozos dorados del fondo de la sartén. Agregue el caldo de res y la pasta de tomate, revolviendo para combinar. Regrese la carne y la panceta a la olla con el bouquet garni. Pruebe la salsa y sazone ligeramente con sal y pimienta si es necesario (puede que no, dependiendo del sabor salado del caldo de res).

Deje hervir la olla, luego cubra y colóquela en la rejilla central del horno para cocer durante 2 horas. Después de 2 horas, haga una beurre manié combinando la mantequilla y la harina con un tenedor hasta obtener una pasta uniforme, luego revuelva esto en la olla hasta que se derrita en la salsa. Agregue las cebollas perla y los champiñones con cuidado para que no se rompan.

Coloca la olla, destapada, nuevamente en el horno para terminar de cocinar por otros 30 minutos. El guiso estará listo cuando la mezcla se haya espesado y los trozos de carne se desmenucen fácilmente con un tenedor. Retire el bouquet garni y sazone con sal y pimienta, si es necesario. Cubra y déjelo reposar durante 5 a 10 minutos antes de servir. Sirva con vegetales mixtos o sobre fideos de huevo o puré de papas. Adorne con perejil fresco, si lo desea. Para 6.

*Cómo hacer ramo garni

Ate 2 hojas de laurel, 4 ramitas de tomillo fresco y 6 ramitas de perejil con hilo de cocina.

Emparejamiento de vino

En lugar de un rojo delicado borgoña , el chef Barthélémy recomienda acompañar el ternera bourguignon con un San Emilio o pomerol de Burdeos Margen derecho . Estos vinos a base de Merlot ofrecen fruta hedonista pero con estructura tánica y acidez, a menudo debido al aporte de Franco Cabernet y sauvignon en las mezclas. Texturalmente, estos vinos combinan con la exuberancia del plato, mientras que los taninos atenúan la riqueza de este estofado de carne.

Intentar: Castillo Simard 2020 Saint-Émilion (Burdeos)