sidra dura Es esencial fermentado jugo de manzana, pero esta definición simple contradice su enorme potencial de complejidad. Es cierto que la mayoría de las sidras duras que se consumen en los Estados Unidos y Gran Bretaña, donde son más populares, toman una forma carbonatada azucarada, similar a la soda. Pero una verdadera sidra ofrece un paladar mucho más matizado y en capas, con una herencia que se remonta a siglos atrás. En los últimos años, ha habido una tendencia a devolver al mercado estas versiones antiguas en su estado original, menos empalagoso.

Un buen sidrero se parece mucho a un buen enólogo. Deberían poseer conocimientos expertos en cultivo de manzanas, desde suelo tipos hasta variedades de manzanas, así como información sobre todos los aspectos del proceso de elaboración de la sidra, desde la cosecha y mezclar para fermentar y embotellado. Si bien algunos métodos de producción pueden variar de un fabricante de sidra a otro, el proceso es bastante estándar en todos los ámbitos. La siguiente es una guía general de cómo se elaboran las sidras comerciales.

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Los primeros pasos después de la cosecha

Las manzanas recogidas directamente del árbol no necesariamente están listas para ser prensadas inmediatamente para obtener sidra. La fruta se beneficia enormemente de la sudoración, un proceso en el que las manzanas se almacenan en una superficie limpia para que el aire pueda fluir libremente entre ellas. Esto permite que la fruta pierda parte de su humedad, lo que concentra los azúcares y suaviza la textura de la fruta. Esto ayuda enormemente durante el proceso de molienda. Lo ideal es que las manzanas estén lo suficientemente blandas como para que una presión firme con el dedo pueda marcar la pulpa.

Antes de elaborar el zumo, los sidreros desinfectarán primero sus equipos y las propias manzanas. Se utiliza una solución simple y débil de lejía y agua o un limpiador no tóxico en las paletas y equipos llenos de fruta y luego se enjuaga con agua limpia. Luego se recogen las manzanas; Se eliminan los ejemplares mohosos o podridos, junto con ramitas, hojas y otro material orgánico. Luego se dan una abundante ducha con agua limpia.

Las operaciones más grandes utilizarán sistemas transportadores con boquillas rociadoras de alta potencia para eliminar la suciedad y otros contaminantes no deseados. Las operaciones más pequeñas, por otro lado, pueden usar tanques o tinas para remojar las manzanas, asegurándose de que la fruta suba a la superficie. Si cae al fondo, generalmente es un signo de deterioro y se desecha, generalmente como abono.

Escogiendo la mezcla

Es en esta etapa del proceso que el fabricante de sidra mezclará diferentes variedades de manzanas para crear la combinación de sabores deseada. Los británicos han clasificado las manzanas para sidra en cuatro categorías que incluyen dulces (como Gala y Honeycrisp), agridulces (como Yarlington Mill), picantes (Crimson King y Harrison) y agridulces (Kingstone Black y Stoke Red). Algunas de estas variedades tienen un doble propósito: ambas son aptas para la producción de sidra y para consumirse crudas, mientras que otras se cultivan específicamente con el fin de hacer sidra. Los fabricantes de sidra eligen el porcentaje de cada variedad de manzana que compondrá la sidra embotellada final antes de mezclar y moler las variedades.

Moler y prensar el orujo

Los fabricantes de sidra descubrieron hace mucho tiempo los beneficios de moler las manzanas hasta obtener una pulpa, conocida como orujo. Incluso después de haberlas sudado, las manzanas suelen ser espesas y difíciles de prensar cuando aún están enteras. Un molinillo de manzanas hace exactamente lo que sugiere el nombre: manzanas enteras, incluidas las semillas y las pepitas, se introducen en un eje donde cuchillas, cuchillos y púas de acero inoxidable cortan, cortan en cubitos y maceran la fruta en trozos uniformes. Este proceso también se conoce como molienda o trituración.

Después de la molienda, el orujo se traslada a una prensa. Algunas sidrerías prensarán inmediatamente la sidra, mientras que otras optarán por esperar un corto período de tiempo (al menos 15 minutos, pero hasta un día en el caso de algunas recetas inglesas o francesas) para dejar que el orujo se oxide, lo que provoca que oscurecerse en color. Esto luego se traducirá en el color del producto terminado y empaquetado. Luego se prensa el orujo, extrayendo el jugo líquido (a menudo denominado mosto) de los sólidos.

Fermentación y Trasiego

La sidra recién exprimida no se vuelve sidra dura hasta que levadura tiene la oportunidad de consumir sus azúcares y convertirlos en alcohol. Una vez que la sidra ha sido prensada y envejecida según las especificaciones del elaborador, se transfiere a recipientes de fermentación para que esto ocurra.

Las operaciones más grandes utilizarán recipientes de fermentación de acero inoxidable que se miden según el tamaño del barril. Las operaciones más pequeñas podrían utilizar recipientes de fermentación de plástico o incluso bombonas, que son jarras de vidrio que se asemejan a botellas de agua. Tienen un sello en el cuello que permite que escape el dióxido de carbono (un subproducto de la levadura).

Algunos productores optan por edad de barril sus sidras, que impregnan las ofrendas del sabor y aroma de la madera. Si alguna vez los barriles contuvieron whisky, esos agradables sabores también pasarán a formar parte del producto final.

Una vez que el jugo alcanza una temperatura fría y adecuada, se agrega levadura para crear sidra dura. Saccharomyces cerevisiae es una cepa de levadura que ha demostrado ser más eficaz para convertir azúcares en alcohol. Los sidreros pueden elegir entre una vasta biblioteca de Saccharomyces cerevisiae que se utilizan con mayor frecuencia para elaborar cerveza o vino, pero que también funcionan bastante bien con sidras.

Una vez hecho todo esto, se descuba la sidra. El término ' atroz ”simplemente significa colocar en otro lugar. Una vez que la sidra ha terminado su fermentación primaria, el sedimento que se ha acumulado en el fondo del recipiente (las lías) se extrae del líquido y se transfiere (es decir, se trasiega) a otro recipiente. Podría ser una botella, un tanque de fermentación secundaria o un recipiente de almacenamiento.

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Filtración y Carbonatación

A pesar de leer Por lo general, siempre se eliminan del líquido, la sidra todavía está naturalmente turbia. Hoy en día, cada vez con más frecuencia encontrarás de forma natural brumoso Venta de sidras. Aun así, muchos fabricantes de sidra (y clientes) prefieren una bebida clara en la que se puedan ver burbujas saliendo del fondo del vaso.

Para conseguir este aspecto es necesario filtrar la sidra. Hay varias opciones diferentes disponibles para los productores de sidra, incluida la filtración ciclónica, que utiliza medios como tierra de diatomeas o filtración natural para causar sedimento Reunirse en el fondo de un recipiente. La sidra clarificada se retira sin alterar la materia orgánica que queda.

¿En cuanto a la carbonatación? Si bien la levadura sí crea CO2 como subproducto de la fermentación, a menudo es muy poco y no las burbujas que muchos buscan en la sidra (o la cerveza, o champán ). Durante la fermentación secundaria, antes del envasado, muchos fabricantes de sidra forzarán el carbonato, lo que implica introducir CO2 en el líquido.

Preparándolo para el mercado

Los envases pueden adoptar muchas formas hoy en día. Las botellas son una opción natural, pero la sidra de barril se está volviendo cada vez más común en los EE. UU. Al igual que la sidra enlatada, en gran parte gracias al movimiento de la cerveza artesanal.

Ciertamente, al consumidor no le hacen falta opciones. Hoy en día, ya sea una sidra dulce y burbujeante de la nueva escuela o una que se remonta a tradiciones antiguas, hay muchas opciones listas. ¿Interesado en adquirir algunos? Éstos son algunos de nuestros sidras favoritas para beber ahora mismo .