Con la Pascua acercándose, dirigimos nuestra atención a esa tan difamada —aunque según la subdirectora de degustación Lauren Buzzeo— muy mejorada — categoría de vino: Kosher. Las reseñas que se enumeran a continuación representan los vinos kosher con la puntuación más alta y recientemente revisados ​​de Buzzeo; observe el predominio de Recanati, el productor que aparece en su blog: Es vino israelí, no vino kosher.

Passover, un evento de ocho días, conmemora el éxodo de los antiguos hebreos de la esclavitud en Egipto. La historia de la festividad normalmente se cuenta durante la fiesta del Seder, que se celebra las dos primeras noches. Para condimentar las cosas en la mesa del Seder de este año (y crear sus propias historias de Pascua para contar), pruebe la siguiente receta de sopa de bolas de matzá, una versión no tradicional de un plato kosher tradicional. Es la creación del chef Floyd Cardoz del templo indio de Nueva York, Tabla , que albergará su propia fiesta de Seder inspirada en el subcontinente este martes 30 de marzo. Otros platos que se servirán incluyen empanadas de pescado envueltas en hojas de plátano de Kerala, pechuga de goa con especias, alevines con mango y comino secados al sol y sorbete de clavo de naranja.

LOS ROJOS

89 Recanati 2006 Reserve Kosher Cabernet Sauvignon (Galilee) $ 25. Con 16 meses en roble francés, este es un gran vino con grandes sabores. Tripas carnosas de ciruela negra, cereza negra, pétalos de violeta africana triturados y un toque de tabaco aparecen en el bouquet, mientras que hueso de cereza, pimienta y especias de puros llenan el paladar. De peso medio y exuberante en boca con taninos sólidos y acidez, esta es una buena opción ahora con platos de carne fuertes o un candidato para aguantar un par de años más. Importado por Palm Bay International. —L.B.
88 Recanati 2006 Reserve Kosher Merlot (Valle de Ella) $ 25. Rico, exuberante y a roble con aromas y sabores de ciruela roja madura, frutos rojos y crema de vainilla. En boca es redondo y amplio, con taninos sólidos pero suaves y acidez moderada. El final es largo y persistente, con sugerencias de helado de vainilla cubierto con compota de frutos rojos. Bebe ahora. Importado por Palm Bay International. —L.B.
87 Psagot 2007 Kosher Cabernet Franc (Judean Hills) $ 24. Un Cab Franc bien elaborado con características típicas de la variedad: pimiento verde, tabaco y fresno, junto con aromas sólidos de frutos rojos y sabores de ciruela y fresa. Magra pero satisfactoria en boca con taninos suaves y polvorientos y un final de longitud media bebible ahora, pero también estaría bien con un poco más de tiempo en la bodega. Importado por Royal Wine Corporation. —L.B.
87 Psagot 2007 Cabernet Sauvignon Kosher Single Vineyard (Judean Hills) $ 35. De color granate oscuro con una nariz intensa cargada de moras, cassis y tabaco dulce. En boca ofrece más notas de piel de fruta negra junto con granos de café y cacao en polvo, con moka dominando el final persistente. Importado por Royal Wine Corporation. —L.B.
87 Tishbi Estate 2006 Edición limitada Cabernet Sauvignon (Israel) $ 29. Moras, cassis y un toque de pimiento verde herbáceo en nariz son seguidos por notas más dulces de especias y tripas de frutos negros en el paladar de peso medio. Los taninos moderados y la acidez equilibrada dan cuerpo a la rica sensación en boca, lo que lleva a un final largo y exuberante. Accesible y decadente, un buen vino que gustará a la mayoría. Importado por Admiral Imports. —L.B.

86 Psagot 2007 Edom Kosher Red (Judean Hills) $ 28. Una mezcla concentrada al estilo de Burdeos compuesta por 59% Cab Sauv, 19% Merlot, 12% Cab Franc y 10% Petit Verdot. La grosella negra y la ciruela dominan la nariz, mientras que los sabores de especias de hierbas, caja de puros y regaliz afloran por la boca de peso medio. Los taninos son fuertes pero refinados, perdurando hasta el final. Importado por Royal Wine Corporation. —L.B.

86 Recanati 2008 Kosher Merlot (Galilea) $ 15. Mermelada conservan notas de arándano y fresa madura en nariz, con más notas de ciruela y cerezas profundas que dan cuerpo a la boca de peso medio. Los delicados taninos de grano fino proporcionan una buena estructura y permanecen durante todo el final con infusión de chocolate con leche. Importado por Palm Bay International. —L.B.
86 Recanati 2006 Kosher Syrah (Galilea) $ 15. Concentrado, maduro y lleno de aromas y sabores de frambuesa, kirsch, moka y pimiento suave. Redondo en boca con un final sólido y persistente cargado de especias. Bebe ahora. Importado por Palm Bay International. —L.B.
86 Recanati 2008 Yasmin Kosher Red (Galilea) $ 11. Una mezcla de 60% Merlot y 40% Cab Sauv, esta es una mezcla liviana y fácil de beber estilo Burdeos que es perfecta para la compañía. Taninos suaves y un paladar maduro cargado de sabores de ciruela negra jugosa y frutos del bosque junto con un beso de moka seguramente satisfarán incluso a los paladares más exigentes. Importado por Palm Bay International. La mejor compra. —L.B.

85 Recanati 2008 Kosher Cabernet Sauvignon (Galilea) $ 15. Sencillo y muy bebible con notas de mora y ciruela con cassis y toques de especias suaves. En boca aparecen notas de pimiento verde y sabores de piel de cereza negra. Ligero con taninos suaves y un final corto y limpio. Importado por Palm Bay International. —L.B.
85 Recanati 2006 Reserve Kosher Petite Sirah-Zinfandel (Galilee) $ 25. Con 80% Petite Sirah y 20% Zinfandel, este es un tinto jugoso y exuberante con una estructura sólida, taninos de agarre moderado y un final largo. Ciruela roja, cereza y chocolate con leche llenan el bouquet, mientras que las especias dulces y la fruta roja vibrante dominan el paladar. Bebe ahora. Importado por Palm Bay International. —L.B.

LOS BLANCOS

86 Recanati 2008 Yasmin Kosher White (Shomron) $ 11. Una mezcla blanca Kosher deliciosamente fresca y viva de 70% Sauvignon Blanc, 20% Riesling y 10% Colombard, que ofrece aromas y sabores vibrantes de frutas tropicales maduras, lima y un toque de hierba recién cortada. Bien equilibrado con un dulzor sutil y una acidez fresca. Importado por Palm Bay International. La mejor compra. —L.B.
85 Recanati 2008 Kosher Sauvignon Blanc (Shomron) $ 14. Limpio y sencillo con notas de rodajas de manzana roja fresca, pera madura y frutas tropicales suaves en nariz y paladar. La boca es redonda y levemente intensa, con una acidez vigorizante que conduce a un final corto y crujiente. Importado por Palm Bay International. —L.B.

Para ver todas nuestras reseñas de vinos Kosher de alta puntuación, visite nuestra Guía de compra en línea.

LA RECETA

Sopa de bolas de matzá con verduras de primavera

Receta cortesía del chef Floyd Cardoz, del restaurante Tabla de Nueva York
Rinde de 8 a 12 porciones

Para la sopa:
1/2 cucharada de semillas de fenogreco
2 cucharadas de semillas de cilantro
1/2 cucharada de pimienta negra en grano
1 galón de caldo de pollo o caldo de pollo enlatado con bajo contenido de sodio
1 pollo (3½ libras)
2 tazas de cebolla blanca picada
1 1/2 tazas de zanahoria picada
1 1/2 tazas de puerro picado (solo partes blancas y verde claro)
2 tazas de apio picado
5 dientes de ajo grandes, pelados
1/4 taza de rodajas de jengibre fresco pelado en rodajas
2 hojas de laurel
3 dientes
8-10 tallos y raíces de cilantro (cada uno de aproximadamente 3 pulgadas de tallos y raíces) o 25 a 30
solo tallos de cilantro
1 cucharadita de sal kosher

Para las bolas de matzá:
1/4 cucharadita de semillas de ajwain
1 1/2 cucharadas de hojas secas de fenogreco
1 cucharada de hojas de eneldo frescas picadas
1 cucharadita de jengibre fresco pelado y picado
1/2 cucharadita de sal kosher
1 taza de harina de matzá más adicional para formar bolas si es necesario
2 cucharadas de grasa de pollo, extraídas de la sopa
4 yemas de huevo grandes
1/8 cucharadita de pimienta negra recién molida
4 claras de huevo grandes
1/3 taza de agua carbonatada o agua mineral con gas

Para las verduras de primavera:
4 zanahorias tiernas o tiernas (aproximadamente 4 pulgadas de largo), recortadas
6 nabos pequeños (de aproximadamente 1½ pulgadas de diámetro), recortados (dejando aproximadamente ¼ de pulgada de verde),
6 cebolletas tiernas (no cebolletas)
Aceite de canola para engrasar las manos y formar bolas de matzá
Sal kosher
Pimienta recién molida

Para las guarniciones:
1/2 taza de verduras en rodajas de cebolletas (arriba)
2 cucharadas de cilantro finamente rallado
2 cucharadas de hojas de eneldo frescas picadas

Comienza la sopa:
Tostar las semillas de fenogreco en una sartén pequeña seca a fuego moderadamente bajo, agitando la sartén, hasta que estén fragantes y un par de tonos más oscuros, aproximadamente 3 minutos. Transfiera las semillas a una bandeja o plato pequeño para que se enfríen.

Tuesta las semillas de cilantro de la misma forma y déjalas enfriar. Tostar también los granos de pimienta y añadirlos a las otras especias tostadas.

Muele las especias tostadas juntas en un molinillo eléctrico de café / especias hasta que estén gruesas y reserva.
Pon el caldo de pollo en una olla de 8 cuartos. Agregue el pollo, las especias molidas, la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio, el ajo, las hojas de laurel, los clavos, los tallos y raíces de cilantro y la sal.
Lleve la sopa a ebullición y reduzca el fuego a fuego lento y cocine 2 horas.

Mientras la sopa hierve a fuego lento, haga las bolas de matzá:
Tostar ligeramente las semillas de ajwain en la sartén pequeña seca a fuego moderadamente bajo durante unos 2 minutos. Transfiera las semillas a la bandeja o plato pequeño y deje enfriar.

Muela el ajwain con un mortero o un molinillo eléctrico de especias / café. (Deberá pulsar el molinillo mientras lo agita suavemente para moler una cantidad tan pequeña de semillas). Transfiera las semillas molidas a un tazón grande.
Tuesta ligeramente las hojas de fenogreco durante unos 2 minutos y transfiérelas a una bandeja pequeña o plato para que se enfríe.

Desmenuza las hojas en el recipiente que contiene ajwain.
Agrega el eneldo, el jengibre y la sal a la mezcla de especias.
Agregue la harina de matzá y revuelva. (Tus manos recién lavadas son la mejor herramienta para el trabajo).
Agregue la grasa de pollo y mezcle con las manos. Agrega las yemas de huevo y la pimienta, trabajando la mezcla hasta que se forme migajas del tamaño de un guisante.
Coloca las claras en otro bol grande y bate con fuerza hasta que formen picos suaves.
Dobla el seltzer en la mezcla de matzá con una espátula de goma, luego dobla aproximadamente un tercio de las claras.
Incorpore las claras restantes en dos lotes más. Refrigere la mezcla, tapada, 30 minutos.

Mientras las bolas de matzá se enfrían, prepare las verduras:
Corta las zanahorias al bies en trozos de 1 pulgada de largo

Raspa los 'hombros' de los nabos con el dorso de un cuchillo de cocina para quitar la piel dura. Cortar en octavos.

Corta los bulbos de las cebolletas a lo largo en cuartos o sextos, cualquiera que sea el tamaño de un bocado. Cortar finamente las hojas de cebolla y reservar para decorar.

Coloque las zanahorias y los nabos en un recipiente pequeño con agua fría y refrigere hasta su uso.

Envuelva las cebollas y las verduras en una toalla de papel húmeda y refrigere también.

Termina la sopa:
Retirar el pollo de la sopa y dejar enfriar en una bandeja o plato grande. Retire la carne de los huesos y córtela en trozos de ½ pulgada.
Cuele la sopa a través de un colador en un tazón grande, presionando con fuerza los sólidos. Deseche los sólidos y enjuague la olla para sopa.
Regrese la sopa colada a la olla y cocine a fuego lento.
Unte sus manos con aceite de canola. Forme con cuidado unas 24 bolitas (1 pulgada). (La mezcla debe estar suelta pero aún mantener la forma cuando se forme. Si está demasiado suelta, doble suavemente en un poco más de harina de matzá). A medida que forme las bolas, colóquelas en la sopa hirviendo.
Cocine a fuego lento las bolas de matzá durante 15 minutos. Escurre las zanahorias y los nabos y agrégalos a la sopa, junto con los bulbos de cebolla.
Cocine a fuego lento la sopa 20 minutos más. Agregue el pollo y sal y pimienta al gusto y cocine a fuego lento hasta que la carne esté bien caliente.
Sirve la sopa en tazones, decora con las hojas de cebolla, el cilantro y el eneldo.

Nota para cocinar: si tiene grasa de pato en el refrigerador, úsela aquí.