Muy buena pechuga

El nombre lo dice todo. Esta receta de pechuga húmeda y suculenta es del libro de cocina Blue Ribbon de Bromberg Bros. (Clarkson Potter, 2010), por Bruce y Eric Bromberg de Sushi y parrilla Blue Ribbon at The Cosmopolitan Las Vegas.

1 (3 a 3 ½ libras) de falda
Sal kosher y pimienta negra recién molida
4 cucharadas de mantequilla sin sal
5 libras de cebollas amarillas pequeñas, peladas y cortadas por la mitad a través de la raíz
1 taza de vino blanco seco
1 taza de caldo de ternera o pollo, o más si es necesario
1 ½ cucharada de hojas frescas de tomillo
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
2 tallos de apio, cortados en cubitos
1 tomate, cortado en cubitos
4 dientes de ajo pelados

Precaliente el horno a 300 grados.

Espolvoree sal y pimienta sobre la pechuga y déjela reposar durante 15 minutos. Derrita la mantequilla en el fondo de un horno holandés. Coloca las cebollas, cortadas hacia abajo, en la olla. Cocine a fuego medio hasta que las cebollas estén bien doradas en el fondo, aproximadamente 7 minutos. Vierta el vino y el caldo sobre las cebollas, cubriéndolas 1 pulgada. Agregue más caldo, si es necesario. Agrega tomillo y 1 cucharadita de pimienta. Lleve el líquido a fuego lento en la estufa. Coloque la pechuga, con la grasa hacia arriba, encima de las cebollas. Agregue el apio, el tomate y el ajo a la olla. Tape y cocine en el horno, volteando una vez, hasta que estén muy tiernos, aproximadamente 3 ½ horas.

Transfiera la pechuga a una fuente para servir. En la estufa, hierva el líquido para estofar a fuego alto hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 15 minutos. Enfriar un poco y hacer puré con cuidado el líquido para estofar en un procesador de alimentos. Colar a través de un colador de malla fina. Sirve la salsa junto con la pechuga. Sirve 6-8.