El gran debate: ¿decantarse o no?
Quizás nada suscite más debate entre los amantes del buen vino que decantar. Y la mayoría de la gente tiene una relación de amor y odio con esos envases de vidrio transparente.
Cuando se trata de decantar grandes vinos italianos, me adhiero felizmente al antiguo adagio, 'Cuando estés en Roma, haz lo que hacen los romanos', que generalmente significa renunciar al decantador. Caso en cuestión: en mi reciente viaje a Piamonte para degustar las últimas cosechas de Barolo, Barbaresco y Roero en las degustaciones anuales de prensa, seguido de visitas a productores que abrieron numerosas cosechas, incluida una Barolo Monfalletto de 1971 en Cordero di Montezemolo y una de 1978 Barolo Riserva en Giacomo Fenocchio: la mayoría de los enólogos evitaban la decantación. En cambio, abrieron las botellas al comienzo de la visita para que los vinos respiren antes de servirlos. Los restaurantes locales rara vez recomendaban decantarse tampoco, ni siquiera por un Gigi Rosso Barolo Arione de 1997, que el director de bebidas abrió tan pronto como pedimos y lo dejó respirar durante una hora mientras sorbíamos un blanco joven con nuestros entrantes. Todos los vinos se mostraron maravillosamente.
Muchos enólogos italianos sienten que la decantación de los vinos, especialmente las añadas más antiguas, destruye los ramos frágiles y causa conmoción en general. Como dice la enóloga Maria Teresa Mascarello de Cantina Bartolo Mascarello, “Decantar una añada más vieja o vieja es traumático para el vino. Es como sacudir violentamente a una persona de ochenta y cinco años, es dañino y tal vez incluso pone en peligro la vida '.
Al otro lado del charco, en cambio, decantar el vino es casi una obsesión. Muchos restaurantes y bares de vinos recomiendan verter vinos finos, añejos y jóvenes, lentamente en una jarra de vidrio antes de servirlos porque el vino se abrirá más rápido en presencia de más oxígeno. Otra razón detrás de la decantación es separar el vino de cualquier sedimento que se forme naturalmente en el fondo de las botellas en los vinos añejos y en algunos embotellados jóvenes si un vino no está filtrado. Algunos sommeliers también abogan por volver a verter el vino decantado en la botella original, lo que se conoce como 'doble decantación', con fines de presentación o simplemente porque no tienen suficientes decantadores a mano para aparcar durante horas seguidas en numerosas mesas.
Jeff Porter, director de bebidas de New York's Local , aboga por la decantación, especialmente en un restaurante.
“En casa generalmente sabes lo que vas a beber, así que puedes abrirlo con anticipación para permitir que el vino llegue al punto que desees. En un restaurante, la elección de un vino generalmente se hace en el momento; la adición de oxígeno, en mi opinión, ayuda a despertar el vino de una manera más oportuna para la experiencia de los huéspedes. La elección se basa en la experiencia previa con el vino; puede ser joven, viejo o de mediana edad. Los sumilleres de cada restaurante discuten sus hallazgos e intentamos tomar decisiones consistentes sobre qué decantar. La otra razón es que prefiero sacar los vinos de sus sedimentos si tienen una cantidad significativa. Siempre es una lata tomar esa última copa de vino con un trozo de sedimento ”, dice Porter.
Si bien muchos sommeliers y consumidores están de acuerdo con Porter, especialmente cuando se trata de ordenar en restaurantes, algunos aficionados, incluido yo mismo, prefieren dejar que el vino evolucione lenta y naturalmente en la botella y en la copa, un proceso que a menudo se pierde en la traducción después de la decantación. . Y en cuanto al sedimento, especialmente en los vinos añejos, coincido con el fallecido Franco Biondi Santi, que abriría su célebre Brunello Riservas horas antes de las catas. Como me dijo una vez, “nunca decanto vinos. No solo quiero que los vinos vayan apareciendo gradualmente después de años de estar taponados, sino que el sedimento es la mejor parte y está lleno de sabor. Separarlo del vino es perder parte de la identidad de ese vino '.
En plena divulgación, tengo una jarra. Y se ve hermoso cuando lo lleno con agua y rosas de tallo largo y lo coloco junto a una botella de buen vino que he abierto unas horas antes para asegurar una suave aireación.
