El perfume almizclado de los erizos de mar ( erizos de mar , como se les llama en Francia, o ricci , como se les conoce en Italia) pueden suscitar cierta provocación culinaria. Este evocador equinodermo, cuyas partes comestibles son esencialmente sus órganos reproductores, tiene fama de afrodisíaco. Cargada de antioxidantes y vitaminas, la dulce carne anaranjada del erizo de mar es tan saludable como deliciosa.

Se necesita un toque delicado de una mano enguantada para sacar estos tesoros del mar. Con un deslizamiento de un pequeño cuchillo de cocina, la 'tapa' del erizo se abre. La recompensa se revela entonces como una crema para untar de naranja brillante, con una textura similar a la natilla y un sabor enfáticamente oceánico.

En Santa Bárbara, el erizo de mar se puede cosechar durante todo el año, aunque la temporada principal es de noviembre a febrero. Los West Coasters suelen saborear uni solo como sashimi o sushi, o untarlo sobre una tostada. También es excelente entre hebras de pasta, batida en una tortilla o como parte de un guacamole elevado.

“A menos que las condiciones del agua hayan sido lo suficientemente frías para que crezcan las algas marinas y, a su vez, para que los erizos se alimenten de ellas, los lóbulos del erizo se arrugan. A veces es solo un caparazón grande, sin cojones '. —Stephanie Mutz

Niki Nakayama de n / naka / Foto de Katrina Dickson

Una de las ofertas universitarias más raras del sur de California proviene de Niki Nakayama en su restaurante de Los Ángeles, n / naka .

“Usamos uni tanto para sushi como para sashimi, pero también como uni tempura, o al vapor para crear una natilla”, dice ella. “Me gusta imaginarme usando uni de la misma forma en que uso los huevos: en salsa, escalfados con yema de huevo y un merengue espumoso”.

En n / naka, el sumiller Jeffry Undiarto sugiere maridar uni con Blanc de Blancs Champagne, Chablis o con un rico saké Junmai Daiginjo.

“Uni es un manjar tan preciado porque el rendimiento de un erizo es muy pequeño, solo tiene cinco lóbulos”, dice Undiarto. “Es algo que hay que buscar y es un ingrediente muy frágil. Lo obtenemos de una uni buceadora local, Stephanie Mutz, que comprende tan profundamente el precioso tesoro que es '.

El nombre de Mutz vuelve a aparecer en Connie y Ted , un restaurante de West Hollywood donde Sam Baxter, el chef ejecutivo, mezcla uni en una tortilla de brunch. Mutz cosecha uni para al menos dos docenas de restaurantes entre Los Ángeles y Santa Bárbara.

Stephanie Mutz después de una inmersión, llevándonos a la “universidad” / Foto de Ben Scorah

Mutz llegó a la universidad de cosecha después de trabajar durante 10 años como bióloga marina.

'Estaba tratando de poner mi pie en la puerta enseñando a tiempo completo', dice Mutz. “Pasé la mitad de mis días pescando y la otra mitad enseñando. Desafortunadamente, la recesión llegó poco después de que comencé a enseñar, y el último contratado, el primero despedido, ese era yo '.

Tomó su negocio de pesca a tiempo completo, asociándose con el pescador comercial Harry Liquornik.

Mutz tiene manchas de tinta de erizo en las manos: una artista que lleva la prueba de su oficio. 'Atrapar y vender erizos de mar directamente al consumidor, donde sé que mi producto está siendo utilizado, apreciado y no desperdiciado, es el trabajo más honesto que he tenido, además de enseñar', dice Mutz, adornado con aretes de erizo en miniatura y un Camiseta estampada con el nombre de su empresa de recolección de erizos, Mar Stephanie Fish .

Sumérgete más profundamente con dos recetas uni extra:

Tostada Uni

Fettuccine de tinta de calamar con mantequilla Uni y estragón

Aunque se promociona como afrodisíaco, Mutz dice que la vida sexual del erizo de mar es relativamente vainilla.

“Transmitir desove”, dice Mutz, sacudiendo la cabeza con tristeza. “Completamente poco romántico. Cuando el erizo está estresado o agitado, o recibe una señal lunar, instiga al macho a estornudar los espermatozoides y las hembras arrojan huevos. Los huevos fertilizados se convierten en erizos después de crecer una cáscara de carbonato de calcio. No hay resplandor, pero hace el trabajo '.

Uni puede ser delicadeza y plaga a partes iguales, pero tanto los humanos como las nutrias están haciendo maravillas para controlar la superpoblación. Los científicos han observado ciertos especímenes de erizos de mar rojo con una vida útil de más de 200 años. Es probable que piense que un erizo enorme proporcionaría una gran cantidad de uni, pero es posible que no encuentre ni una pizca en su interior.

Todo en un día / Foto de Ben Scorah

'A menos que las condiciones del agua hayan sido lo suficientemente frías como para que crezcan las algas marinas y, a su vez, para que los erizos se alimenten de ellas, los lóbulos del erizo se marchitan', dice Mutz. 'A veces es solo una cáscara grande, sin cojones'.

En el mar, bebo Sancerre mientras Mutz desciende a las profundidades para buscar nuestro almuerzo universitario, conectado a una manguera de respiración que le ha dado nuestro capitán, Liquornik. Está armada con una GoPro, manos enguantadas y una bolsa de malla.

Una guía para principiantes del caviar

“En un día perfecto, no hay viento ni oleaje con una visibilidad de 30 metros y hay muchos erizos de 3 a 5 pulgadas cargados adentro con uni delicioso”, dice ella. “Luego hay días de vientos y corrientes aterradoras, y me aferro al fondo del océano para salvar mi vida, tratando de evitar que me estrelle contra las rocas con mi bolsa de erizos de punta.

'Si las cosas salen mal y no estoy preparado, puede comenzar a convertirse en una bola de nieve y convertirse en situaciones más peligrosas'.

Estamos un poco limitados en cómo comer los erizos que captura Mutz. No hay pasta, tostadas ni huevos. Así que aprendo la mejor manera de saborear los erizos de mar: directamente de la concha, adornado solo con un trineo natural de agua de mar.