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Juego de tarifa: Chef Michael Psilakis

El restaurador y personalidad de la televisión reflexiona sobre la comida, la familia y el catalizador que llevó su cocina griega al siguiente nivel.

Como joven chef, me desafié a mí mismo para crear platos que rompieran fronteras. El objetivo era mostrar al mundo que la comida griega debería (y seguirá) estar al lado de las grandes cocinas del mundo. Así que cociné alimentos altamente evolucionados que atrajeron una atención crítica. Mi joya de la corona, Anthos, fue el primer restaurante griego en ganar una estrella Michelin en los Estados Unidos, y aparecí en revistas de comida y en televisión. Los elogios llegaron a raudales: había logrado el sueño.

Todo esto cambió cuando me senté junto a la cama del hospital de mi padre en 2007, sosteniendo su mano, viendo la vida que tanto apreciaba huir de su cuerpo enfermo. Al final, pasó a un lugar mejor. Fue durante mi período de duelo que comencé a recordar las historias que compartió y las lecciones que enseñó. Su sabiduría guió mis acciones y me ayudó a convertirme en el chef y hombre que soy hoy.

Durante este período, lo que más me llamó la atención fue el papel fundamental que desempeñaba la comida, no solo en nuestra relación, sino en el crecimiento de nuestra familia. La comida estuvo presente en todo momento, feliz y triste, marcando la ocasión. La comida fue un catalizador para unir a los seres queridos, para enseñar lecciones y para dar forma a nuestras vidas y nuestros destinos.



Durante la Pascua, unos meses después, estaba preparando un cordero lechal para asarlo al fuego, como es tradición griega. Fue la primera vez en mi vida que mi padre no estuvo allí para ayudarnos a mí y a mi hermano Peter, como lo había hecho a lo largo de los años.



Junto a nosotros estaba mi hijo de dos años, Gabriel. Se paró a mi lado, esperando ansiosamente su turno para ayudar. Mientras alcanzaba un vaso de agua que era necesario para preparar el cordero, le pedí a Gabriel que ahuecara sus manos para poder coger el agua. Le instruí, como mi padre había hecho conmigo años antes, que frotara al animal con las manos para que pudiéramos sazonar el cordero. Lo que sucedió luego cambió mi percepción sobre la comida para siempre.

Elevándome sobre mi hijo, vi el agua rebotar en sus manitas, y recordé la sensación del agua tibia salpicando mis manos antes de frotar la bestia fría y seca que estaba frente a mí.



En ese momento, supe lo que Gabriel estaba experimentando, ya que yo había sentido lo mismo cuando tenía su edad y me di cuenta de que había enorgullecido a mi padre. La vida había completado el círculo. El cordero frente a nosotros se había transformado de una lección de cocina en una lección de vida. Era la lección que había aprendido de mi abuelo y me la pagó.

Me di cuenta de que la comida tiene valor como vehículo para plantar una semilla, un recuerdo que puede revisarse con el tiempo. La cocina se convierte en una lección que puede guiar y enseñar. Cocinar juntos o el uno para el otro es un regalo. La relación íntima que se desarrolla con estas acciones simples vale más que cualquier elemento materialista que se pueda obtener. Los griegos tienen una palabra para esto: kefi .

Kefi encarna un estado del ser donde la combinación de comida, vino, música y compañía da la sensación de que los recuerdos tienen el mayor valor que la vida tiene para ofrecer. Es por eso que nosotros, como griegos, nos liberamos simbólicamente de las posesiones arrojando dinero al aire o rompiendo platos. Es la máxima celebración de la vida. Es por lo que vivió mi padre. Es su legado, y espero que algo que finalmente se convierta en tuyo. ¡Así que cocine una comida, levante una copa, reúna a sus seres queridos y comience el viaje de por vida de crear su propio kefi!

Maridaje de vino y comida griega

Kefi tiene una extensa carta de vinos griegos que complementa el menú rústico mediterráneo. Éstos son algunos de mis maridajes de vinos favoritos:

Tselepos Moschofilero (Mantinia), un exuberante vino blanco con frutas de hueso, combina maravillosamente con nuestra ensalada rústica de tomate de temporada.

Un vino atrevido como el Hatzidakis Santorini, con una mineralidad intensa y sabores florales, puede hacer frente a los mariscos con un carbón duro de la parrilla. Piense en una ensalada de pulpo y frijoles a la parrilla o en un branzino a la parrilla.

Gaia Estate Agiorgitiko (Nemea) se puede comparar con un Cabernet con mucho cuerpo pero suave, y funciona perfectamente con pastas profundas y ricas. Nuestras Albóndigas de Leche de Oveja con tomate, piñones y chorizo ​​picante de cordero son un maridaje ideal.

Michael Psilakis es autor de How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking (Little Brown, 2009) y es el chef ejecutivo / propietario de los restaurantes Kefi, Anthos y FISHTAG en Manhattan, y MP Taverna en Roslyn, Nueva York.