Ostras de todo está llegando
Aunque los tradicionalistas todavía marcan septiembre como el inicio de la temporada de ostras, el lema de hoy podría ser: 'Si los amas, cómelos todo el año'.
Si no vive cerca de un mercado de mariscos o está buscando un tipo particular de ostra, no se desespere: comprar en línea los bivalvos salados los hace más accesibles que nunca.
'La mayoría de la gente no se da cuenta de lo fácil que es pedir ostras en línea', dice Rowan Jacobsen, autor del premio James Beard Award Una geografía de ostras (Bloomsbury USA, 2008), y el nuevo The Essential Oyster, emitido este mes desde Bloomsbury USA.
Además de la disponibilidad, hay diversidad. Rowan señala que hay una gran variedad de ostras con distintos perfiles de sabor que a menudo están vinculados a sus orígenes, lo que los conocedores denominan 'merroir', una palabra inventada que significa para mariscos lo que terruño para vino.
Las ostras de la costa este más comunes, generalmente más rojas que las de West Coasters, son Wellfleet, Malpeque y Blue Point. De la costa oeste, Kumamoto, Humboldt Gold y Hama Hama expresarán sabores de pepino y melón.
Jacobsen aconseja usar sus sentidos cuando compre ostras en persona.
Mignonette rápida
Pica finamente 1 chalota pequeña y revuélvela con ½ taza de vinagre de vino tinto. Agregue ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida y revuelva. Use una cuchara demitasse para rociar sobre las ostras como desee. Rinde para 24 ostras.
'Deben oler más a la brisa fresca del océano que al fondo de un cubo de cebo', dice. “También deberían tener sus caparazones bien cerrados, una indicación de que todavía están vivos. Una ostra que se está abriendo se dirige hacia las puertas nacaradas o ya está adentro '.
La forma clásica de servir ostras crudas es en media concha, sobre una cama de hielo picado. Agregue un toque elegante con platos de ostras de estilo retro, que se encuentran fácilmente en línea.
Los accesorios populares incluyen rodajas de limón, mignonette o salsa picante. Para el estilo de Nueva Orleans, asarlos a la parrilla o asarlos directamente en la cáscara y servir con salsa picante o una salsa de mantequilla y ajo.
El protocolo de alimentación varía, pero la mayoría está de acuerdo en que un buen sorbo es la forma más fácil de comer una ostra cruda con cáscara. Si tiene vergüenza de sorber, use un pequeño tenedor de mariscos para ayudar a sacar la carne de la cáscara. De cualquier manera, sostenga la ostra en su lengua durante unos segundos para saborear el sabor. Mastíquelo ligeramente, tráguelo y bájelo con un sorbo de vino.
Cualquier estilo de ostra se exhibe junto con un vino blanco fresco y refrescante. El champán es un maridaje clásico, pero para las variedades saladas de la costa este, vierta Albariño de las Rías Baixas o Assyrtiko de Santorini. Con ostras más dulces de la costa oeste, disfrute de Petit Chablis o Marlborough Sauvignon blanco .