Si Castilla-La Mancha Te suena, quizás sea porque has leído la novela épica española. Don Quixote . O tal vez haya oído hablar de su capital regional, Toledo, una ciudad amurallada y declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Sin embargo, para aquellos a quienes esta región del centro España No me suena, debería.

Ubicada a unos 30 minutos en tren de alta velocidad de Madrid, Toledo es un digno punto de partida para explorar esta región rica en agricultura, que también alberga 11 restaurantes con estrellas Michelin. Más allá de las antiguas murallas de la ciudad, la región circundante está salpicada de viñedos, lecherías y olivares, atravesada por el río Tajo, cargado de peces.

Recientemente, el chef Eric Ripert, galardonado con una estrella Michelin, del restaurante de la ciudad de Nueva York El Bernardino visitó la región con 50 Best (los organizadores detrás Los 50 mejores restaurantes del mundo ), para filmar un corto documental en la región. Como escritor, me invitaron a acompañarlo.

Descubrí que, a pesar de su buena fe, las inclinaciones culinarias del chef Ripert, de hecho, no se desvían por completo de la alta gama. Es una bendición en esta parte del mundo, donde muchos de los aspectos más destacados de la cocina no son necesariamente los más extravagantes. Por supuesto, también hay muchos en oferta.

Aquí están las comidas y bebidas más destacadas del chef Ripert en Castilla-La Mancha.

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Granjas

Finca la Prudenciana

Resulta que Ripert es un gran admirador del queso manchego. “Tenemos manchego todo el tiempo”, afirma. “Si no es por la mañana, lo tengo a última hora de la noche. Por eso, tenía muchas ganas de ver dónde se elabora el queso insignia de España.

Para denominarse legalmente manchego según la legislación de la UE, debe producirse en Castilla-La Mancha. Uno de los mejores lugares para ver el proceso es la Finca la Prudenciana, una granja de ovejas y lechería de propiedad familiar en el pequeño pueblo de Tembleque. Aquí es donde los lotes pequeños y disponibles a nivel mundial Artequeso Se elabora una marca de quesos manchegos artesanales, utilizando leche cruda del rebaño de ovejas residente. A continuación, los quesos se envejecen in situ durante entre tres y 12 meses. Es propiedad y está dirigido por los maridos Alfonso y María Álvarez Sánchez-Prieto junto con sus hijos, Marta y Santiago.

'Me impresionó mucho la forma en que elaboran el manchego, porque utilizan todas las técnicas modernas que se necesitan hoy en día para poder vender manchego en todo el mundo', dice Ripert. “Pero al mismo tiempo mantienen ciertos aspectos tradicionales en su forma de hacerlo”.

Finca la Pontezuela

España es uno de los principales países del mundo. aceite de oliva productores, siendo Castilla-La Mancha la segunda región productora del país. Situada en el corazón de los Montes de Toledo, Finca La Pontezuela tiene 18.000 árboles que cultivan cinco tipos de aceitunas, incluida la rara aceituna redondilla. Según los propietarios de la familia, es una de las dos únicas fincas en España que cultivan redondillas.

'Ese tipo de aceituna es muy difícil de encontrar', afirma Ripert. 'Cuando tengo algo especial y delicioso como eso, sueño con lo que podría hacer con ello'.

Los visitantes de la finca recorren los verdes olivares y un moderno molino de aceite. También exploran el centro de visitantes interactivo de última generación construido en 2020. Explica todo lo que desea saber sobre las aceitunas y el aceite de oliva a través de videos, pantallas táctiles, mapas interactivos y guías visuales que muestran cómo se elabora el aceite de oliva. cosechado y producido.

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También se ofrecen degustaciones de su marca de aceites de oliva 5 Elementos, incluidos los elaborados con monovarietales. El aceite de oliva picual es el más picante, mientras que el redondilla es suave y sabroso.

Ripert dice que la experiencia es 'lo opuesto a ir al supermercado', donde la botella promedio de aceite de oliva a menudo 'no tiene sabor'.

Bodega Loranque

Esta antigua bodega data de la época romana; Por la propiedad cruza la antigua Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum. Fue hacia el siglo XI cuando probablemente el Señor de Loranque El Grande plantó algunas vides en estas tierras. A finales del siglo XVIII se construyó una bodega de estilo francés. En aquel entonces, el vino se fermentaba en tinajas de barro tradicionales, que hoy se pueden ver en la propiedad como decoración.

En 1982, la familia Díaz Bermejo compró la bodega y lanzó su primera cosecha en 2002. Hoy en día, la bodega produce vinos tintos galardonados, incluido un sirah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon y varias mezclas. Está abierto para visitas guiadas y degustaciones. Ripert describe los vinos tintos que probó como 'bastante jóvenes, pero de primera categoría'.

“Hace veinte o treinta años, España, salvo algunas excepciones, no producía realmente vinos excelentes. En general, producían cantidad pero no necesariamente calidad”, afirma. La situación es muy diferente hoy. 'Son muy conscientes de lo que hay que hacer para elaborar grandes vinos', continúa Ripert. “Tienen un buen terruño, un buen suelo, buenas vides y ahora están utilizando toda la ayuda que pueden de la tecnología”.

Restaurantes y Panaderías

Santo Tomé Obrador de Mazapan

Toledo tiene derecho a la invención (o, más probablemente, a la popularización) del mazapán, el manjar de pasta de almendras y azúcar, que se elabora aquí al menos desde el siglo XVI. (Por si sirve de algo, la ciudad de Lübeck en Alemania y Sicilia en Italia también reclaman este regalo. Persia es su lugar de origen más probable).

Santo Tomé, una de las empresas más antiguas de Toledo, elabora mazapán fresco diariamente desde 1856, y el olor del mazapán recién hecho flota en el aire hasta la fila constante de clientes afuera.

Esta panadería familiar de seis generaciones utiliza únicamente almendras Marcona frescas cultivadas localmente, azúcar y miel pasadas por un molino para hacer su mazapán. La pasta pegajosa se utiliza como ingrediente principal en todo tipo de deliciosas delicias horneadas.

“Me recordó a cuando era niño y comía mazapán como loco porque mi madre usaba mazapán para rellenar dátiles y ciruelas pasas y cosas así, y las repartía los fines de semana o durante las vacaciones”, recuerda Ripert. “La calidad del mazapán en Santo Tomé es muy rara de encontrar. Están utilizando los mejores ingredientes”.

Raíces-Carlos Maldonado

Una fachada en blanco junto a una pared con graffiti es la entrada a este fantástico restaurante con una estrella Michelin en el pueblo de Talavera de la Reina.

“Este restaurante no parece nada desde fuera: sin nombre, nada. Y luego entras y te encuentras en una especie de escondite secreto y artístico”, describe Ripert, refiriéndose a un gran mural en la entrada y detalles como cabezas de gallo de cerámica blanca que sobresalen de las paredes del comedor.

Aquí, el chef Carlos Maldonado dirige el espectáculo desde una pequeña cocina, elaborando un elaborado menú de degustación que logra ser divertido a pesar del despliegue de técnicas complejas. Las influencias de Maldonado van desde la propia Castilla La-Mancha hasta su primer trabajo de cocina en un food truck, pasando por su familia y viajes por lugares como Puebla, México .

Ripert cenó platos como tacos de pichón con mole y lo que son esencialmente tragos de gelatina de lima y tequila servidos en la boca de una serpiente de cerámica. Cada plato se exhibió en piezas de cerámica únicas que presentaban de todo, desde una estrella Michelin roja gigante hasta las huellas de las manos del hijo de Maldonado. Toda la cerámica está diseñada por el personal y realizada por el ceramista local Fran Agudo.

'Maldonado es el más salvaje: no tiene miedo, simplemente se divierte y utiliza ingredientes tradicionales', dice Ripert. “[Raíces] es una mezcla de formal y lúdico, y eso nunca se esperaría en el campo”.

Restaurante Iván Cerdeño

Justo fuera de las murallas de Toledo se encuentra la espectacular entrada de piedra del Cigarral del Ángel, que fue propiedad de la poeta Fina de Calderón hasta su muerte en 2010. Los terrenos son impresionantes, con exuberantes jardines y vistas panorámicas del río Tajo y Toledo. Hoy en día, es el lugar donde se encuentra el restaurante con dos estrellas Michelin del elogiado chef Iván Cerdeño.

Cerdeño se inspira en el libro de cocina del siglo XVI de Ruperto de Nola llamado Libro de Guisados (Libro de los Guisos), que se publicó en Toledo. Obtiene ingredientes de las granjas circundantes y del río Tajo, incluidas sus rarísimas anguilas.

'Las gulas son difíciles de encontrar y muy caras', explica Ripert. “Hoy en día, está muy regulado en todo el mundo porque en España hay cuotas y están protegidas: después de capturar una cierta cantidad de gululas, tienen que parar. Por lo tanto, es sostenible, pero muy caro y es raro encontrar gente que sepa cocinarlo bien”.

Definitivamente derroche en el maridaje de vinos aquí, que incluye botellas locales y raras como añejas. Jerez , sidra española y vinos añejos.

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Ancestral

Para disfrutar de una cocina moderna con fuego vivo, diríjase a un bloque anodino en la ciudad industrial de Illescas. Ancestral es una creación del joven chef Víctor Gonzalo Infantes, que creció cerca y regresó después de pasar por algunos de los mejores restaurantes de Madrid.

“Me fascinó la pequeña cocina de aquí, porque [Infantes] cocina en hornos de leña y ahuma enormes trozos de carne”, dice Ripert.

Tanto la comida como la decoración de este restaurante galardonado con una estrella Michelin son de estilo rústico, con platos como un guiso tradicional elaborado con orejas de cerdo y garbanzos castellanos, tomates cherry silvestres en caldo de jamón ibérico y truchas locales en salsa al pil pil elaborada con espinas y huevas de pescado ahumado. Hay dos menús degustación para elegir (Origen y Esencia), con platos rotativos según la temporada.