The Enth Degree - 1 de noviembre de 2006

Stefania Pepe es una nena audaz. A los 20 años desafió a su padre, el célebre enólogo Emidio Pepe, cuando no estaban de acuerdo con su educación. Se fue a América para abrirse camino. A los 24 años, le pidió al gobierno italiano $ 1 millón para iniciar una bodega orgánica, cuando el concepto era prácticamente desconocido allí. Rechazada de plano, se recuperó para impulsar gradualmente el negocio familiar del vino hacia los productos orgánicos, y en 1989, cuando las mujeres enológicas eran escasas, ayudó a fundar la asociación de enólogos de Italia, Le Donne del Vino.

A los 40, Stefania Pepe sigue siendo una rebelde alegre que ahora tiene una etiqueta propia. Está construyendo una bodega por gravedad que alcanza los 10 metros bajo tierra y está instalando una cámara de video para no sentirse obligada a dormir allí durante la fermentación. Stefania, un anfitrión amable, también está agregando habitaciones de 'agroturismo' con vista a los viñedos, donde los visitantes pueden disfrutar de tratamientos de spa centrados en el vino, como baños de piel de uva.

Wine Enthusiast: ¿Cuáles son algunos de sus primeros recuerdos del vino?

Stefania Pepe: Estampando uvas a piedi nudi —descalza— a los cuatro años. Pero cuando mi padre me levantó sobre las uvas, sentí tantas cosquillas bajo los pies que apenas podía soportarlo.

WE: ¿Era común triturar uvas a pie en Abruzzo en ese momento?

SP: Sí, y todavía lo estamos haciendo. Hace diez años le dije a mi padre, esto es demasiado trabajo: después de terminar en los viñedos alrededor de las 7 p.m. estaríamos presionando hasta las 2 a.m., mínimo. Así que compramos una pressoir. Pero la diferencia en la estabilidad y la fuerza del vino era enorme, así que encontré una especie de compromiso: una parte de mis uvas se prensa con el pie, la línea más cara “Pepe Bianco”, y la parte con un pressoir, el “Cuore di Vino ”línea.

WE: ¿Cuáles fueron algunas de las cosas más importantes que aprendió de su familia?

SP: Mi padre me enseñó la filosofía de respetar la naturaleza de respetar el viñedo. Me enseñó a caminar por el viñedo muy a menudo para observar cómo está creciendo, para ver si tiene algún problema y para ir a la bodega a probar y oler. Si tienes un amigo, es normal que lo visites. El vino es como tu amigo, necesitas ver si está bien, para ver si necesita ser decantado.

También aprendí de mi abuelo, quien me enseñó a conducir un tractor cuando tenía ocho años. Vengo de una familia muy tradicional de Abruzzo donde la mujer no tiene poder, pero tuve suerte porque era la primera hija y mi abuelo pensó: “Está bien, ahora tenemos una mujer. No sé si habrá un hombre, así que será mejor que comencemos a enseñarle '.

NOSOTROS: ¿Eras una hija rebelde? ¿De qué se trató la discusión con tu padre?

SP: Mi padre no quería que fuera a la universidad. En Italia dicen que pierdes a una hija que va a la universidad, eso significa que vas a cambiar. Así que le dije a mi padre que estaba vendiendo vino cuando en realidad seguía las lecciones. Cuando se enteró, me dijo que me fuera a casa y trabajara en la bodega. Dije: 'No, te lo mostraré', y me fui a Nueva York sin dinero y me mantuve como mesera. Tenía 21 años, era muy delgada, muy elegante, muy elegante, ¡y puedo decirte que nunca trabajé tanto en casa! Pero en Estados Unidos nadie podía decir que tenía un buen coche y dinero porque era hija de Emidio Pepe.

NOSOTROS: Después de que regresó para completar su educación, ¿cuál fue el camino para comenzar su propia empresa?

SP: En la universidad hice mi tesis sobre vino orgánico. Cuando terminé, le pedí al estado $ 1 millón para crear una empresa que elaborara vino orgánico, que era prácticamente desconocida en Italia hace 16 años. Dijeron: 'No podemos darle un millón de dólares a una persona de 24 años para crear un producto que no existe'. Les dije: 'No existe hoy, pero existirá en el futuro'. Aún así, no lo entendí y volví a trabajar para mi padre.

Cuando cumplí los 38, sentí que necesitaba algo propio. Pero cuando pedí dos tanques de fermentación de madera hechos a medida, mi padre dijo: '¡No hay madera en mi bodega!' Pero costaban 22.000 euros y venían, entonces, ¿qué iba a hacer?

Tenemos un dicho en Italia: 'Cuando una puerta se cierra, se abre una puerta más grande'. Entonces dije: 'Está bien, papá, me gustaría poner mis tanques en esa vieja bodega que no estás usando'. En una semana lo limpié todo de arriba abajo y comencé a hacer mi primer vino. No puedes imaginar cuánto sacrificio fue, pero también cuánta alegría cuando bebo ese vino.

WE: ¿Crees que las mujeres elaboran un vino diferente al de los hombres?

SP: ¡Ooh la la, sí! En este momento, mi vino y el de mi padre están hechos de las mismas uvas, pero el suyo es más agresivo, más tánico, más ácido. El mío es más redondo, más flexible, más fragante. Si miras a una mujer, es más redonda que un hombre. Hacemos vino como hacemos a un bebé, creamos algo que queremos ser los mejores y prosperar, así que cultivamos un viñedo como si fuera parte de nosotros mismos.

—Janet Forman

Hay degustación a ciegas y luego hay degustación a ciegas. Cuando toma Blind Wine Tasting 101 de Don Katz en su Symposium Wine Bar en el condado de Orange del sur de California, está obteniendo el verdadero negocio.

Katz, que había pasado los últimos años trabajando en restaurantes, se despertó un día en un hospital de Nueva York, paralizado y ciego por meningitis. La fisioterapia lo ayudó a aprender a caminar de nuevo, pero su visión nunca regresó, por lo que abandonó sus planes de convertirse en chef y cambió a su otra pasión, el vino, pensando que la pérdida de un sentido podría fortalecer sus otros.

Katz, un joven delgado que parece más joven que sus 30 años, se deja guiar por sus instintos a la hora de elegir las botellas para su vinoteca boutique. “Cuando los representantes me traen vinos nuevos”, dice Katz, quien aprobó el examen de nivel certificado con el Tribunal de Master Sommeliers y estudió Evaluación Sensorial del Vino en UC Davis antes de quedarse ciego, “no hablamos hasta después de probarlo. Me gusta hacer auténticas catas a ciegas ”.

Fue durante su estadía en el hospital cuando Katz se dio cuenta de su mayor sentido del olfato. “Cuando me llevaban por el hospital me di cuenta de que podía identificar lo que comían los otros pacientes por los aromas”, recuerda. En cuanto a los vinos, dice que “descubrió que era más capaz de notar los sabores”, lo que le ayuda a rechazar algunas botellas y seleccionar otras que agradarán a un público más amplio.

Después de su largo período de recuperación en el hospital, Katz regresó a su hogar en el condado de Orange para inaugurar el Simposio con la ayuda de su familia. 'Mi padre, Moshe, trabaja conmigo ... Le di un trabajo', bromea Katz, 'y usé todo su dinero'.

El simposio ofrece solo vino, cerveza y soju (un vodka asiático suave) y los sirve con una variedad de quesos artesanales, chocolates y nueces. La lista de vinos presenta una selección cambiante de más de cinco docenas de botellas de degustación que son un favorito de la multitud. “Todo el mundo compra un vuelo”, confirma Katz, quien personalmente favorece a Zinfandel. 'No tienes que gastar $ 10 en una sola copa de vino que quizás no te guste'.

Si bien la mayoría de las ofertas en Symposium provienen de operaciones boutique, Katz generalmente tiene algunos nombres conocidos, incluidos Cain Concept y Vieux Télégraphe. Katz, que luce Guccis oscuros, 'mis anteojos de 'ciego'', los llama, así como aros de calibre 14 cada año, generalmente se posa en la parte delantera del Simposio, donde hay una pequeña sección minorista, que da la bienvenida a los clientes llegar. Katz guiará a los invitados a las botellas individuales para llevar a casa, pero difiere a sus empleados para que tomen el vino del estante y lo llamen. “Estoy aquí para hablar de vino con los invitados. Pido a mi personal que haga las piezas de servicio reales ”, dice.

Más tarde, Katz trabajará en la sala y, de vez en cuando, se sentará en algunas mesas para hablar sobre el vino. 'Mi trabajo', dice, 'es sentarme y degustar vino, lucir bonita y charlar'.

—Chris Rubin