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Maridajes De Comida China,

Palillos y cristal: maridaje de vino y comida china

Mi historia de amor con la comida china es anterior a mi historia de amor con el vino. Cuando era joven, la comida china era exótica, la disfrutaba en restaurantes interesantes en Chinatown, bebiendo un Shirley Temple con un paraguas mientras mi padre bebía su cerveza oriental. En la universidad, que ya era chef experimental, descubrí la biblia de Grace Chu, Los placeres de la cocina china, y obsequié a mis amigos con sus versiones americanizadas de huevo foo yung y pollo agridulce. Bebíamos cerveza con él, ya que eso era mayoritariamente lo que bebíamos, y Mateus Rosé, ya que eso era todo lo que sabíamos, y no nos fue mal.



Hace casi diez años, en el banquete de apertura del Hotel Conrad Hong Kong, los vinos eran franceses y de primera clase: Borgoñas tinto y blanco, Burdeos tinto y blanco. También hubo cócteles, champán y 12 platos de artículos exóticos con ingredientes como sangre de serpiente, así que, ¿qué pasó con lo que se volvió un poco borroso? Todo estaba delicioso. Pero en los restaurantes chinos de casa, seguí encontrando que las selecciones de vinos rara vez mejoraban la comida, o incluso la sobrevivían.

Más recientemente, asistí a un banquete de nueve platos en el restaurante Mandarin Court en Mott Street en el corazón del barrio chino de Nueva York, donde 12 vinos blancos, en su mayoría franceses, estaban disponibles para una degustación considerada con un menú principalmente de mariscos. Los vinos ligeros, afrutados, ácidos y los vinos poco secos ganaron en la mayoría de los cursos, con Sauvignon Blanc (australiano), Sancerre y Riesling a la cabeza. Sin embargo, preferimos un Graves y un blanco provenzal con la langosta al horno con jengibre y cebolletas, y un Puligny-Montrachet fue la opción preferida con el arroz frito con mariscos.

Debido a la combinación de texturas, sabores, salsas, especias y estilos de cocina utilizados en la comida china, combinar el vino con estos platos es un desafío interesante. Se aplican reglas básicas de emparejamiento, pero deben combinarse. Por ejemplo, las recetas con dulzura y / o fruta en la salsa pueden hacer que el vino tenga un sabor amargo, agrio o ligero y abrumar los sabores de frutas en el vino, por lo que el vino debe ser al menos tan dulce como el plato. Los sabores salados o ácidos en la comida, por otro lado, resaltarán los sabores de frutas en un vino y harán que tenga un sabor menos seco de lo normal. Los sabores salados realzarán el vino, haciendo que sus sabores y alcohol parezcan más fuertes. Los alimentos en los que el calor es un elemento importante (fritos o picantes) requieren algo crujiente y frío.



4 La mayoría de la comida china enfatiza la textura, lo que generalmente significa que puede restarle importancia a la textura del vino. Maridar el vino no es demasiado difícil con platos al vapor, pero se puede pedir un vino más picante que combine con el sabor de la cocina asiática más complicada.

Entre los vinos que con mayor probabilidad acompañarán uno u otro plato chino se incluyen Vinho Verde de Portugal, Sauvignon Blanc (ya sea con etiqueta varietal, o Sancerre o Pouilly-Fumé de Francia), Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Muscat, Chardonnays sin tostar o ligeramente robles, Chasselas , Grüner Veltliner, Beaujolais y Côtes-du-Rhône. Dependiendo del grado de fuego que le guste en su especia, los ingredientes que use (dado que la mayoría de los platos chinos tienen versiones protagonizadas por mariscos, pollo, cerdo o ternera) y las verduras que elija por su color y crujiente, otros vinos pueden funcionar también. Es prueba y error, pero dado que los vinos que combinan bien con la comida china rara vez son caros, encontrar el maridaje perfecto para tus comidas favoritas puede ser una diversión asequible.


Camarones Al Ajo Miel
El ajo ayuda a contrarrestar la dulzura simple de este plato, mientras que la ausencia de fruta en la salsa le permite trabajar con un vino afrutado. Las semillas de sésamo opcionales agregan un poco de textura adicional.

Sugerencias de vinos: sorprendentemente, este plato es bastante compatible con un picante Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda. Un maridaje más tradicional sería un Riesling con suficiente azúcar residual para mantener la dulzura del plato en su lugar.

1/2 cucharadita de sal
8 cucharaditas de maicena
6 cucharadas de agua
10 camarones gigantes, sin cáscara
2 tazas de aceite vegetal
3 cucharaditas de ajo picado
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharaditas de miel
1/2 cucharadita de salsa de chile
3/4 tazas de caldo de pollo
1 cucharadita de ajonjolí (opcional)

Mezcle sal, 6 cucharaditas de maicena y agua para hacer la masa. Revuelva los camarones en la masa hasta que estén bien cubiertos. En una freidora o wok, caliente el aceite a temperatura de freír. Freír los camarones durante aproximadamente 3 minutos, hasta que estén dorados.

Para hacer la salsa, combine el ajo, el azúcar, la miel, la salsa picante y el caldo de pollo en una cacerola mediana. Espese la salsa con 2 cucharaditas de maicena. Mezcle la salsa con los camarones y coloque en una fuente o platos individuales sobre el arroz blanco. Espolvorea con semillas de sésamo. Sirve 2.


Pollo de mendigo
Este es un plato muy sencillo, y la receta adaptada es fácil de preparar en casa. Si se siente ambicioso, corte formas de hojas de masa adicional y haga un diseño de flor de loto en la parte superior.

Sugerencias de vino: pruebe esto con un Borgoña blanco o un rosado seco.

1 pollo entero, alrededor de 3 1/2 libras
4 cucharaditas de pasta de soja
2 cucharaditas de rosado
1 onza de cebolletas secas en cubitos
1/2 onza de hierba de limón en cubitos
1/2 onza de cilantro picado
2 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1 hoja de masa de hojaldre

Enjuague y seque el pollo, retirando cualquier contenido de la cavidad. Caliente el horno a 350 F.

En un tazón pequeño, mezcle la pasta de soja, el rosado, las cebolletas, la hierba de limón y el cilantro. Coloca la mezcla dentro del pollo. Frote la piel del pollo con sal y pimienta. Envuelva el pollo en la masa de hojaldre con los bordes uniéndose debajo del pollo, si planea decorar la parte superior, o junte la masa en un efecto de bolsa de papel en la parte superior. Coloque el pollo envuelto en masa en una bandeja para hornear y hornee durante 1 hora y 15 minutos. Sirve 4-6.