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Chef James Oakley sobre la búsqueda de alimentos

La búsqueda de comida es una pasión para mí, algo que descubrí aquí mismo en los bosques de Pembrokeshire, Gales.



Llegué el año pasado para ayudar durante unas semanas en la cocina de Llys Meddyg, un restaurante con habitaciones en Newport, antes de irme a un nuevo trabajo en Japón. Pero después de crujir el suelo del bosque para buscar hongos silvestres con el propietario Ed Sykes, inhalar el embriagador aroma del pino y sentir el crujir de las hojas bajo mis pies, quedé cautivado.

Cancelé mi vuelo y me quedé como jefe de cocina. En estos días, a menudo me encontrarás en los setos, a pocos metros del restaurante, con mi equipo de cocina recogiendo espinacas de mar, pennywort y setos de acedera para la cena.

Es realmente sorprendente ver lo que está disponible una vez que se tiene el conocimiento. Siempre me ha apasionado obtener los mejores ingredientes y, ¿qué podría ser más fresco que la comida recolectada unas horas antes?



Hay una abundancia de productos silvestres a lo largo de la costa de Pembrokeshire (en este momento tenemos ortigas, ajos silvestres y algunos tipos interesantes de algas marinas) y creo que sería un crimen no utilizar nuestro entorno natural.

Pero la frescura es solo una parte de la historia. Tienes el máximo respeto por los productos que eliges tú mismo, y usar esos ingredientes para crear un plato nuevo y extraordinario es una forma de continuar esa relación.

Mis descubrimientos favoritos son los ingredientes que crecen justo debajo de nuestras narices pero que rara vez se usan en la cocina, como el pino, que es un caldo fantástico. Los ingredientes forrajeros también mantienen alerta a los chefs, ya que nunca sabemos qué tendremos en nuestra despensa.

Las plantas entran y salen de temporada rápidamente; obtenemos ajo silvestre por un corto tiempo en primavera y los mejores hongos en otoño, o puedo encontrar un kilo de cèpes un día y no tener ninguno una semana después, así que tengo que usar todos mis habilidad en la cocina e imaginación para darle al menú algo de consistencia.

También he usado técnicas francesas clásicas para crear efectos de estilo molecular, como la esferificación, porque nunca uso productos químicos. Esa es la forma de hacer trampa.

Por supuesto, la búsqueda de alimento debe realizarse con precaución. Alguna flora que parece deliciosa puede ser venenosa, e incluso las plantas que tienen un sabor maravilloso pueden ser dañinas en grandes cantidades.

Es esencial estudiar un libro sobre plantas comestibles en su área local y realizar sus primeros viajes con un guía experimentado, como lo hice yo.

En este punto, todavía estoy asombrado por la diferencia entre los ingredientes forrajeros y sus primos cultivados. Encuentro que las verduras producidas en masa tienen un sabor pálido y forzado en comparación.

La única razón por la que las plantas prosperan en estos lugares es que han encontrado su entorno ideal y el resultado es exactamente como lo pretendía la naturaleza, en sabor y apariencia. El cultivo modifica la forma en que crecen las cosas, principalmente por razones cosméticas, que pueden comprometer el sabor. En mi opinión, no se pueden mejorar miles de años de evolución.

James Oakley, de 27 años, comenzó su carrera como asistente de cocina en el restaurante Gordon Ramsay en Londres y recibió la mayor parte de su formación formal con el chef Jeremy Medley, galardonado con una estrella Michelin, en De Vere Arms en Essex. Después de una temporada en Tassili en el Channel Islands Hotel Grand Jersey, fue contratado como jefe de cocina en Tribunal médico en Newport, Gales.

CONSEJOS PARA FORMAR

1. Realice sus primeros viajes de alimentación con un guía experimentado. Cuando esté solo, lleve una guía de campo o una aplicación de teléfono como referencia (como Wild Edibles, $ 2.99, para iPhones).

2. Dado que los ingredientes forrajeros pueden tener una calidad acre, equilibre el sabor agregando azúcar y un ácido, como un chorrito de limón.

3. Los vinos orgánicos y biodinámicos funcionan bien con alimentos forrajeros. Y dado que los ingredientes forrajeros tienden a ser amargos, los vinos con plena fruta y alta acidez crean un buen equilibrio. La mineralidad también ayuda a llevar los sabores crudos.