Considerado uno de los días más sagrados del año en la religión judía, Rosh Hashaná, que marca el comienzo de Yamim Noraim ('Días de asombro'), o las Altas Fiestas, comienza al atardecer de mañana, 28 de septiembre, y termina al anochecer del 30 de septiembre, que marca el Año Nuevo de 5772.

La festividad es un momento para arrepentirse de los pecados y buscar la reconciliación, basado en la creencia de que Dios tiene 'libros' en los que escribe sobre lo que le sucederá a la gente durante el próximo año. De una persona teshivá (arrepentimiento), tefilá (oración) y tzedaká (buenas obras, es decir, caridad) durante las vacaciones pueden alterar estos decretos antes de que se sellen en Yom Kippur, 10 días después.

Y si bien es un momento para mirar seriamente el pasado y planificar el futuro, también es un momento para reunirse y celebrar con una comida deliciosa y tradicional. NOSOTROS recurrió al chef nacido en Israel y ganador del premio James Beard, Michael Solomonov de Restaurante Zahav en Filadelfia, para recetas combinadas con vinos de la patria que son perfectos para recibir el Año Nuevo.

“Realmente me encanta cómo los vinos israelíes, con su rica fruta y su carácter herbáceo, se casan maravillosamente con los sabores rústicos de nuestra moderna cocina israelí”, dice Solomonov. 'Varietales como Syrah, Carignan y Petite Sirah están influenciados por el romero silvestre, el tomillo y la salvia que crecen silvestres en todo Israel y hacen un gran trabajo complementando platos del Medio Oriente como nuestra Paletilla de Cordero con Arroz Persa'.

¡L'shanah Tovah! ¡Por un buen año!

Paletilla de cordero asada entera de Michael Solomonov con granada y arroz persa

Para la salmuera de la casa:
1½ galones de agua
1 libra de sal kosher
5 onzas de azúcar
½ libra de ajo entero, cabezas cortadas por la mitad
¼ taza de pimienta de Jamaica entera
¼ de taza de granos de pimienta negra
¼ taza de semillas de hinojo
1 manojo de perejil
1 manojo de ajedrea

Para la paleta de cordero:
1 paleta de cordero entera, con hueso, aproximadamente 6 libras
Salmuera entera de la casa (ver receta)
5 dientes de ajo, pelados y sin germen
3 zanahorias enteras, peladas y picadas
2 cebollas españolas, peladas y picadas
2 tazas de garbanzos secos, remojados durante la noche en agua con 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, escurridos
16 onzas de jugo de granada recién exprimido
4 tazas de caldo de pollo
2 ramitas de menta
¼ de taza de perejil italiano, picado

Para el arroz persa:
4 tazas más ¼ de taza de agua
2 cucharadas de sal kosher
1 cucharada de cúrcuma
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
1 cucharada de comino molido
1 pizca de azafrán (aproximadamente 10 hebras)
1 taza de arroz persa o egipcio (disponible en comestibles del Medio Oriente)
¼ taza de aceite vegetal
¼ taza de aceite de oliva virgen extra

Para preparar la salmuera: Combine todos los ingredientes en una olla grande y deje hervir. Una vez que hierva, retire del fuego y enfríe bien antes de usar.

Para preparar el cordero: Con un tenedor, pinche la paleta de cordero por todos lados, espaciada ½ pulgada por pinchazo. Sumerja el cordero en la salmuera durante 48 horas, usando una pesa si es necesario para asegurarse de que el cordero esté completamente sumergido. Retire la paleta de cordero de la salmuera y séquela.

Prepare un fuego de carbón y cocine la paleta de cordero a fuego indirecto durante aproximadamente 45 minutos por cada lado, teniendo cuidado de evitar las llamaradas de la grasa que gotea.

Precalienta el horno a 350 ° F. Retire el cordero de la parrilla y colóquelo en una fuente para asar honda. Agrega el ajo, la zanahoria, la cebolla, los garbanzos y el jugo de granada al cordero. Agregue suficiente caldo de pollo para cubrir apenas el cordero. Cubra la bandeja para asar con una doble capa de papel de aluminio y colóquela en el horno precalentado. Cocina el cordero en el horno durante aproximadamente cinco horas, o hasta que la carne se separe fácilmente del hueso, asegurándote de rociar el cordero con el líquido para estofar al menos una vez por hora.

Retirar el cordero del horno y dejar enfriar en el líquido para estofar durante una hora.

Retire el cordero de la fuente para asar y transfiera el líquido para estofar y las verduras a una olla grande. Cocine a fuego lento el líquido a fuego medio-alto, desnatando regularmente para eliminar el exceso de grasa. Cuando el líquido para estofar se reduzca hasta el punto que cubra el dorso de una cuchara, dando aproximadamente 4 tazas de líquido, retírelo del fuego y agregue las ramitas de menta y el perejil.

Aumente la temperatura del horno a 450 ° F. Regrese el cordero a la fuente para asar y vierta una taza del líquido para estofar reservado sobre el cordero. Coloca la fuente para asar en el horno durante aproximadamente 5 minutos o hasta que la superficie del cordero esté caramelizada.
Retire el cordero a un plato caliente. Vierta el líquido de estofado reducido y los garbanzos sobre el cordero y sirva con una guarnición de arroz persa. Para 4 personas.

Para preparar el arroz persa: Hierva las 4 tazas de agua en una olla mediana con la sal, la cúrcuma, la pimienta negra, el comino y el azafrán. Agrega el arroz y vuelve a hervir el agua. Continúe hirviendo durante aproximadamente 7 minutos o hasta que el arroz esté al dente. Escurre el arroz en un colador, revolviendo con cuidado con una cuchara de madera para enfriar el arroz y eliminar el exceso de agua.

Retire cualquier resto de humedad de la olla con una toalla de papel. Regrese la olla a fuego lento y agregue el arroz escurrido.

En un tazón pequeño, mezcle el aceite de oliva y ¼ de taza de agua y rocíe uniformemente sobre el arroz. Envuelva la tapa de la olla con un paño de cocina limpio y asegúrelo al mango con una goma elástica. Coloque la tapa en la olla y cocine al mínimo fuego posible durante una hora.
Retirar la olla del fuego y dejar reposar tapado durante 20 minutos. Retire la tapa e invierta la olla en una fuente para servir para soltar el arroz. La parte superior del arroz debe estar dorada y crujiente. Servir inmediatamente. Para 4 personas.

Recomendaciones de vino:

90 Carmel 2007 Mediterranean Kosher Red (Shomron) $ 60: una interesante mezcla de 37% Carignan, 26% Shiraz, 20% Petit Verdot, 15% Petite Sirah y 2% Viognier, este es un tinto delicioso que ofrece toneladas de complejidad y carácter. Los sabores de frutas de ciruela negra, cereza y grosella se integran con notas de hierbas de sándalo, especias de cigarro y raíz de regaliz. Redondo y pleno pero estructurado con taninos cautivadores y acidez equilibrada, y todo lleva a través del largo final. Beba desde ahora hasta 2014. Royal Wine Corporation. –L.B.

90 Binyamina 2007 Reserve Kosher Shiraz (Alta Galilea) $ 25 : Un Shiraz muy atractivo y de olor decadente con interesantes notas de té negro, tabaco puro y cuero curtido entre los ricos aromas de frutas maduras. La pulpa de frambuesa negra y cereza llenan el paladar, mientras que la textura aterciopelada triturada conquista la boca y permanece hasta el final. Un toque de carne ahumada se despliega al final del final. Royal Wine Corporation. –L.B.

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