Llevar a casa la cocina del país del vino
Durante los últimos 30 años, Auberge du Soleil ha sido el centinela de la Silverado Trail de la región vinícola. El complejo de lujo escalonado está tallado en Rutherford Hill, y encaramado en su cúspide se encuentra el restaurante de la propiedad (una selección de los 100 mejores restaurantes de vinos de Estados Unidos de Wine Enthusiast Magazine en 2011). El encargado de la cocina del restaurante es Robert Curry, que combina la técnica francesa clásica con comestibles de origen local para crear platos únicos, como un aperitivo de espárragos con hamachi, huevo escalfado y tapenade de aceitunas Niçoise salado. El plato sigue la técnica de Curry para casar el vino con su cocina. Le gusta mantener las ofertas de su menú balanceadas y bajas en azúcar, y sus ingredientes para lograr esto incluyen aceitunas, salsa de soja y tocino. A Curry también le gusta asegurarse de que sus platos tengan sabores subyacentes que reflejen los de los vinos con los que se combinan.
NOSOTROS .: ¿Cómo afecta la cocina en la región vinícola de California a su estilo culinario?
RC: Estés donde estés, los hermosos ingredientes que proporcionan los agricultores y ganaderos influyen en tu comida. Aquí, obtenemos los mejores productos a la altura de sus respectivas temporadas. Y tenemos la suerte de tener tanta gente en la zona que se dedica al negocio del vino y la hostelería. Saben lo que tenemos disponible y quieren experimentarlo al máximo. Es un estilo de vida aquí y a todos les gusta, desde colegas de la industria hasta agricultores y recolectores.
NOSOTROS .: ¿Cómo es estar en un puesto de alto perfil en un establecimiento de este tipo?
RC: Me siento muy bendecido de estar aquí: [Auberge du Soleil] no solo es hermoso e inspirador, sino que tiene tanta longevidad e historia. Cumplir 30 años fue un gran hito. La propiedad fue establecida por pioneros en el negocio con la previsión y el coraje de abrir un restaurante aquí. Fue un acto de fe, y eso es algo para celebrar, junto con todos los grandes chefs que cocinaron aquí antes que yo. Este es el tipo de lugar al que trabaja para llegar. Incluso si tuviera todo el dinero del mundo, donde me gustaría estar es aquí mismo.
NOSOTROS .: ¿Cuáles son los aspectos mejores y más desafiantes de cocinar en un lugar tan venerable?
Lo mejor es que, desde que estoy aquí, cada cambio ha sido positivo. No hay un área gris en lo que estamos haciendo: estamos constantemente actualizando y devolviendo el dinero ganado a la propiedad. En cuanto al aspecto más desafiante, hay muchos detalles y pequeñas piezas del rompecabezas en las que concentrarse. Se trata de los puntos más finos. Se necesita una atención constante y una gran cantidad de energía para mantener vivo algo tan prestigioso como Auberge du Soleil.
NOSOTROS .: ¿Cuáles son algunos de sus platos de autor que son más especiales para usted?
RC: Mis vieiras de la bahía de Nantucket son interesantes, pero no demasiado locas. Se sirven al estilo crudo y obtienen un gran sabor con ruibarbo escalfado en verjus, daikon preparado en caldo dashi condimentado y una vinagreta de maracuyá. Luego está el cordero local con especias marroquíes con ñoquis de patata, ajetes tiernos, alcachofas al limón asadas con aceite de oliva, hinojo baby, rúcula y aceitunas. El roce sobre el cordero es una mezcla de comino, cilantro, cayena, canela y cilantro, equilibrado con miel y jugo y ralladura de limón. Otro favorito son mis mollejas de ternera con espárragos y champiñones negros trompeta. Lo sirvo con un jus gras, una reducción de caldo de pollo asado, caldo de kombu y bonito emulsionado con aceite de oliva.
NOSOTROS .: ¿Cuál es una técnica que utiliza en su cocina que los cocineros caseros pueden replicar en casa?
RC: Cocción al vacío. En los años 80, no teníamos miles de dólares para un termocirculador. Simplemente envolveríamos las proteínas en una envoltura de plástico y las pondríamos al baño María (baño de agua tibia). Básicamente, simplemente pones una olla de agua en la estufa y observas la temperatura.
