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Renacimiento culinario de Burdeos

INunca pensé que escribiría “Bordeaux” y “culinary” en el mismo párrafo; Burdeos nunca se trató de la buena comida, y ciertamente nunca de la comida emocionante.

Me he estado preguntando por qué, después de encontrarme con una excelente comida este año en otras famosas regiones vinícolas francesas (Beaujolais, Borgoña, Provenza y el Ródano), en todos los lugares a los que fui, había pequeños restaurantes mejorando sus juegos.

Si estuviera creando un avatar para reflejar lo que estaban haciendo estos lugares, se vería como una combinación de Ferran Adrià y Joël Robuchon, con una pista o dos de Alice Waters.

En Beaujolais, Romain Barthe hace todo lo posible en su Auberge de Clochemerle. En el Ródano, en Tain-l’Hermitage, Nathalie Monterastelli prepara comida arriba y vino abajo en su pequeña La Cave de Taurobole.



En Lyon, el foie gras de Christian Tetedoie es el mejor que he probado en un año, y vivo en el Gers, el departamento francés que tiene su propia asociación para la promoción del foie gras y quería prohibir el vino de California después de que ese estado prohibiera el foie. gras.



Me encantó cada bocado que probé en estos establecimientos, y luego pensé si podría haber hecho lo mismo en Burdeos. Durante años, Burdeos no ha tenido una cocina propia. Seguro, tenía todas las grasas que amamos — pato, foie gras y bistec, todo lo cual vino de otra parte — pero nada casero, inventivo o artesanal. Siempre fue el vino lo que nos trajo a Burdeos, no la comida. La comida era solo combustible.

Hoy, todo eso está cambiando.



Cene en un castillo y la comida seguirá siendo secundaria. Después de todo, si está bebiendo vino que cuesta más que su viaje a Burdeos, no es probable que la finca se vuelva loca experimentando con la comida.

Pero en la ciudad y en la cercana Saint-Émilion, si desea un vino a un precio razonable de los viñedos cercanos de -Pessac-Léognan, de las Côtes de Bordeaux o de los pueblos cercanos a Saint-Émilion, las opciones de restaurantes son cada vez más emocionantes. .

Aunque el consumo de alcohol en Francia está disminuyendo, crece el interés por la comida local. Así, finalmente están apareciendo restaurantes con menús pequeños e interesantes.

Los bares de hamburguesas de lujo y los cafés emergentes se han unido a una serie de estos pequeños restaurantes perfectamente formados para suplantar a los gigantes tradicionales del pasado.

Que la comida se toma en serio en la capital del vino de Francia es obvio cuando la reconocida escuela de cocina Ferrandi abrió su primer puesto de avanzada fuera de París en Burdeos. La escuela es la cuna de muchos de los grandes chefs actuales de Francia, y más del 20 por ciento de los graduados abren sus propios restaurantes.

¿Qué vinos combinan mejor con la riqueza recién acuñada de las variadas cocinas de Burdeos?

Por supuesto, Burdeos llega a la cabeza. Los tintos de Burdeos modernos, más ricos y flexibles que en el pasado, combinan sorprendentemente bien con platos distintos a las carnes rojas.

Merlot y Cabernet Franc, las dos uvas de Saint-Émilion, pueden combinar sorprendentemente bien con pescado azul, salmón y fish & chips.

Es posible que el cabernet sauvignon no vaya con el chocolate (lo siento, me esforcé en que me gustara), pero va bien con muchos platos vegetarianos. Y el Burdeos blanco, especialmente cuando hay algo de Sémillon en la mezcla, es natural para muchos platos picantes.

El nuevo Burdeos y su nueva cocina son informales y tranquilos. Puede saborear su camino a través de Burdeos, incluso los primeros brotes, por copa. Puede ser formal, pero luego se perdería por qué Burdeos es ahora una de las ciudades culinarias más animadas de Francia.

Las mejores tablas de Burdeos

La Paille en Queue ofrece la cocina criolla picante de la isla de Reunión en el Océano Índico con influencias caribeñas. Como era de esperar, los rones encabezan la carte des boissons.

A Una cocina en la ciudad , Philippe Lagraula mezcla fácilmente sabores asiáticos y franceses y los combina con vinos de todo el suroeste de Francia.

Filet mignon de ternera con palomitas de maíz y polenta es una versión emocionante de lo tradicional que coincide con los vinos de la orilla derecha, tan prominentes en la lista de El Davoli .

El toque vasco en C’Yusha se nota en el cerdo con pimiento morrón, chutney de manzana y queso. Los vinos provienen de toda Francia, asombroso en Burdeos.

Sándwiches y hamburguesas de primera calidad salen de Camión Olivier , un camión de comida con tres ubicaciones. El chef pastelero Laurent Lachenal, de gran prestigio, hace los bollos.

Le Clos d'Augusta ofrece un ambiente acogedor y comidas sencillas con un toque especial, como carne de res con camote y lubina con repollo y nabos.

El próximo verano, esté atento a la inauguración de Joël Robuchon Hotel de Bernard Magrez en el Château Pape Clément. Este intento de obtener tres estrellas Michelin no será económico, pero debería ser una experiencia única en la vida.

En Saint-Émilion , olvídate de los cafés trampa para turistas en la plaza principal:

Ir El ostrero para pescado. Merluza y ostras de la costa maridan con vinos blancos de Entre-deux-Mers. El aperitivo de foie gras batido del chef David Abt es un ganador.

Viñedos Bistro en la rue de la Porte Bouqueyre sirve platos sencillos pero bien presentados en un hermoso jardín. Pruebe la selección de verduras y pescados servidos en una plancha caliente.

Hay excelentes hamburguesas en el menú (puede pedir una rebanada de queso brie para convertirla en una hamburguesa con queso) en Cuadro 38 . Acompáñelos con una copa de Saint-Émilion, por supuesto.