Tu fiesta anual de vacaciones está sobre ti una vez más, y estás en la quesería para preparar un plato de queso para la fiesta de mañana. ¿Cheddar envejecido de Keens? Controlar. ¿Pirámide de queso de cabra Coach Farm? Controlar. Mientras el empleado empaqueta su Taleggio, Manchego, membrillo y Hoch Ybrig, su mirada se posa en las rondas de azul Cashel y Cabrales envuelto en hojas de higuera, los Stilton y el azul Point Reyes. ¿Deberías? ¿Puede?

Las elaboradas cremas para untar de queso, galletas saladas, frutos secos y pan pueden ser las presentaciones más simples y llamativas en las reuniones festivas de lujo, pero el verdadero arte está en ensamblar la combinación perfecta de quesos blandos y duros, equilibrando las ofrendas de leche de cabra con la leche de vaca. y presentar a sus invitados algunos de sus favoritos particulares. Sin embargo, los azules venosos y con manchas causan gran consternación incluso a los amantes del queso: ¿el tipo suave o el picante se adaptarían mejor a los gustos de sus invitados? ¿Deberías optar por suaves y cremosos, o desmenuzables? ¿Por qué molestarse con estos quesos, si solo van a dominar sus vinos cuidadosamente elegidos?

Sentirse triste por el queso

La verdad es que estos quesos abarcan un espectro de sabor tan amplio que muy pocos vinos no complementan al menos un azul venoso. (Y, contrariamente a lo que puede haber oído, los vinos de postre no son las únicas combinaciones celestiales). Aquí está nuestra guía para comprender los quesos azules y los vinos que los hacen brillar.

Mejillones con Queso Azul Aquí está la versión cargada de queso azul de Masson de moules et frites, un plato más asociado con Bélgica que con su Francia natal. Sirve este platillo con una guarnición de patatas fritas, como en Bélgica. 1/2 taza de Chardonnay 2 cucharadas de mantequilla sin sal 3 chalotas picadas 2 libras de mejillones de la Isla del Príncipe Eduardo 1/2 libra de Bleu d'Auvergne, cortado en cubos 1 manojo de perejil fresco, finamente picado Papas fritas para servir Mejillones de debeard, si es necesario. Lávelos con varios cambios de agua para eliminar toda la arena. Vierta el Chardonnay en una cacerola grande, agregue la mantequilla y las chalotas y deje hervir. Agregue los mejillones limpios, tape, reduzca el fuego a fuego lento y cocine al vapor durante 7 a 10 minutos, o hasta que los mejillones se hayan abierto. Deseche los que permanezcan cerrados. Con una espumadera, transfiera los mejillones a un recipiente para servir (reservando el líquido de cocción en la sartén) y manténgalos calientes. Agregue el queso al líquido reservado en la sartén, ajuste el fuego a medio y revuelva hasta que el queso se derrita y se mezcle completamente con el líquido de cocción. Vierta la salsa sobre los mejillones, decore con perejil picado y sirva con patatas fritas. Para 4 personas. Recomendación de vino: Pouilly-Fuissé u otro Chardonnay de peso medio con una acidez viva, va bien con los moules clásicos y funcionaría igual de bien con los moules au bleu.

¿Qué hace que un azul sea azul?

Todos los quesos azules se elaboran mezclando un molde, generalmente Penicillium roquefortii, en la leche, junto con un poco de sal. (Sí, el Penicillium está relacionado con el moho que produce el antibiótico. Y sí, hay otros quesos que deben su personalidad al moho. Es el color azul creado por las cepas de Penicillium que hacen que los quesos azules se destaquen).

Algunas fórmulas de queso azul requieren que el moho se mezcle con la cuajada, otras requieren perforar la cuajada con una aguja para permitir que el moho se extienda. Y otros dependen de las esporas de moho que se encuentran naturalmente en el aire y dejan que la naturaleza siga su curso. El resultado general es el mismo: un queso con vetas azules o verdes que lo atraviesan, con sabores que van desde suaves y cremosos hasta francamente picantes, incluso picantes. Los tecnólogos de alimentos han determinado que esta firma de sabor se debe a las enzimas lipasa producidas por el moho.

Cada azul tiene su propio perfil de sabor, y esto se debe en parte al tipo de leche utilizada. “El queso de leche de vaca tendrá un sabor a leche más agrio. La leche de oveja tiene un sabor más 'animal'; su leche es mucho más fuerte para el paladar que la leche de vaca ', explica Raymond Hook, un consultor de quesos con sede en San Francisco que se hace llamar' The Cheese Guy '. 'Los azules de la leche de cabra son difíciles de encontrar'.

Max McCalman, maestro quesero de los restaurantes Artisinal y Picholine de Nueva York y coautor con David Gibbons de Queso: una guía para conocedores de los mejores del mundo , utiliza descriptores ligeramente diferentes, llamando a los quesos de leche de vaca 'mantecosos', los quesos de leche de oveja 'con nueces' y los quesos de leche de cabra 'calcáreos'.

Considerando las alternativas

¿Cómo maridar el vino con un gran queso azul? Probablemente hayas escuchado los partidos clásicos, como Sauternes con Roquefort y Port con Stilton. Pero, ¿qué hacer con los otros blues y qué hacer si no le gusta el vino de postre?

En primer lugar, 'si es un azul fuerte, necesita un socio de vinos más grande', dice McCalman. Debido a que el blues puede ser tanto salado como fuerte, “ayuda si el vino es un poco dulce, o al menos afrutado”, así que sí, los vinos dulces suelen ser excelentes combinaciones. Debido a que los vinos de postre no son muy populares en Estados Unidos, tanto él como Hook suelen ofrecer varias alternativas de maridajes, entre ellos vinos de mesa.

'Para el blues de la leche de vaca ... Chardonnay y algunos vinos basados ​​en Cabernet funcionarán', especialmente los afrutados, dice McCalman. Para los quesos de leche de oveja, dice, algunos vinos a base de Cabernet funcionan, al igual que Zinfandel. En cuanto a los pocos blues de leche de cabra, dice: 'No veo muchos vinos de mesa que funcionen bien con ellos'.

El maître fromager aconseja a los entusiastas del queso que también tengan en cuenta los ácidos del queso azul, no solo para elegir un vino, sino para determinar cuándo y cómo se comerá el queso azul. “Animo a la gente a considerar ... que sea el último queso. Todos esos ácidos ... son penetrantes, penetrantes. El azul permanece mucho tiempo '. Para un plato de queso que se sirve como postre, naturalmente, las recomendaciones de maridaje de McCalman son vinos dulces: Chenin Blancs de cosecha tardía y Gewürztraminers, por ejemplo, incluso Moscato d’Asti.

El problema de combinar blues con vinos dulces (aparte del hecho de que muchos entusiastas del vino estadounidenses no los beben), es que en este país, el queso a menudo se sirve como aperitivo antes de la cena, en lugar de como plato final. en lugar de postre. ¿Quién quiere beber Oporto antes, digamos, un Chardonnay?

'En Estados Unidos, primero comemos el queso', dice Hook. Eso puede descartar no solo el vino de postre, dice, sino para algunos, el queso azul en sí, debido a su capacidad para abrumar el paladar. Él recomienda servir un queso azul más suave si está ofreciendo el plato de queso antes de la comida, y sugiere combinarlo con un rosado.

Azul, a modo de bistec, ensalada y otros vehículos gastronómicos

El queso azul también puede brillar más allá del curso de queso. Estos quesos, por ejemplo, son ingredientes básicos en muchas ensaladas. McCalman dice que incluir queso azul en una ensalada en realidad facilita mucho el maridaje de esa ensalada con vino, un ejercicio que normalmente se teme por la vinagreta ácida. Le gusta combinar una ensalada frisée cubierta con Roquefort desmenuzado con un vino blanco crujiente y de cuerpo medio. “Ese poquito de sal en el queso ayuda a engordar la vinagreta”, dice. Hook, por otro lado, serviría un Vinho Verde portugués floral o un Viognier mineral con una ensalada cubierta con queso azul.

¿Y qué hay del bistec con queso azul, ahora omnipresente en los menús de los restaurantes? 'Ahí es cuando traes el vino tinto más grande que tienes', dice Hook. Eric Masson, un nativo de Francia que es chef y propietario del Saratoga Lake Inn en Saratoga Springs, Nueva York, usa queso azul en varios platos, incluido Tournedos au Bleu, solomillos de ternera cubiertos con salsa de queso azul. Prefiere el Bleu d’Auvergne, un suave azul leche de vaca de la región francesa de Auvernia. No todos los quesos azules se pueden convertir en salsa, pero el Bleu d’Auvergne, con su mayor contenido de grasa, funciona bien porque se derrite uniformemente y tiene un sabor fuerte pero no abrumador. En el restaurante, combinan el plato con un vino de Ródano con mucha carne o California Cabernet.

¿Qué vinos no funcionan con el queso azul? La primera regla general de Masson es tener cuidado de no servir blues con 'cualquier vino que vaya con mariscos, vinos muy secos'. (De la misma manera, advierte contra intentar comer queso azul con mariscos, excepto mejillones, que sirve 'au bleu', porque el queso fácilmente dominará a los pescados o mariscos más delicados). McCalman está de acuerdo. Él dice que los Riesling secos, en particular, 'se quedan cortos cuando se trata de blues'. Los Riesling más dulces a veces son combinaciones exitosas.

Los expertos coinciden en que el Pinot, sobre todo los más delicados, también puede sufrir si se sirve con queso azul. Aunque Hook dice que el Pinot “puede sentirse abrumado por la sal en el queso azul”, algunos Pinot, particularmente los del Nuevo Mundo, pueden ser lo suficientemente afrutados como para mantenerse firmes.

Lo que sigue son recetas que integran queso azul en una comida de tres platos. Una cosa es segura: sea cual sea su vino tinto de invierno favorito (¡sin mencionar los Oportos y Jerezías junto a la chimenea!), Hay un azul perfecto para usted.

Caracoles con Salsa de Queso Azul

Los caracoles y el queso azul pueden parecer una combinación poco probable, pero los devotos de los caracoles en el Saratoga Lake Bistro devoran este aperitivo.

Para la salsa :
1/2 taza de crema espesa
1/4 de libra Bleu d’Auvergne, Roquefort u otro queso azul, cortado en cubos

Para los caracoles:
3 cucharadas de aceite de oliva virgen, o más según sea necesario
1 lata de caracoles (alrededor de 40 piezas), escurridos
3 dientes de ajo fresco, picados o al gusto
1 paquete de espinacas tiernas frescas

Para preparar la salsa : Verter la nata en un cazo y llevar a fuego lento, con cuidado de no quemarla. Agrega el queso y bate hasta que se derrita y se combine bien con la crema. Retirar del fuego y mantener caliente hasta que esté listo para servir. La salsa se mantendrá durante 1 hora.
Para preparar los caracoles : Caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el aceite de oliva y calienta hasta que se ondule. Agregue los caracoles y el ajo y cocine, revolviendo y agitando la sartén durante 3 a 5 minutos, o hasta que esté completamente caliente. Retire la sartén del fuego, agregue las espinacas y mezcle con caracoles hasta que las espinacas estén blandas.

Divida los caracoles y las espinacas en partes iguales entre 4 platos de aperitivo. Rocíe cada uno con una cantidad generosa de salsa y sirva. Para 4 personas.

Recomendación de vino : Masson cree que un Chardonnay de cuerpo medio como Meursault es el camino a seguir. Tiene algo de riqueza, pero también una acidez lo suficientemente buena como para cortar el queso azul.

Tournedos au Bleu con patatas gratinadas y judías verdes salteadas

El chef Eric Masson sirve esto en el Saratoga Lake Inn and Bistro en Saratoga Springs, Nueva York.

Para las patatas:
4 papas de Idaho, cocidas, peladas y cortadas en rodajas de 1 ¼8 de pulgada de grosor
1/4 taza de leche
1/4 taza de crema espesa
Pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida
Pizca de nuez moscada rallada
1 taza de queso suizo rallado

Para la salsa:
1/2 taza de crema espesa
1/4 de libra Bleu d’Auvergne, Roquefort u otro queso azul, cortado en cubos

Para las judías verdes:
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
1/2 libra de judías verdes

Para los tournedos de ternera:
4 (8 onzas) tournedos de lomo de res cortado al centro
Sabor a sal y pimienta negra recién molida

Para preparar las patatas : Precaliente el horno a 375 ° F. Coloque las papas en una fuente para hornear poco profunda de 9 × 9 pulgadas. Verter la leche y la nata encima y espolvorear con sal, pimienta y nuez moscada. Cubra con el queso, extendiéndolo uniformemente sobre la superficie. Hornee por 45 minutos, o hasta que el queso burbujee y esté dorado. Retirar del horno y mantener caliente hasta que esté listo para servir.
Para preparar las judías verdes : Verter el aceite en una sartén a fuego medio-alto y calentar hasta que se ondule. Agregue el ajo y cocine, agitando la sartén, durante unos 30 segundos, hasta que se ablande un poco. Agregue los frijoles y mezcle para que queden cubiertos de aceite. Cocine, revolviendo y agitando la sartén, durante 3 a 4 minutos, o hasta que los frijoles estén tiernos y crujientes. Retirar del fuego y mantener caliente hasta que esté listo para servir.
Para preparar la carne y la salsa : Caliente la parrilla o parrilla de gas a fuego alto. Sazone los tournedos con sal y pimienta y colóquelos en una asadera o directamente sobre la parrilla. Ase o cocine a la parrilla durante 5 a 6 minutos por lado a temperatura media, o hasta que esté cocido deseado. Retirar del fuego y dejar reposar la carne de 5 a 8 minutos.

Mientras reposa la carne, preparar la salsa vertiendo la crema en una cacerola y llevándola a fuego lento, teniendo cuidado de no quemarla. Agrega el queso y bate hasta que se derrita y se combine bien con la crema. Retirar del fuego y mantener caliente hasta que esté listo para servir.

Cuando esté listo para servir, divida los frijoles y las papas en partes iguales entre cuatro platos. Coloque 1 pieza de carne en cada plato. Vierta una generosa porción de salsa sobre la carne y sirva. Para 4 personas.

Recomendación de vino : Vinos de Chateâuneuf- du-Pape. “El queso azul es fuerte, pero obtienes un poco de dulzura al final, y el Chateâuneuf-du-Pape es el mismo”, dice Masson. “Es suave y persiste en la boca como lo hace el queso azul. Tiene un mordisco al principio y luego persiste '.

Peras escalfadas al cabernet au Bleu en hojaldre

Masson dice que el hojaldre congelado hará que este aperitivo sea fácil para el chef casero. Descongele la masa y luego córtela en cuadrados de 2 × 2 pulgadas.

1 botella de Cabernet Sauvignon
4 dientes enteros
1 rama de canela
10 granos de pimienta negra
1 cucharada de azúcar morena
4 peras anjou, peladas
4 cuadrados de hojaldre (2 × 2 pulgadas)
1/2 libra de Bleu d’Auvergne, cortado en 8 rodajas
Mitades de nueces o almendras tostadas, opcional, para decorar

Precalienta el horno a 425 ° F. Verter el vino en una cacerola lo suficientemente grande para contener las peras, poner a fuego alto y llevar a ebullición. Agregue los clavos, la canela, los granos de pimienta y el azúcar morena. Coloque las peras en posición vertical en la sartén y cocine durante unos 15 minutos o hasta que estén tiernas.

A la mitad del tiempo de cocción, coloque los cuadrados de masa en una bandeja para hornear y hornee por unos 8 minutos, o hasta que estén dorados.

Corta las peras por la mitad a lo largo y quita los corazones. Coloque 2 mitades en cada uno de los 4 platos de aperitivo. Cubra cada mitad con una rebanada de queso y luego cubra cada plato con un cuadrado de hojaldre tibio, espolvoree con mitades de nueces o almendras tostadas y sirva. Para 4 personas.

Recomendación de vino : En el Saratoga Lake Inn, este postre se sirve con mayor frecuencia con vinos dulces, como Sauternes o Monbazillac.