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Más allá de Coq au Vin

Los chefs de todo el mundo están recurriendo al vino para mejorar sus recetas, y no estamos hablando solo de coq au vin. Un diseñador de tarta de queso en Florida le infunde champán a su tarta de queso con ralladura de naranja, un fabricante de sorbetes usa Merlot como acento en el sabor de cereza negra y un productor de harina canadiense usa pieles de uva seca para hacer panes teñidos de púrpura, y la lista sigue y sigue.

La inspiración golpeó a Anna Toole-Hutchens durante el postre con amigos en un restaurante de Greenwich Village en 2006. En el menú había vino y queso, pero no chocolate. Se fue a Li-Lac, una chocolatería cercana, y regresó con trufas de lavanda, oporto y champán. Mientras sus amigas disfrutaban del queso, el vino y los chocolates, les llegó la inspiración: pasteles de queso a base de vino.

'No podía quitarme de la cabeza la combinación de queso, vino y chocolate', dice. Fue entonces cuando lanzó su empresa en Bonita Springs, Florida, SaborAm , donde crea recetas de tartas de queso con vino. Está el Merlot y el Mystifying Merlot con jugo de granada, el violeta-rosa acentuado con Zintuous Zinfandel y ralladura de naranja y Sabor Lux con infusión de Champagne. Los pasteles de queso tienen una textura cremosa y una corteza más ligera, ya que Toole-Hutchens no quiere 'dominar los sabores del vino'.

Del postre al postre: las salchichas clásicas no son el único componente alemán de la versión de choucroute garni de Sam Engelhard, un plato habitual de chucrut y salchichas. El segundo chef de Chicago Kith & Kin hace kraut con Riesling.



“El Riesling es tan sabroso y es muy útil”, dice el chef ejecutivo del restaurante Andrew Brochu. Brochu incorpora la mitad de una botella de Riesling en cuatro cuartos de su repollo en escabeche con sal. Lo deja reposar durante aproximadamente una semana para crear un kraut con una textura delicada.



“Cuanto más tiempo se sienta, mejor se pone”, dice Brochu. “El Riesling da una dulzura floral. Agrega profundidad al sabor y ayuda a quitarle la dureza al kraut ”, coincide Robert Diaz & cedil, gerente general del restaurante.

En Fennville, Michigan, Helado y sorbete artesanos Palazzolo hace sorbete mezclando jugos de frutas y trozos de frutas que se empapan en vino.



“Algunos de nuestros mejores sabores de sorbete son los que tienen frutas cocidas en vino, como Black Cherry Zinfandel”, dice el copropietario Pete Palazzolo. “Las cerezas tienen una explosión de vino. Uno de mis favoritos es el sorbete de Mimosa de naranja sanguina. ¡Es agradable, agrio y picante! '

Su consejo para los cocineros caseros que hornean postres a base de frutas: “Agregar un toque de vino en la receta ayudará a obtener una textura suave”, dice Palazzolo.

Durante su 'turno de pan' semanal en Rejilla Stone Road En Ontario, Canadá, la sous chef Molly Sloan usa 1/5 de piel de uva Cabernet deshidratada en la harina para hacer pan Cabernet.

'No es una gran explosión de sabor, pero los invitados se preguntan cómo los panes adquieren su tono púrpura', dice Sloan sobre el sabor, sin embargo, los panes se hornean un poco más rápido con la piel debido al azúcar, dice ella.