La cocina del restaurante August es francesa contemporánea con un enfoque en ingredientes locales, inspirada en la formación del chef John Besh en Europa y Nueva Orleans, y en sus propias raíces sureñas.

Botellas de destino:

Domaine Michel LaFarge 2001 Clos des Chênes Premier Cru (Volnay)
Anne Amie 2008 Prismé Pinot Noir Blanc (Valle de Willamette)
Vertical de 8 añadas de Forman Cabernet Sauvignon (Valle de Napa)

Mientras que el chef Besh altera el inventario de vinos a medida que su menú cambia con la temporada, Borgoña es siempre la región de referencia. Con más selecciones que cualquier otra clasificación, los vinos combinan a la perfección con la comida. También hay lanzamientos de biblioteca y excelentes Cabernets de California para aquellos que no quieren nada más.

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Chef caliente: John Besh

Entusiasta del vino: ¿Puede describir su mayor epifanía del vino en un restaurante?

John Besh: era un Spätburgunder Trockenbeerenauslese de 1976, servido con foie gras asado, membrillo y brioche recién tostado, en el restaurante Sanct Peter en el valle del Ahr en Alemania, una casa de campo con cimientos del siglo XIII. El vino tenía un equilibrio perfecto de fruta intensa y una profundidad de sabor increíble sin excesiva cantidad de azúcar en el paladar, y una calidad untuosa que le permitía trabajar tanto con el membrillo como con el foie gras.

WE: ¿Cuál es su herramienta o ingrediente favorito actual?

JB: Me encanta el cangrejo azul del lago Pontchartrain por su versatilidad: mezclo la carne blanca en trozos con trufas y ñoquis tiernos de patata para un aperitivo increíble, y utilizo las cáscaras para crear salsas y bisques profundos y sabrosos. En primavera, nada mejor que estos cangrejos con almendras tostadas y mantequilla marrón, ¡sin mencionar que vienen de aquí en el lago Pontchartrain!

WE: ¿A dónde vas para disfrutar de una experiencia gastronómica y enológica increíble?

JB: Voy a Saint-Rémy-de-Provence en Bouches du Rhône, Francia. Creo que es sorprendente que se pueda tener una cocina que está muy viva y bien en toda la Provenza, pero aún fuera de lo común, con vinos que se remontan a los romanos. Tomamos un cordero entero asado, un salteado de sesos de cordero a la meunière, un ragú de hígado de cordero, habas y estragón con un simple Château Romanin Rouge cultivado a menos de dos millas del restaurante.