Con el auge de los vinos naturales y de baja intervención, los productores dicen más haciendo menos. Muchos pasan por alto un paso controvertido, la filtración, como una forma de crear vinos más expresivos. Pero no solo los enólogos se están alejando de las cuvées impecables. Los productores de jerez y saké también están reconsiderando el filtrado. Al hacerlo, algunos sienten que no están censurando las historias que quieren contar.

La guía para principiantes del vino natural

Filtración en vino

La filtración puede ocurrir en diferentes puntos durante el proceso de vinificación. Puede emplearse para clarificar aún más el vino después del trasiego, el proceso de post-fermentación donde el vino se separa de los sólidos que se han depositado en el fondo de los tanques.

Se puede usar otro proceso, la filtración estéril, justo antes del embotellado para garantizar que el vino esté libre de bacterias o levaduras dañinas. Los defensores dicen que asegura que el vino será estable en almacenamiento, pero los detractores dicen que una vinificación cuidadosa elimina su necesidad y que el proceso despoja al vino de su carácter, especialmente cuando se realiza después del trasiego.

Para Brad Hickey, propietario / enólogo de Brash Higgins en McLaren Vale, Australia , los vinos sin filtrar rara vez ganaron el favor de la clientela durante las primeras etapas de su carrera vitivinícola.

Mientras trabajaba como sumiller en el Bouley de la ciudad de Nueva York a principios de la década de 2000, recuerda algunos 'vinos innovadores, como Newton Unfiltered Chardonnay, que estaban ganando popularidad entre los bebedores'. Pero, en general, los vinos debían ser prístinos. Los clientes incluso se mostraron en desacuerdo con los sedimentos y los tartratos, dos componentes naturales que pueden aparecer en cualquier vino.

Hickey dice que esas experiencias lo moldearon como enólogo y buscó hacer “vinos deliciosos con grandes historias. Vinos que aportan algo al diálogo enológico ”.

“Esos son los vinos que solía comprar, los que podían transportar a mis invitados a otro lugar y que tenían una buena historia de fondo para divertir y educar”, dice.

Hickey cuenta su Nero d'Avola como el vino que marcó su característica estética enológica. Plantó la uva italiana feliz con el calor en McLaren Vale, luego fue a Sicilia para investigar técnicas de vinificación.

“Nadie [en McLaren Vale] que yo supiera había hecho vino en terracota, así que era algo nuevo”, dice. “Decidí mantener el vino en los hollejos durante seis meses, todo el otoño y el invierno, y mantener el azufre al mínimo”. Ahora considera que esa especie de elaboración del vino lenta y reflexiva es un sello distintivo de su estilo.

No filtrar los vinos también es clave para el proceso de Hickey. 'En su mayor parte, el vino se aclarará naturalmente con el tiempo', dice, pero no se opone a un poco de turbidez en la botella.

“De la misma manera que una cerveza turbia o una sidra pueden tener un sabor más interesante con algo de sedimento todavía adentro, el vino también”, dice Hickey. “Hicimos una prueba de filtración en el ZBO (elaborado con la uva Zibibbo) una vez, y le quitó toda la diversión al vino. El vino en sí está elaborado de una manera tan primitiva que también parecía ridículo intentar que pareciera un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda '.

Una bodega de vino de Jerez / Getty

Minimally filtered en rama Sherry

Al igual que Hickey, los productores del Triángulo de Jerez en el sur de España crean embotellados de en rama Jerez (crudo) para dar más contexto a la región.

Con Jerez, el concepto de terruño pasa a un segundo plano en el sistema de solera, donde el vino se mueve a través de barricas de forma incremental a medida que envejece. Los vinos nuevos se mezclan con vinos más viejos hasta que se logra un estilo consistente y deseado. Envejecer bajo un manto de levadura llamado flor es otra característica definitoria de algunos vinos de Jerez. Pero hace varios años, los enólogos buscaban contar una historia de terruño a su manera.

González Byass , que lanzó su décimo embotellado de Tio Pepe En Rama este año, evitó la filtración para crear un estilo puro de Jerez . Era un riesgo, ya que no había ninguna garantía de que el Sherry fuera estable. Pero teniendo en cuenta lo expresivos que eran los vinos directamente de la barrica, parecía una aventura que valía la pena.

“No esperamos que el depósito de flor fina se asentara adecuadamente y la primera edición de Tío Pepe En Rama tenía el color de un vaso de leche desnatada”, dice Mauricio González-Gordon, presidente de González Byass. El lanzamiento despertó el interés y el embotellado del próximo año obtuvo elogios en el Reino Unido.

Los temores al deterioro eran infundados, descubrió González Byass. Más bien, los vinos sin filtrar evolucionaron de manera diferente con el tiempo. Hoy, el Jerez En Rama es “una forma de hablar un poco más del trabajo que se hace en la bodega y de enfatizar la singularidad de estos vinos criados bajo flor”, dice González-Gordon.

Lustre también ofrece su propia interpretación del terruño con su serie de vinos 3 En Rama. Un productor con bodegas en las tres principales localidades de Jerez, Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María , embotelló vinos en rama de cada localidad para resaltar los microclimas y cualidades distintivas. Y Bodegas Barbadillo , acreditado con el primer en rama en 1999, se embotella cuatro veces al año para mostrar el efecto de las estaciones.

Saké sin filtrar / Getty

Un verdadero saké sin filtrar

Probablemente la bebida sin filtrar más incomprendida es motivo . Contrariamente a la creencia popular, el saké nigori turbio se filtra, ya que puede pasar por un filtro grueso y retener algunas de las partículas de arroz. Pero a menudo, los cerveceros presionan el líquido para separarlo de las lías de saké y luego reintroducen los sólidos. Sin embargo, hay un estilo de saké sin filtrar llamado muroka que ha ganado terreno entre los cerveceros.

'El saké era secundario a la comida en la cultura japonesa hasta hace muy poco', dice Monica Samuels, directora de saké y bebidas espirituosas en Conexiones de vid . “Lo mejor que se puede decir sobre el saké es que no va a interferir con la comida. Saké estaba destinado a ser inocuo: ligero, limpio y de color blanco como el agua '.

El tono cristalino de Saké se puede lograr con la filtración de carbón, un proceso conocido como del año , pero algunos cerveceros lo consideran una trampa.

“Si está haciendo su saké con mucha precisión, debería salir del tanque luciendo realmente bien sin tener que agregar carbón para quitar el color”, dice Samuels. 'El saké que es muroka a menudo tiene un toque de color, generalmente en el rango de limón a dorado, y una rusticidad que es más rica que cuando se agrega carbón'.

Aunque no es un término definido legalmente, muroka a menudo aparece en las etiquetas junto con palabras que denotan estilos de saké más poderosos e intensos, como yamahai o genshu . Algunos ejemplos son Mana 1751 'True Vision' y Senkin Modern Kamenoo.

“Cuanto más les preguntaba a los consumidores por qué querían beber nigori, decían: 'Bueno, es mejor para ti, ¿verdad?'”, Dice Samuels. “Creen que es más natural y más parecido al vino sin filtrar, donde el nigori a menudo implica un paso adicional: presionar el líquido y agregar los sólidos nuevamente. Entonces, si la gente está buscando algo con menos intervención, los nigori sakés no son eso, donde está muroka '.