No es ningún secreto que la escena gastronómica y de bebidas de América del Sur es diversa y deliciosa. Pero lo que podría sorprender a los amantes del vino es que los mejores establecimientos, aquellos en los que uno podría esperar ver un menú poblado por grandes vinos de Borgoña y Champagne añejo, en su lugar optan por obtener embotellados de su propio territorio.

Dado que Argentina y Chile son el quinto y sexto productor de vino del mundo, respectivamente, según el Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) , es una obviedad que Malbec y Carmenère están bien representados. Pero los sommeliers de América del Sur están trabajando duro para incluir excelentes vinos blancos, vinos biodinámicos y embotellados de productores familiares más pequeños.

América del Sur también es el hogar de Bolivia y Perú, países productores de vino incipientes deseosos de crear sus propias identidades utilizando variedades europeas como Tannat y Moscatel de Alejandría , pero también uvas autóctonas como la Quebranta. Los enólogos locales han comenzado a abstenerse de simplemente imitar los estilos Mendoza Malbec o del Viejo Mundo y ahora buscan comprender su propio terruño.

Hablamos con sommeliers de cinco metrópolis sudamericanas —Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires y Bogotá— sobre sus filosofías y cómo afrontan el desafío de poner los mejores vinos de Sudamérica en la mesa.

Florencia Rey, head sommelier, Maido

Maido | Lima, Perú

Cuando Florencia Rey, sumiller jefe de Maido, se mudó a Lima en 2010, el pisco era sinónimo de Peru . Los vinos tintos poderosos de España dominaban los menús de los restaurantes. Pero a medida que evolucionó la escena gastronómica del país, también lo hizo el vino peruano. El creciente interés en los productores regionales permite que las etiquetas de cosecha propia hagan el corte en Maido , clasificado como el mejor restaurante en los premios 50 Best Restaurants 2018 de América Latina.

“Antes de 2012, los principales productores de Perú eran las bodegas comerciales Tacama , Tabarnero y Intikalpa ”, Dice Rey. “Luego, en 2014, el destilador José‘ Pepe ’Moquillaza elaboró ​​Quebrada de Ihuanco, el primer vino elaborado con uva pisco Quebranta. Fueron años clave para la escena gastronómica de Lima, que creció muy rápido y la cultura del vino ha crecido con ella '.

“Como la cultura del vino es tan nueva, los comensales locales subestiman las cosechas peruanas y piden cualquier cosa menos. Mientras que los extranjeros dicen 'Vaya, Perú hace vino. ¡Probemos algunos! ' –Florencia Rey, head sommelier, Maido

El menú de degustación de 16 platos '200 Millas' de Mitsuharu Tsumura combina sabores japoneses y peruanos. Actualmente, sus 11 maridajes de vinos incluyen Mistela Rosa Victoria de Bodega Moquillaza-Robatty en el Valle de Ica de Perú. En cuanto al resto de las 250 opciones de la lista de vinos, los vinos blancos del Nuevo y del Viejo Mundo se mantienen firmes, dado el énfasis de Maido en los mariscos. Cuenta con seis blancos peruanos que incluyen Tabernero Vittoria Sauvignon Blanc , y cuatro tintos del país, como Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Es un espectáculo que Rey consideró impensable en 2010, aunque todavía queda un largo camino para lograr la aceptación local del vino peruano.

“Como la cultura del vino es tan nueva, los comensales locales subestiman las cosechas peruanas y piden cualquier cosa menos”, dice Rey. “Mientras que los extranjeros dicen 'Vaya, Perú hace vino. ¡Probemos algunos! '

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Chile

Como sexto productor de vino más grande del mundo, Chile es famoso por los rojos intensos como Cabernet Sauvignon , Syrah y Carmenère realizados por grandes bodegas, pero innumerables proyectos más pequeños están haciendo oír su voz, dice Luis Franceschi, sumiller de Boragó . En su restaurante, hay espacio en la mesa para todos.

“Cuando se trata de vino de producción masiva, Chile es un monstruo con cinco o seis poderosos viñas dominando la industria ”, dice Franceschi. “A pesar de esto, hay proyectos familiares modestos y pequeños por todas partes, algunos todavía en funcionamiento viñedos de 400 años plantados por los españoles”.

El chef-patrón Rodolfo Guzmán trabaja directamente con estos pequeños productores y recolectores ubicados en un Chile de aproximadamente 2,653 millas de largo. Él muestra la amplia despensa del restaurante con hasta 18 preparaciones en su menú Endémica, y los maridajes de vinos reflejan esa variedad.

“[Hay] proyectos familiares pequeños y modestos por todas partes, algunos todavía en funcionamiento viñedos de 400 años plantados por los españoles”. –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

“Solo se presentan 12 añadas, con ocho para Endémica”, dice Franceschi. “Rodolfo habla de los sabores del territorio y eso se refleja en nuestro vino. La comunión entre chefs y sommeliers hace que busquemos el mejor jugo para combinar con cada plato. Algunos son biodinámicos, otros son icónicos. El vino tiene que ser excelente y tenemos que ser responsables ”.

Franceschi también presenta botellas que muestran lo que pueden hacer ciertas técnicas europeas por bodegas locales .

Los productores boutique reinventando la escena vitivinícola de Chile

'Llevar Sierras de Bellavista Veranada Riesling 2014 del Valle de Colchagua ”, dice. “Solo se fabricaron 280 botellas al estilo Jura, y es un gran ejemplo para hablar sobre el origen. Los iconos incluyen clima frío Seña 2012, una mezcla liderada por Cabernet Sauvignon del Valle de Aconcagua ”.

Bertil Levin Tøttenborg, gerente y sommelier jefe, Gustu / Foto de Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivia

En este restaurante fundado por Claus Meyer ubicado a 11,800 pies sobre el nivel del mar, Sabor solo obtiene ingredientes bolivianos, y esa estrategia también se aplica a su carta de vinos.

“La variedad más plantada en Bolivia es la moscatel blanca de Alejandría, utilizada para destilar Por qué no [un espíritu local] ”, dice el gerente y sommelier jefe Bertil Levin Tøttenborg. “Y aunque las bodegas de la región de Tarija se han centrado en la producción a granel durante generaciones, esa actitud está cambiando. Cuando me mudé a La Paz en 2015, vi principalmente tintos robustos y con alto contenido de alcohol, que a los bolivianos les encantan. Poco se había pensado en los blancos. Vi una desconexión entre lo que estaban produciendo las 65 o más bodegas de Bolivia y su potencial '.

Levin Tøttenborg ha llevado el enfoque local de Gustu un paso más allá. “Ayudo a los productores pequeños y talentosos a refinar sus vinos, alentándolos a dejar de usar virutas de roble y usar métodos más naturales”, dice. “Un ejemplo es el de Cochabamba Bodega Marquéz de la Viña . Probé [su] moscatel de Alejandría la primera fermentación y le sugerí [a la bodega] que hiciera un vino espumoso. Trabajamos juntos y producimos 50 botellas de [un] [estilo] Champenoise '.

En cuanto a la lista, a Levin Tøttenborg, que representó a Bolivia en la competencia Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde en 2016, le gusta abrir caminos. 'Los blancos ahora comprenden alrededor del 40% de la lista de 60 etiquetas', dice. “La mayoría de los turistas nunca han probado el vino boliviano antes de comer aquí, así que me gusta que prueben productos de áreas menos familiares como el Valle de Cinti y Cochabamba”.

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

LEO | Bogotá, Colombia

Colombia no es conocida por producir vinos notables, por lo que LEO La sumiller, Laura Hernández Espinosa se desafía a sí misma al obtener bebidas fermentadas alternativas de las comunidades indígenas. Luego, los combina con el menú de la chef Leonor Espinosa, que se basa en ingredientes locales.

“Si bien algunas personas elaboran crus tropicales, nunca alcanzarán la máxima calidad, por eso exploro la diversidad que rodea a otras bebidas”, dice Hernández Espinosa. Mediante el FUNLeo fundación, que utiliza la gastronomía como una herramienta para el desarrollo social y económico, explora Colombia, desenterrando bebidas fermentadas elaboradas con frutas nativas como la guayaba o boroja (Alibertia patinoi). El licor de hoja de coca fermentado creado por la comunidad indígena Inga en el suroeste de Colombia, por ejemplo, se combina con kapeshuna , frijoles rojos nativos.

'El vino forma parte del menú de degustación Cycle-Biome de LEO, pero solo cuando es apropiado', dice. 'Al darme cuenta de que algunos platos son difíciles de combinar con el vino, si puedo hacer que un maridaje local funcione, lo haré'.

'No incluyo un vino porque esté de moda, sino porque tiene un propósito'. –Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

Dado que los colombianos han mostrado afición por el aguardiente, la cerveza y el ron, es relativamente fácil introducir algo diferente, dice Hernández Espinosa.

“[Los colombianos] consumen principalmente vino chileno y argentino, lo que ayudó a abrir el mercado y es competitivo en precio”, dice. “El Malbec estaba de moda, el Carmenère estaba de moda hace cuatro años pero hoy el vino español es popular.

“Intento crear una lista diversa de 80 vinos que muestre lo mejor del Nuevo y del Viejo Mundo, aunque la disponibilidad puede ser limitada debido a los altos impuestos sobre las importaciones, y los diferentes estilos que funcionan mejor con nuestros platos. Onche (carne de carpincho salvaje) marida con A Lisa Malbec de Bodega Noemía . No incluyo un vino porque esté de moda, sino porque tiene un propósito '.

Pablo Rivero (right), owner/sommelier, Don Julio

Parrilla Don Julio | Buenos Aires, Argentina

Si bien los grandes Malbec han sido durante mucho tiempo sinónimo de Mendoza, y el vino, por ley, ha sido Argentina bebida nacional desde 2014, el campo de juego sigue cambiando. La potencia sudamericana ha mostrado afinidad por una variedad de estilos, que incluyen vinos blancos brillantes con un enfoque concentrado en el terruño, dice Pablo Rivero, propietario / sommelier de Don Julio, un innovador restaurante de carnes en Buenos Aires .

“El vino ha formado parte de la mesa de los argentinos desde antes de que existiera Argentina”, dice Rivero. “Considero que es el segundo producto nacional, después de la carne vacuna. Tintos como Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec nos han llevado a través de los últimos 30 años, pero estamos descubriendo nuevos horizontes, por ejemplo, blancos de alta calidad de diferentes regiones como La Consulta, El Cepillo y San Pablo en el Valle de Uco. '

Establecer un sentido de lugar es muy importante, dice Rivero, cuando se tiene en cuenta el vasto territorio y terruños de Argentina.

“El vino forma parte de la mesa de los argentinos desde antes de que existiera Argentina. Considero que es el segundo producto nacional, después de la carne vacuna ”. –Pablo Rivero, owner/sommelier, Don Julio

'Es un mundo de estilos múltiples que habla de la expresión del viñedo', dice. “Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan y Córdoba muestran expresiones diferentes, por lo que el sentido del lugar se vuelve más recurrente y, como hay tantas diferencias, las posibilidades son infinitas”.

Cada uno de los 900 vinos de Don Julio es argentino, aunque solo alrededor de 200 son Malbec. Entonces, ¿cómo se seleccionan?

“Realizamos una cata a ciegas anual de 1.600 etiquetas durante dos meses”, dice Rivero. “Muchas cosechas de nuestra lista ya no están en producción, por lo que no las probamos. Siguen siendo parte del patrimonio de la bodega '.